Le veau sous la mère de Corrèze

veau sous la mère en Corrèze © Claudius Thiriet / Getty

Élever un veau sous la mère dans les conditions requises par le label n’est pas chose simple pour un agriculteur. Les contraintes sont nombreuses. Il faut nourrir le veau exclusivement de lait maternel, la vache doit aussi recevoir une nourriture appropriée, et l’environnement ne doit être stressant ni pour l’un ni pour l’autre.

Depuis toujours, la Corrèze est une terre propice à cette viande d’une qualité rare. Ce n’est pas la seule, plusieurs départements du Sud-Ouest et des Pyrénées sont aussi spécialisés en veau sous la mère.

Une filière nationale existe, avec un site dédié. Pourtant c’est en Corrèze qu’est né le label rouge (premier pour une viande en France) qui a évité aux animaux hormonés de faire disparaitre cette production d’exception, dans les années 70.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi une recette de côte de veau au cresson.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle côte de veau de 400 g, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de cognac, 5 cl de jus de veau, 15 cl de crème, 1 belle botte de cresson, sel poivre.

Préparation : Laver et trier les feuilles de cresson. Saler et poivrer la côte de veau, la passer à la cocotte sur les deux faces dans le beurre chaud (ou de l’huile de colza) pendant 20 minutes, sur feu moyen ; réserver au chaud. Déglacer la cocotte avec le Cognac, ajouter le jus de veau, la crème, et progressivement les feuilles de cresson. Incorporer quelques parcelles de beurre. Servir la côte de veau, nappées de sauce.

La châtaigne d’Ardèche, à marier à une pintade fermière

Le Limousin a fait de sa feuille l’emblème de la région. La Corse en est grande productrice. Mais c’est l’Ardèche qui reste un des principaux terroirs de la châtaigne. Ardèche ou Jean Ferrat a fini ses jours, lui qui avait chanté Le châtaigner :

Produit nourrissant mais qui amène vite à satiété – cela empêche d’en manger trop ! – la châtaigne a longtemps été à la base de l’alimentation, notamment dans les régions pauvres. De la soupe, au dessert, de la crème à l’accompagnement des viandes, elle s’accommode facilement.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous invite à préparer une pintade fermière aux châtaignes.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 500 g de châtaignes d’Ardèche au naturel (entières épluchées), 1 pintade fermière, 10g de cèpes secs, 8 figues sèches, 2 gousses d’ail, 1 brin de thym, 4 feuilles de châtaigner, 3 oignons doux, 2 cl d’huile d’olive, 5 cl de vinaigre de figue, 2 dl de jus de volaille, 3 cl d’huile de noisette.

Préparation : Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux (réserver la carcasse) et les colorer au beurre ; ajouter 1 oignon, les garnitures (cèpes et 4 figues), l’ail et le thym, et cuire à couvert. Colorer la carcasses, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois, ajouter le jus de volaille, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir. Cuire les châtaignes et les colorer à la poêle, les envelopper avec les 2 oignons restant et les 4 autres figues dans les feuilles de châtaigner et mettre au four à couvert dans une cocotte. Dresser les morceaux de pintade avec la garniture (cèpes, figues, et châtaignes).

 

La tomate de Marmande, à consommer en saison !

Les tomates envahissent nos marchés à toute époque. Se dont se désolait Jean-Pierre Coffe qui dénonçait des produits sans goût et sans forme. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx veut rappeler qu’il faut savoir être « locavore » : choisir des producteurs dans sa région, et consommer selon les saisons.

Il en va ainsi de la tomate dont Marmande a fait la réputation. Fruit ou légume ? L’histoire de la tomate remonte aux Andes, avant d’arriver en Europe par les conquistadors espagnols, puis de passer par l’Italie et de remonter jusqu’à la France. Au 17° siècle, on la craignait pour sa couleur rouge évoquant l’enfer, et pour son appartenance à la famille de la mortelle belladone.

Elle a d’abord servi de décoration dans les plats, avant d’être utilisée cuite, en soupe ou en sauce, et de se laisser croquer. Pour lui rendre hommage, voici une recette de tomate marinée à la vanille.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour quatre : six belles tomates de Marmande, un verre d’huile d’olive, un demi-verre de vinaigre balsamique ou de vin-vieux, quatre feuilles de marjolaine, une gousse de vanille, une vinaigrette maison, un cabécou frais ou une burrata.

Préparation : Couper les tomates en gros quartiers et les faire mariner 7 à 8 minutes dans le mélange d’huile d’olive, de vinaigre de vin vieux, de sucre roux, et de feuilles de marjolaine. Dresser ensuite les tomates dans une assiette, égrainer dessus un peu de vanille, enrober d’une vinaigrette faite maison, et déposer sur le dessus une tranche de burrata ou de cabécou légèrement tiédie.

