À la Carte

Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.

Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.

Que penser du garum ?

Que penser du garum ?

Les Romains l’utilisaient déjà, le garum est un condiment à base de poisson fermenté, une sauce très salée qui revient au goût du jour.

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Les insectes dans votre assiette ?

Les insectes dans votre assiette ?

Les insectes vont-ils bientôt s’inviter dans nos assiettes ? Ils répondent déjà à des besoins de l’agro-alimentaire, en particulier pour des nourritures animales.

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Vive la proximité !

Vive la proximité !

La proximité est une valeur défendue par tous les chefs. Pour promouvoir cette proximité, il existe des magazines spécialisés, notamment avec le groupe Au Cœur des Villes.

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Les accords mets-jus

Les accords mets-jus

Faut-il toujours accompagner ses plats par du vin ? Certains restaurants gastronomique proposent désormais des accords mets-jus.

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Les cuisines de l’Élysée

Un portrait un peu particulier aujourd’hui, en ce jour de premier tour à la présidentielle. Non pas un portrait de chef, mais le portrait des cuisines de l’Élysée.

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Les frigos solidaires

Pour aider les plus démunis, certains restaurateurs placent devant leur établissement des frigos solidaires, ouverts à tous.

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Patrick Bertron, 40 ans de Maison Loiseau

Patrick Bertron, 40 ans de Maison Loiseau

Direction la Bourgogne, au relais Bernard Loiseau à Saulieu, tenu depuis 20 ans par Patrick Bertron, double étoilé Michelin. Il a pris la succession de son mentor après avoir été 20 ans à ses côtés.

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Les restaurants sont-ils menacés ?

Les restaurants sont-ils menacés ?

Avec la street food, les dark kitchen et les fast-foods, le bon vieux restaurant traditionnel est-il menacé ? Sans doute pas, tant il porte une histoire forte et représente un lien social indispensable.

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À la découverte du Zaatar

À la découverte du Zaatar

Le Zaatar. Voilà une plante qui fait les beaux jours du Liban, où on la retrouve fraîche sur les marchés, ou en épices tout au long de l’année.

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Virginie Basselot, pour l’âme du Négresco

À 15 ans, Virginie Basselot rêvait de devenir pilote de chasse. Mais on lui a dit que ce n’était pas un métier pour femmes. Aujourd’hui, la voici cheffe étoilée du Chanteclerc, au Négresco, et meilleure ouvrière de France – il n’y en a que deux en catégorie cuisine...

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