Thierry Marx : 1977, le club sandwich

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Fin des années soixante-dix, le temps commence à s’accélérer. Les hamburgers envahissent le marché des repas rapides, et les restoroutes se développent sur le réseau autoroutier. Jean-Marie Amat fait alors partie d’une génération de cuisiniers qui assument leur terroir. Lui développe un toucher de produits bordelais. La recette de Thierry Marx, pour coller à cette époque : le club sandwich, avec un bon bain, un poulet de qualité, une salade, et une mayonnaise maison…

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Thierry Marx : 1974, Brioche et thé au jasmin

picto-thierry-marxAvec l’élection de Valéry Giscard d’Estaing à l’Elysée, un certain modernisme souffle sur la France, qui est aussi coupée dans son élan par le premier choc pétrolier. C’est le dernier voyage du France, donc la fin d’une image de raffinement à table. Une autre gastronomie s’installe, la nouvelle cuisine, à l’image d’Alain Chapel. Thierry Marx a d’ailleurs choisi une des recettes de ce chef extrêmement cultivé : le pot de thé au jasmin et brioche toastée. 

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Thierry Marx : 1969, le rouget en écaille de pommes de terre

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Fin des années soixante, les Américains se veulent les maîtres du monde, que ce soit dans l’espace avec le premier homme sur la lune, ou dans l’alimentaire avec la grande distribution et les hamburgers. Les conserves se développent, la publicité les met en valeur, mais la haute gastronomie française se défend bec et ongles, notamment avec Paul Bocuse, qui la rend planétaire. Et pour illustrer cette période, Thierry Marx a choisi la recette du rouget en écaille de pommes de terre.

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Thierry Marx : 1963, la coquillette de veau.

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Dans ce début des années soixante, la mère au foyer devient de plus en plus une femme qui travaille. Le temps pour mener de front activité professionnelle et vie personnelle se réduit, et la cuisine est un des premiers postes à en pâtir à la maison. On commence à découvrir les plats préparés, les hypermarchés font leur apparition, et les plats se simplifient. Pour marquer cette période, Thierry Marx a choisi de présenter des coquillettes jambon, mais avec la signature Ducasse, c’est à dire en faisant gonfler les pâtes comme du risotto.

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Thierry Marx : 1962, le couscous.

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En 1962, la fin de la guerre d’Algérie a sonné, et avec elle le dramatique rapatriement des pieds noirs. Dans leur migration vers la France, ils ramènent la cuisine méditerranéenne, comme les poivrons marinés, les oeufs brouillés, et bien sûr le couscous. C’est ce dernier plat, devenu aujourd’hui le préféré des Français, dont Thierry Marx raconte le parcours et la fabrication dans ce nouvel épisode de "L’histoire à la carte", l’émission que nous avons préparée ensemble pour l’été sur France Info.

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Thierry Marx : 1954, le bœuf en croûte

paté

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Après 1914 et le "steak d’attaque", cette viande en sauce que les poilus faisaient mijoter dans les tranchées, nous passons à 1954 avec la recette du bœuf en croûte. Avec Thierry Marx, tout au long de l’été sur France Info, nous vous racontons l’évolution de la société à travers sa cuisine. Dans les années 50, il n’est plus question de restriction, les chefs retrouvent le plaisir de travailler les produits comme avant guerre.

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Thierry Marx : 1914, la daube de boeuf

avec TM4

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Tout l’été, avec Thierry Marx, je vous invite à découvrir l’histoire de la gastronomie à travers quelques grandes dates que nous avons choisies ensemble. Pour commencer, 1914, parce que c’est l’époque d’Auguste Escoffier, le premier grand chef de la cuisine contemporaine, novateur en bien des domaines. Parce nous vivons aussi le centenaire de la Grande Guerre, et dans les tranchées on faisait souvent mijoter une daube de boeuf, dont la recette est visible en vidéo sur le site de France Info grâce à l’école de Thierry, "Cuisine mode d’emploi" et son directeur David Goulaze.

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