D’où vient le club sandwich ?

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Avec Thierry Marx, dans "l’Histoire à la carte" chaque dimanche sur France Info, nous évoquons l’histoire d’un plat, en le resituant dans la société et dans l’époque. Ainsi le club sandwich, très facile à préparer, très nourrissant puisqu’il constitue un repas complet, vient-il des Etats-Unis, en passant par l’Angleterre. Et le pain de mie en France doit beaucoup à, la rencontre entre un boulanger de Châteauroux et les Gi’s américains basés à Déols, aux portes de la ville, qui a donné naissance à l’entreprise Harrys.

Ecouter l’émission ici : 

Ingrédients :

Pour cinq personnes : 10 tranches de pain de mie, 3 filets de blanc de volaille cuit, deux salades romaines, 5 tomates mondées, 100 g de mayonnaise, 10 œufs, 20 g de moutarde à l’ancienne, 3 feuilles de laitues, vinaigrette, sel et poivre.

Préparation : 

Cuire les blanc de poulet. Les refroidir et trancher dans la longueur. Réaliser la mayonnaise. Tailler en brunoise les œufs durs. Monder les tomates avant de les couper en 4 et les épépiner. Tailler la romaine en julienne. Toaster le pain (blond).

Dressage : 

Mélanger la mayonnaise à la salade et faire une ligne sur le pain de mie toasté. Déposer par dessus les tranches de blanc de volaille. Ajouter le mélange mayonnaise, brunoise d’œufs et moutarde à l’ancienne. Déposer les pétales de tomates. Assaisonner. Couper en triangle. Servir avec les feuilles de laitue, vinaigrette, tomate et bacon.

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Potage sur haricot vert

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Deuxième émission de la saison avec Thierry Marx, à écouter le dimanche soir à 17h55 sur France Info, pour évoquer un légume très intéressant. Le haricot vert est riche en minéraux, comme le fer, le potassium, le magnésium, c’est une fibre qui facilite la digestion, et sa couleur éclatante permet d’égayer vos assiettes. Son histoire très ancienne remonte aux Aztèques, puis passe par l’Espagne avec Christophe Colomb, et remonte en France grâce à Catherine de Médicis.

Ecouter l’émission ici : 

Ingrédients :

200g de carottes, 200g de poireaux, 100g de navets long, 100g de céleri branche, 500g de pommes de terre, 60g de haricots verts, 2,5l de fond blanc, 50g de beurren un bouquet garni, du gros sel.

Préparation :

Éplucher, laver les légumes, et les tailler en paysanne (1 mn d’épaisseur). Faire suer au beurre sans coloration les poireaux, carotte, céleri, navet. A mi cuisson mouiller au fond blanc et ajouter le bouquet garni. Cuire a frémissement 10 min puis ajouter la pomme de terre. Cuire l’ensemble jusqu’à cuisson complète de tous les légumes. Refroidir et garder au frais ? Cuire les haricots verts à l’anglaise et les refroidir. Les émincer ensuite. Réchauffer à l’aide d’une casserole et disposer les haricots vert au fond du bol. Verser le potage sur les haricots verts

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L’œuf poché sur fond d’artichaut

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Après le succès de "L’histoire à la carte", cet été sur France Info, la collaboration avec Thierry Marx continue. Le chef étoilé du restaurant "Sur mesure", au Mandarin Oriental à Paris, rempile pour une saison complète, avec chaque dimanche soir à 17h55 à l’antenne une recette familiale autour d’un produit simple. Cette semaine, l’œuf, qu’il choisit de pocher et de servir sur un fond d’artichaut.

Ecouter l’émission ici : 

Ingrédients :

500g de fonds d’artichaut surgelés, 8 œufs Bio, 50g de parmesan râpé, 50g de beurre, 50g de farine de riz, 1l de lait de riz (ou autre)

Préparation :

Dans une casserole, mettre l’eau à bouillir puis y plonger les œufs 6 minutes. Dans une autre casserole faire fondre le beurre, ajoutez la farine et versez le litre de lait de riz. Saler et poivrer cette source dans un plat allant au four et disposez un peu de sauce dans le fond du plat. Disposer les fonds d’artichaut puis venez poser dessus les œufs écalés. Napper de sauce avant d’ajouter une râpe de parmesan. Placer au four préalablement préchauffé pendant 1 à 2 minutes.

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Thierry Marx : 1981, agneau et tian de légumes

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Voici la dernière émission de l’été en compagnie de Thierry Marx, qui prolongera sur France Info à partir du 7 septembre, chaque dimanche soir à 17h55 en ma compagnie, pour une recette familiale (simple à réaliser et peu onéreuse) autour d’un produit de base. Et pour conclure la série estivale, nous sommes en 1981 : arrivée de la gauche au pouvoir, la cuisine minceur, les années fastes pour la restauration, l’année marque un virage dans la société française. La recette choisie par le chef du restaurant "Sur Mesure" : un tian d’agneau.

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Thierry Marx : 1977, le club sandwich

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Fin des années soixante-dix, le temps commence à s’accélérer. Les hamburgers envahissent le marché des repas rapides, et les restoroutes se développent sur le réseau autoroutier. Jean-Marie Amat fait alors partie d’une génération de cuisiniers qui assument leur terroir. Lui développe un toucher de produits bordelais. La recette de Thierry Marx, pour coller à cette époque : le club sandwich, avec un bon bain, un poulet de qualité, une salade, et une mayonnaise maison…

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Thierry Marx : 1974, Brioche et thé au jasmin

picto-thierry-marxAvec l’élection de Valéry Giscard d’Estaing à l’Elysée, un certain modernisme souffle sur la France, qui est aussi coupée dans son élan par le premier choc pétrolier. C’est le dernier voyage du France, donc la fin d’une image de raffinement à table. Une autre gastronomie s’installe, la nouvelle cuisine, à l’image d’Alain Chapel. Thierry Marx a d’ailleurs choisi une des recettes de ce chef extrêmement cultivé : le pot de thé au jasmin et brioche toastée. 

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Thierry Marx : 1969, le rouget en écaille de pommes de terre

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Fin des années soixante, les Américains se veulent les maîtres du monde, que ce soit dans l’espace avec le premier homme sur la lune, ou dans l’alimentaire avec la grande distribution et les hamburgers. Les conserves se développent, la publicité les met en valeur, mais la haute gastronomie française se défend bec et ongles, notamment avec Paul Bocuse, qui la rend planétaire. Et pour illustrer cette période, Thierry Marx a choisi la recette du rouget en écaille de pommes de terre.

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