 

Joël Robuchon a rendu célèbre la ratte du Touquet

C’est l’une des pommes de terre les plus appréciées pour la cuisine : la ratte du Touquet, un immanquable chez les grands chefs. L’un d’eux, en particulier, l’a rendue célèbre grâce à une purée devenue mythique ; il s’agit de Joël Robuchon, qui raconte comment il a choisi cette variété-là, après une série de tests à l’aveugle.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx rappelle aussi que la ratte du Touquet doit être préparée sans l’éplucher, et servie à minima, comme dans sa recette de pommes cuites à l’eau.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour 4 personnes : Une douzaines de rattes du Touquet, du beurre, de l’huile, du gros sel, et un bouquet garni.

Préparation : Préparer soi-même un gros bouquet garni avec les éléments de son choix : poireau, thym, laurier, persil, etc. Mettre les rattes du Touquet dans une casserole (ou une cocotte) et les mouiller d’eau à hauteur ; les faire blanchir, en ajoutant une pointe de gros sel. Sortir les pommes de terre, les égoutter. Dans la même casserole, verser  une cuillerée à soupe d’huile (colza ou arachide), y faire revenir les rattes, couvrir à nouveau d’eau et ajouter le bouquet garni. Mettre à cuire pendant 7 à 8 minutes, puis ajouter une noix de beurre et la faire mousser. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau. Servir avec la peau et une fleur de sel, pour accompagner une viande rouge.

 

Jean-Marie Amat : l’esprit du Sud-Ouest

Jean-Marie Amat devant le château du Prince Noir © Maurice Rougemont

Avant d’entamer une nouvelle série autour des produits au cœur de leur terroir, dans L’Histoire à la Carte, voici un dernier portrait de chef : le Bordelais Jean-Marie Amat. Au début des années 80, Alain Ducasse le qualifiait d' »iconoclaste, humble, sensible, et curieux ».

L’homme dispose alors d’un toucher de cuisine exceptionnel. Il a aussi une vision d’avenir pour sa cuisine, et construit le premier hôtel-restaurant contemporain de France, en donnant carte blanche à un jeune architecte de l’époque, Jean Nouvel.

Vingt-cinq ans après, le Saint-James est une institution. Par la suite, Jean-Marie Amat s’est installé au château du Prince Noir. Thierry Marx lui rend hommage avec sa recette de tartare d’artichauts et d’aubergines.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 6 artichauts violets, 2 petites aubergines, 40 g de tomates confites, 40 g d’olives noires conservées à l’huile, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 6 feuilles de basilic (ou de menthe), sel, poivre.

Préparation : Couper le bout de la queue des artichauts,  en retirer les feuilles extérieures les plus sombre, et les mettre à cuire 15 minutes dans de l’eau salée en ébullition (piquer le cœur pour tester la cuisson). Égoutter et poser, têtes en bas, sur un papier absorbant. Couper l’essentiel des feuilles, et hacher le reste en dés. Pendant la cuisson des artichauts, laver et tailler les aubergines en dés de 1 cm de côté, les faire cuire à la poêle avec la moitié de l’huile, à couvert, pendant 12 minutes à feu moyen. Ciseler le basilic et l’ajouter, ainsi que les olives grossièrement hachées, le reste de l’huile d’olive et le vinaigre. Mélanger le tout en tartare. Saler, poivrer, et dresser en parsemant d’un hachis de tomates confites et de feuilles de basilic.

Antoine Beauvilliers : le premier restaurant

Restaurant du temps de Beauvilliers

Lequel des deux inspire l’autre ? Beauvilliers suggère-t-il l’idée du ballon aux frères Montgolfier, venus déguster chez lui son inédit soufflé de pomme de terre ? La montgolfière, pilotée par Pilâtre de Rozier dans le ciel de Paris en 1783, nourrit-elle la créativité du restaurateur dans la conception de son plat ? Peut-être ne faut-il chercher aucun lien entre les deux !

Beauvilliers, en tous cas, est entré dans l’histoire comme l’inventeur du soufflé, et comme le cuisinier à avoir tenu le tout premier restaurant. Car jusque-là, les repas hors du domicile sont réservés aux amis, ou alors il faut dormir dans une auberge, qui ajoute un couvert au gîte. Les corporatismes freinent les mélanges, même si les rôtisseurs glissent discrètement un gobelet de vin avec leurs viandes, les pâtissiers ajoutent une boisson à leurs charcuteries, les traiteurs complètent leurs plats par un dessert. Déjà, en 1765, un nommé Boulanger avait ouvert un « bouillon », sorte de buvette où l’on se restaurait, comme le proclamait le panneau à l’entrée : « Boulanger débite des restaurants divins ! » Mais c’est bien Beauvilliers qui marque la transition du participe passé – un plat « restaurant » – vers le substantif : un lieu où l’on se nourrit.

