À la Carte

Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.

Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.

Portraits de chefs. Olivier Nasti, inventif et surdoué

Portraits de chefs. Olivier Nasti, inventif et surdoué

En Alsace, Olivier Nasti est un chef 2 étoiles qui a crée une institution, à Kaysersberg, village sur la Route des Vins. Meilleur Ouvrier de France, très inventif, et surdoué de la cuisine, il a été le premier à inventer le drive, dès le premier confinement.

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Les plats de l’espace

Les plats de l’espace

Le 20 avril, Thomas Pesquet repartira dans l’espace, où il deviendra commandant de bord de la station spatiale internationale. Pour l’occasion, Thierry Marx lui a préparé des plats à déguster en apesanteur.

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Les trésors de la cuisine lyonnaise

Les trésors de la cuisine lyonnaise

Alors que Le Sirha de Lyon, le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie, a été reporté à septembre prochain, À la Carte s’intéresse aux trésors de la cuisine Lyonnaise.

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Nadia Sammut sauvée par la cuisine

Nadia Sammut sauvée par la cuisine

Se nourrir « en conscience », s’engager dans une « Cuisine Libre », mieux vivre ensemble autour de plats gourmands. Nadia Sammut invite, à La Fenière près de Lourmarin au sud du Luberon, à partager une philosophie alimentaire (sans gluten) qui lui a sauvé la vie.

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La transmission, entre tradition et innovation

La transmission, entre tradition et innovation

En cette période de crise dans la restauration, difficile de penser à la transmission. C’est pourtant un élément essentiel dans la profession. Christian Constant en est l’emblème.

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Alexandre Baumard s’installe à Bordeaux

Alexandre Baumard s’installe à Bordeaux

À Bordeaux, Le Gabriel vient de conquérir une étoile. À sa tête le jeune chef Alexandre Baumard, déjà étoilé à Saint-Émilion, qui décroche aussi le trophée « Grand de Demain 2021 » du Gault-et-Millau.

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Manger en voyageant

Manger en voyageant

Un des secteurs sinistrés en raison de la crise sanitaire est celui de la nourriture du voyage. Embarquons avec Servair et son ancien chef étoilé.

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Guillaume Veyssière enfin étoilé

Guillaume Veyssière enfin étoilé

En Charente, Guillaume Veyssière vient d’obtenir sa première étoile, malgré la crise. Il lui a fallu attendre l’ouverture de son nouveau restaurant, à Angoulême, en osmose totale avec la nature.

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La bistronomie est née d’une crise

La bistronomie est née d’une crise

Dans les années 90, la bistronomie a profité de la crise de la guerre du Golfe pour casser les codes de la haute-gastronomie et pour rendre accessible à tous le plaisir de manger. De même, de la crise actuelle naitra peut-être une nouvelle forme de cuisine ?

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Guillaume Gomez quitte l’Élysée

Guillaume Gomez quitte l’Élysée

Après un quart de siècle à servir les ors de la République, au palais de l’Élysée, Guillaume Gomez devient le représentant personnel d’Emmanuel Macron pour le rayonnement international culinaire de la France, une sorte de ministre de la Gourmandise directement...

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Claire Vallée, du minéral au végétal

Claire Vallée, du minéral au végétal

Claire Vallée, sur les bords du bassin d’Arcachon, est la première au monde à obtenir une étoile pour sa cuisine entièrement végétale. Après des études d’archéologie, elle a choisi de passer du minéral au végétal.

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Solidarité avec les chefs

Solidarité avec les chefs

En cette période de fermeture des restaurants, les gestes de solidarité envers les chefs se multiplient. Par exemple, des supermarchés qui proposent gratuitement des linéaires pour les plats à emporter.

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La Saint-Valentin, moment précieux

En cette période de crise, il est important de se retrouver avec ses proches pour partager des moments de bonheur. La Saint-Valentin peut être un de ces précieux instants.

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Portraits de chefs. Christophe Hay croit en l’avenir

Portraits de chefs. Christophe Hay croit en l’avenir

Une salle ouverte sur la cave à vin et la cuisine, quelques tables dressées en terrasse face à l’église du village l’été. Voilà à quoi ressemble, en temps normal, La Maison d’à Côté, le restaurant de Christophe Hay, à Montlivault dans le Loir-et-Cher. Mais en ce...

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Les repas du Nouvel An chinois

Les repas du Nouvel An chinois

Avec la crise sanitaire, le Nouvel An chinois ne connait pas, cette année encore, son éclat habituel. Toutefois, il garde sa tradition culinaire, car les dîners de fêtes accompagnent le changement de signe.

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