Un abricot du Roussillon pour l’hiver ?

Les beaux abricotsL’abricot est un fruit originaire de Chine, arrivé en Europe en passant par l’Arménie (on l’appelle parfois la pomme d’Arménie). En France, les plus réputés sont ceux du Roussillon, où ils profitent d’un ensoleillement exceptionnel, et d’un système d’irrigation naturel lié à la fonte des neiges, qui existe depuis plus de cent ans ! Charnu, généreux en taille, chargé en sucre, ce fruit méridional offre une saveur particulière. Aussi, pour prolonger les rayons du soleil catalan durant l’hiver, Thierry Marx vous suggère, dans L’Histoire à la Carte, de mettre vos abricots en bocaux.

Écouter l’émission ici :

Ingrédients : 1 kilo d’abricots du Roussillon, 100 g de sucre, 1 litre d’eau, 1 gousse de vanille et, facultatif, un verre de Noyau de Poissy (liqueur à base d’amandons de noyau d’abricots).

Préparation : Dénoyauter les abricots, les couper en demi puis les mettre dans un bocal. Dans une casserole verser l’eau, le sucre et la gousse de vanille, y ajouter les noyaux assemblés dans une gaze. Laisser bouillir puis cuire quelques minutes, verser le sirop brulant dans le bocal, ajouter éventuellement le verre de noyau de Poissy. Bien fermer le bocal avec le joint, et porter à ébullition pendant 7 minutes. Laisser refroidir, essuyer le bocal et le ranger pour l’hiver.

 

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Un poulet barbecue, façon Bob !

À la fin des années soixante-dix, Thierry Marx était casque bleu des Nations Unies, à la FINUL, la force international au Liban. Là, dans la chaleur de l’été, il a appris de ses camarades soldats américains une recette inédite de volaille au barbecue : le poulet façon Bob. Il s’agit de rôtir la viande en y incorporant une canette de bière ouverte, pour faire diffuser le parfum du houblon ; il est aussi possible de réaliser cette recette au four. Mais vous allez comprendre, en écoutant cette émission de L’Histoire à la Carte, que le poulet rôti a traversé, sous toutes ses formes, les différentes époques.

Écouter l’émission ici :

Ingrédients pour 4 personnes : 1 poulet (fermier ou label rouge), une canette de biere métallique, beurre, sel et poivre.

Préparation : Blanchir le poulet en le plongeant dans une grande marmite d’eau à ébullition. Réserver en le laissant s’égoutter une petite heure. Préchauffer le four à 240°C, ou allumer le barbecue. Badigeonner le poulet au pinceau avec du beurre fondu ou de l’huile, saler, poivrer, faire rissoler au feu quelques minutes dans une cocotte beurrée, sur chaque cuisse, puis dessus et dessous. Empaler ensuite le poulet sur la canette de bière ouverte ; au four, cuire au moins une demi-heure en arrosant régulièrement de matière grasse ; au barbecue faire rôtir selon la cuisson désirée. Laisser reposer quelques minutes, retirer la canette, le houblon aura parfumé la viande. Servir avec des frites ou des légumes.

 

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Quand les Niçois ont osé croquer la tomate…

Au début du XIX° siècle, après les périodes révolutionnaires chaotiques, la disette gagnait parfois les campagnes où l’on se nourrissait des produits de la terre. Autour de Nice, région plutôt aride, les assiettes se garnissaient de salades, poivrons, artichauts, olives, parfois un anchois venu de la mer ou un œuf de la ferme. Mais la tomate, crainte pour sa couleur rouge et sa filiation avec la mortelle belladone, ne se mangeait pas encore, sinon rarement cuite en sauce. Jusqu’à ce que, tenaillés par la faim, les Niçois osent la croquer en l’ajoutant à leur salade composée. Un classique était né, plat de pauvres à l’origine, trop souvent contrefait depuis ! Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose sa recette de la salade niçoise.

Écouter l’émission ici :

Note : aucun des ingrédients ne doit passer au réfrigérateur, c’est très important. La présence de quelques haricots saisis et d’une pommes grenaille donne de la mâche et ajoute un intérêt gustatif, mais si on veut rester puriste, on peut s’en passer.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 œufs durs, des olives noires marinées, 4 tomates, du cerfeuil, vinaigrette, 1 oignon rouge, du poivron rouge, du poivron jaune, des anchois, sel, poivre, de la ventrèche de thon, 4 pommes de terre grenaille, quelques haricots verts.

Préparation : Faire cuire les œufs, les écaler et les réserver pour les garder légèrement tièdes. Cuire les pommes grenailles avec la peau et les éplucher. Monder les tomates et les découper en gros quartiers. Saisir 3 minutes les haricots verts dans de l’eau gazeuse bouillante. Le montage doit ensuite très harmonieux pour retrouver un jeu de textures et de températures, et surtout le goût des produits.

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Monjo et Louisiane

© B. Thomasson

© B. Thomasson

          « Mais le dernier rêve du dernier homme,

sur les ruines incohérentes

du grand décor final,

je le vois flottant hors du temps

rayonnant de patience millénaire… »

Armand Monjo, Dans la peau du monde, 1997.

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Idée d’été : une dorade à la japonaise ?

L’été, on oublie trop souvent de cuire, aussi, des poissons sur le barbecue. Pourquoi pas la dorade, et pourquoi pas en brochette, avec une recette japonaise comme les affectionne Thierry Marx, et qu’il vous livre ici, en sauce Teriyaki, dans L’Histoire à la Carte. Le plat vient donc d’Asie, mais il est devenu international tant cette cuisine a été adoptée partout dans le monde. Quant à la dorade, les meilleures sont celles pêchées à la ligne, au large de la Bretagne notamment. Et si sa chair est un délice, c’est parce que sa voracité la conduit à engloutir des huîtres ou des moules, au grand dam des ostréiculteurs. Grâce à sa mâchoire terrible, ce prédateur avale tout, devient très musclé, et offre des chairs fermes, d’où son intérêt. Dans la marinade japonaise que vous allez préparer, le régal sera total !