Pour lui rendre hommage, Thierry Marx dans L’Histoire à la Carte vous propose sa recette de soufflé de pommes de terre.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour quatre : 600 g de pommes de terre, 4 œufs, 20 cl de lait, 90 g de beurre, 2 truffes, sel et poivre.

Préparation : Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux ; les faire cuire dans de l’eau salée, puis les réduire en purée (les passer éventuellement au tamis). Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Séparer les jaunes et les blancs des œufs. Hacher les truffes. Dans une casserole, mélanger sur feu doux la purée, le beurre, le lait. Hors du feu, ajouter les jaunes un à un, incorporer les truffes ; saler, poivrer. Monter les blancs en neige et ajouter délicatement au précédent mélange. Remplir des moules à soufflé beurrés et farinés, les disposer sur une plaque ; enfourner 20 minutes. Servir et manger de suite.

Charles Barrier, le seul triple étoilé du Val-de-Loire

Charles Barrier n’a pas connu la renommée de certains de ses contemporains, en matière de gastronomie. Il fut pourtant un grand chef, seul triple étoilé du Val-de-Loire. Installé à Tours, il y a vécu une carrière longue et bien remplie.

Tout au long d’une vie qui ne l’a pas épargné, il s’est battu : pour sortir d’une enfance pauvre, pour monter son affaire, pour la reconstruire après un bombardement, pour devenir meilleur ouvrier de France, pour conquérir trois étoiles, pour se remettre d’une faillite à 72 ans.

Derrière son aspect bourru, le personnage est attachant. Il défend des convictions modernistes – à l’origine d’une cuisine française « ressourcée » – bien qu’ancrées dans la tradition.

Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la carte, Thierry Marx propose sa recette de poulet au vinaigre de framboise.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour quatre : 1 poulet (entre 1,5 et 2 kilos), 80 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 4 tomates fraîches concassées, 25 cl de vinaigre de framboise, 2 gousses d’ail haché, 20 g d’échalotes hachées, 1 cuillère à soupe de persil haché, sel, poivre.

Préparation : Découper le poulet en six morceaux. Dans une cocotte, faire fondre 50 g de beurre, bien le chauffer, y déposer les morceaux de poulets assaisonnés de sel et de poivre. Colorer doucement et couvrir. Au bout de 5 minutes, retourner les morceaux, couvrir à nouveau, et laisser cuire encore une dizaine de minutes, doucement. Égoutter un peu du beurre de cuisson, ajouter les échalotes en les faisant bien suer et en remuant les morceaux de poulet. Déglacer au vinaigre de framboise, laisser réduire de moitié. Ajouter le tomate concassée, l’ail haché et laisser cuire à couvert. Après 5 minutes, décanter les morceaux de poulet dans un plat creux et ajouter la crème. Laisser réduire de moitié. Ajouter les 30 g de beurre restant, à cru, en remuant hors du feu. Vanner (remuer la sauce lentement en faisant bouger le plat) sans bouillir. Vérifier l’assaisonnement, napper sur les morceaux et saupoudrer de persil haché frais.

Guy Legay : Un Auvergnat à la tête du Ritz

Guy Legay est une de ces figures de la gastronomie française de la fin du 20° siècle qui a préféré la discrétion de ses fourneaux aux projecteurs de la médiatisation. Cet Auvergnat, monté à Paris pour tenter sa chance, a fait plus que réussir : il est devenu l’un des meilleurs chefs de sa génération, restant aux commandes de Ledoyen, puis du Ritz pendant des décennies.

Doublement étoilé, l’homme a toujours été un grand formateur : des dizaines de toques de renoms ont appris à ses côtés. Retiré des fourneaux, mais pas du monde de la cuisine, il continue à conseiller les uns et les autres. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx propose sa recette d’asperges au foie gras et Comté.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 16 asperges vertes (calibre 26), 4 tranches épaisses de 60 g de foie gras de canard, 100 g de vin blanc, 1 échalote émincée finement, 2 jaunes d’œufs, 500 g de vin jaune, 100 g de beurre clarifié, 500 g de crème fleurette fouettée, 8 tranches fines de jeune Comté (40 g), 20 g de sauce Périgueux, sel, poivre du moulin, beurre.

