À la Carte

Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.

Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.

Nicolas Carro, jeune prodige du Léon

Nicolas Carro, jeune prodige du Léon

Tenace et doué de ses mains, Nicolas Carro semble avoir mijoté son avenir dès l’enfance : ce serait la cuisine ou rien. Son parcours sans faute lui a donné raison. À 30 ans, il a repris une institution en Bretagne, l’Hôtel de Carantec.

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Repas de fête ou couvre-feu ?

Repas de fête ou couvre-feu ?

Alors qu’un couvre-feu empêche dans de nombreuses agglomérations de partager des repas festifs en fin de journée, une exposition à La Villette à Paris consacre l’art de la table comme une fête.

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Le soleil de Nordine Labiadh

Le soleil de Nordine Labiadh

Alors que le couscous devrait entrer à la fin de l’année au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, voici le portrait du Tunisien Nordine Labiadh, chef au sourire ensoleillé de son pays, et auteur du livre “Couscous pour tous”.

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Gilles Goujon, le produit à son excellence

Gilles Goujon, le produit à son excellence

Il faut prendre le temps d’aller jusqu’à Fontjoncouse, petit village sur la route des vins de Corbières, à la rencontre de Gilles Goujon. Ce chef d’exception a su installer là une des meilleures tables de France, et même du monde à en juger par la clientèle.

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Comment analyser une assiette

Comment analyser une assiette

À l’occasion de la semaine du goût, Thierry Marx vous parle des sens à mettre en éveil, et des saveurs à connaître, notamment la fameuse “cinquième” saveur : l’Umami asiatique.

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La charcuterie artisanale

La charcuterie artisanale

À l’occasion du Grand Prix de France de la Charcuterie Artisanale, focus sur une profession ancestrale mais entrée dans la modernité, celle des charcutiers et charcutiers-traiteurs.

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La cuisine en liberté de Christophe Pelé

La cuisine en liberté de Christophe Pelé

Au Clarence à Paris, un bel hôtel du 19° siècle près du tumulte des Champs Élysées, Christophe Pelé sait prend son temps pour créer des plats d’excellence. Rigueur et sobriété pour être au plus près du produit.

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Y a-t-il une cuisine parisienne ?

Y a-t-il une cuisine parisienne ?

Après avoir évoqué la disparition de Pierre Troisgros, dans À la Carte il est question de cuisine parisienne. Le guide Lebey des restaurants de Paris décernera lundi 28 septembre ses trophées de l’excellence gastronomique.

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Jean Sulpice, la nature au coeur

Jean Sulpice, la nature au coeur

Savoyard de naissance, Jean Sulpice est un amoureux de la nature, qu’il offre aux convives de l’Auberge du Père Bise, à Talloires. Aux plantes qui ont fait sa renommée à Val Thorens, il ajoute les produits du lac d’Annecy, comme l’omble chevalier ou la féra.

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L’alimentation comme barrière au Covid ?

L’alimentation comme barrière au Covid ?

Notre santé dépend de ce qu’ont mangé les animaux qui arrivent dans nos assiettes, et de la qualité des végétaux. Ainsi l’Oméga 3 a peu à peu disparu dans les sociétés occidentales, alors qu’il aide à combattre les virus.

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Sauver les stocks de poissons

Sauver les stocks de poissons

En 20 ans, le stock de poissons a pu être renouvelé et pérennisé dans certains mers, grâce à des pratiques surveillées. Cette pêche responsable doit s’accompagner d’une consommation raisonnable.

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Les vendanges, entre labeur et fête

Les vendanges, entre labeur et fête

Chaque année, début septembre est un moment crucial pour les viticulteurs. Les vendanges doivent intervenir au moment le plus juste, elles sont une grosse période de travail, mais c’est aussi un moment de fête.

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Alexandre Gauthier, cuisinier haute-couture

Alexandre Gauthier, cuisinier haute-couture

Au cœur d’une nature verdoyante et des marais de Montreuil-sur-Mer, le restaurant d’Alexandre Gauthier, La Grenouillère, est idéal pour savourer l’été. Sous ses allures d’éternel jeune homme, ce cuisinier affiche un parcours exceptionnel : il fut l’un des cinq...

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Christian Constant, le Toulousain de Paris

Christian Constant, le Toulousain de Paris

Durant tout l’été des portraits de chefs. Aujourd’hui le sud dans votre assiette, avec des haricots blancs, en salade ou pour accompagner des encornets, et avec Christian Constant, l’enfant de Montauban.

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Steven Ramon, plein Nord avec fierté

Steven Ramon, plein Nord avec fierté

À peine la reprise annoncée début juin, après le confinement, déjà le Rouge-Barre à Lille retrouvait sa clientèle. La fidélité, dans le Nord, n’est pas un vain mot. Steven Ramon, tient la barre de ce restaurant où il a su créer une atmosphère personnelle, une cuisine...

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Anne-Sophie Pic, seule femme 3 étoiles en France

Anne-Sophie Pic, seule femme 3 étoiles en France

L’été nous donne l’occasion de mieux connaitre les chefs, et de découvrir certains de leurs plats à déguster durant les beaux jours. Aujourd’hui, Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin et 4 toques Gault-et-Millau, à Valence dans la Drôme.

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