Écouter l’émission ici :

Ingrédients : 4 filets de daurade, 1 oignon, une cuillère à café d’huile de sésame, une cuillère à café de sauce soja, un peu de gingembre râpé, 10 cl de sauce Teriyaki plus une cuillère à soupe, le jus d’un citron vert.

Préparation : Éplucher et ciseler l’oignon, le faire revenir avec l’huile de sésame pendant 2 à 3 minutes. Placer l’oignon dans un bol et ajouter 10 cl de sauce teriyaki, la sauce soja et le gingembre, laisser reposer la marinade durant quatre heures. Lever les filets en gardant la peau, les couper dans le sens de la longueur et les enfiler sur des longues piques de brochette, les déposer dans la marinade (à laquelle on rajoute le jus de citron vert) ; laisser mariner un quart d’heure à vingt minutes. Au barbecue ou la poêle, poser la dorade coté peau et laisser cuire jusqu’à mi cuisson (quand la chair blanchit) ; à la poêle on peut déglacer en ajoutant le reste de marinade. Servir en retournant le poisson sur des assiettes préchauffées, la peau cette fois-ci sur le dessus.

 

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Des falbalas à la jungle urbaine

Jean Paul Gaultier s’expose au Grand Palais, à Paris, un peu comme un défilé géant de sa vie, depuis les falbalas de son enfances (le film Falbalas de Jacques Becker est à l’origine de sa fascination pour la mode) jusqu’à la jungle urbaine contemporaine dans laquelle il pose son regard de créateur décalé. Tout au long de ce parcours, on aime chez lui les formes inventives (ou comment des palmes peuvent devenir des talons haut et un grattoir de cuisine un accessoire design), ses couleurs vives et lumineuses (voir les robes french cancan et Tour Eiffel), et bien sûr ses légendaires rayures.

« J’aime depuis toujours l’aspect graphique, architectural, de la rayure. Ma mère m’habillait avec des pulls marins, ils vont avec tout. C’est un basic, un vêtement qui ne se démodera probablement jamais ». Gaultier explique ainsi pourquoi la marinière, déjà portée par Popeye ou Picasso, est devenue son emblème.

L’exposition est formidable en ce sens où ce n’est pas un commissaire extérieur à son travail qui l’a montée, mais Gaultier lui-même. Toute sa créativité se retrouve donc dans la scénographie des costumes présentés et des moment recréés, notamment autour de ses muses. Jusqu’à cette manière de faire parler les mannequins par des hologrammes, y compris le couturier qui accueille en personne les visiteurs !

Jean Paul Gaultier, au Grand palais à Paris jusqu’au 3 août.

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La fraise, autochtone sauvage ou importée du Chili ?

La fraise est un fruit roi de l’été, mais attention, c’est un produit très fragile. Il faut donc bien le choisir, par sa couleur, son arôme, sa fermeté. Celle de Plougastel, un peu plus claire, importée du Chili vers la Bretagne à l’époque de Louis XIV par Amélie-François Frézier, est exceptionnelle. Celle des bois manque parfois de caractère. Attention à éviter celles qui ont un peu trop de vert près de la queue. On peut les accommoder aussi en salé, par exemple avec des fèves blanchies, mais on n’y pense pas toujours. Il est vrai que son sucre naturel conduit la fraise vers les desserts. Ici, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx les prépare avec un biscuit et de la crème pour un fraisier, à déguster à peine sorti du frigidaire.

Écouter l’émission ici :

Ingrédients : Pour le biscuit 5 jaunes d’œuf, 5 blancs d’œuf, 125 g de sucre, 125 g de farine, 25 g de fécule de pomme de terre, 100 g de beurre, 5 cl de lait ; Pour la crème un quart de litre de lait, 3 jaunes d’œuf, 115 g de sucre, 15 g de fécule de pomme de terre, 15 g de farine, une gousse de vanille, 15 cl de crème liquide entière, 125 g de beurre, une demi feuille de gélatine alimentaire ; et bien sûr un kilo de fraises.

Préparation : Pour le biscuit monter le sucre et les jaunes d’œuf pendant 15 minutes puis ajouter les blancs montés en neige ; ajouter doucement le lait et le beurre fondu ; incorporer la farine et la fécule de pomme de terre ; cuire au four à 240°C pendant 4 minutes dans un cercle à pâtisserie ; dès que le biscuit sort du four, le couvrir pour éviter qu’il ne sèche. Puis le retirer du cercle et le couper en deux galettes. Pour la crème mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre ; battre au fouet jusqu’à que le mélange blanchisse bien ; ajouter la farine et la fécule de pomme de terre, incorporer au mélange sucre/œufs ; ajouter un demi verre de lait et mettre à tiédir le reste du lait (3 ou 4 minutes) et verser sur la préparation ; ajouter la gousse de vanille et mélanger au fouet jusqu’à ébullition. Ensuite à froid ajouter  le beurre et la demi feuille de gélatine fondue, puis la crème liquide préalablement montée. Le montage se fait en garnissant le pourtour du cercle de fraises coupées en deux ; poser ensuite un disque de biscuit, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème ; recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de crème ; ajouter le deuxième disque de biscuit et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule et réserver au frais ; décercler pour servir.

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