Préparation : Éplucher, et blanchir fortement les asperges, les saler, les poivrer, les rouler dans un beurre mousseux, les garder croquantes. Saler et poivrer les tranches de foie gras, les colorer sur chaque face : les cuire rosé en les arrosant régulièrement (il faut les obtenir moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur). Pour la sauce mousseline, réduire le vin blanc avec l’échalote émincée, ajouter les jaunes d’œufs et les deux-tiers du vin jaune, monter le tout en sabayon. Incorporer le beurre clarifié, assaisonner et passer au chinois étamine. Au dernier moment, ajouter la crème fouettée et le vin jaune restant. Dans une assiette, dresser les asperges vertes et une tranche de foie gras poêlé, les recouvrir d’une tranche de Comté ; verser un filet de sauce Périgueux et napper avec la sauce mousseline.

 

Auguste Escoffier : le maître !

Prononcez son nom dans n’importe quel restaurant gastronomique de la planète, et vous verrez les yeux des cuisiniers briller d’émotion. Auguste Escoffier a marqué le monde culinaire d’une empreinte indélébile. Créateur de desserts incroyables, comme la poire Belle-Hélène, ou la pêche Melba, il a participé à l’essor du tourisme de luxe avec son employeur et ami César Ritz.

Mais surtout, il a codifié les recettes, allégé certains plats, humanisé le travail aux casseroles, créé les brigades, instauré des règles de déontologie. Bref, un monstre des fourneaux ! Une fondation et un musée portent aujourd’hui son nom, à Villeneuve-Loubet, sa ville natale.

Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi sa recette de blanquette de veau.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 1,5 kilo de veau à prendre dans le tendron, les épaules, et les côtes de collet; 1 l de fonds de veau, une petite carotte, un oignon, 20 oignons grelots, un clou de girofle, un bouquet (persil thym laurier), un poireau, 100 g de roux blanc, 50 g de champignons de Paris en brisure, 20 petits champignons entiers, 5 jaunes d’œufs, jus de citron, 1 dl de crème, muscade râpée, sel.

Préparation : Détailler la viande en petits morceaux ; les couvrir du fonds de veau, saler très peu, faire prendre l’ébullition doucement, en remuant régulièrement. Écumer avec soin. Ajouter la carotte, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet et la queue du poireau, cuire doucement pendant une heure et demie. Avec le roux et un litre trois quarts de la cuisson du veau, préparer un velouté, y ajouter les brisures de champignons frais, laisser cuire un quart d’heure. Égoutter et parer les morceaux de veau, les mettre dans une autre casserole avec les oignons grelots cuits à blanc et les petits champignons. Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison des jaunes d’œufs, le jus de citron, la muscade et la crème. Laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché. Servir avec du riz.

Claude Deligne, celui qui a donné sa chance à Thierry Marx !

Le premier poste de Thierry Marx fut, après son CAP, celui de commis chez Claude Deligne. Un homme intègre, humain, très professionnel, un grand manager, jamais un mot plus haut que l’autre, beaucoup d’humilité, et un toucher extraordinaire en cuisine.

Tous les jeunes chefs des années 80 n’avaient qu’une ambition, aller travailler chez Taillevent, à Paris, sous la férule de Claude Deligne. Ce dernier préparait une cuisine « à la minute », pour 100 à 120 couverts par jour. Pour lui rendre hommage, Thierry Marx propose sa recette de cervelas de fruits de mer aux truffes et aux pistaches.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de brochet, 100 g de beurre, 3 jaunes d’œufs et 1 œuf entier, 200 g de crème fraîche ; pour la garniture 20 g de pistaches émondées, 20 g de truffe hachée, 50 g de saumon fumé en tous petits dés, 200 g de saumon frais en dés de 1 cm sur 1 cm, 100 g de homard (ou langoustes) en dés de 1 cm sur 1 cm, 100 g de corail de coquilles St-Jacques pochées en dés de 1 cm sur 1 cm.

Préparation : Saler et poivrer le brochet, le réduire en purée dans un mixer, ajouter le beurre, puis les jaunes et l’œuf entier. Travailler sur glace, dans un cul de poule, cette farce pendant 5 minutes, puis incorporer la crème fraîche en trois fois. Mélanger délicatement à cette farce la garniture (tous les éléments sont préparés à l’avance dans un saladier). Mettre en boyaux, à raison de 250 g par personne ; pocher dans de l’eau salée pendant 20 minutes (mettre à l’eau froide, porter à ébullition, maintenir au frémissement durant les 20 minutes). Servir avec un beurre blanc bien chaud.