À la Carte

Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.

Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.

Bruno Verjus et l’art de nourrir

Bruno Verjus et l’art de nourrir

Voilà un homme qui a fait tous les métiers avant de devenir cuisinier, Bruno Verjus est installé à Paris, près du marché d’Aligre, pour une cuisine au service du produit.

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Sport et nutrition

Sport et nutrition

Nous sommes en plein Euro de football, les JO de Tokyo approchent, voilà une belle occasion de parler de sport et de nutrition.

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Guy Krenzer prolonge l’esprit Lenôtre

Guy Krenzer prolonge l’esprit Lenôtre

À la tête de la maison Lenôtre, le très discret Guy Krenzer est un double Meilleur Ouvrier de France. Il sait mettre sa riche expérience au service de l’esprit insufflé par Gaston Lenôtre.

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Cuisine et télévision

Cuisine et télévision

Mercredi prochain, ce sera la finale de Top Chef, le concours culinaire à succès sur le petit écran. L’occasion de jeter un œil sur la relation entre la cuisine et la télévision.

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C’est le moment du barbecue

C’est le moment du barbecue

Avec (enfin) le retour du beau temps, les barbecues sont de nouveau de sortie. Les conseils du chef triplement étoilé Christophe Bacquié pour réussir le vôtre.

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Les terrasses font le plein

Les terrasses font le plein

Dans la profession, ceux qui ont la chance d’avoir des terrasses attendaient ce moment depuis longtemps. La reprise de l’activité est intense depuis le 19 mai.

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Anthony Detemmermann, le bonheur en Mayenne

Anthony Detemmermann, le bonheur en Mayenne

Jeune chef passé chez Rostang ou Rodriguez, Anthony Detemmermann a trouvé son bonheur en Mayenne, en reprenant un hôtel-restaurant sur le bord de l’étang de Gué de Selle. Il y pratique une cuisine classique mâtinée d’avantgardisme.

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La galère des apprentis

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Durant la crise, les jeunes ont été au chômage technique, et ont perdu une année de formation auprès des professionnels. Il leur tarde de retrouver leur poste. Par ailleurs les restaurants cherchent de la main d’œuvre.

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Akrame Benallal marche à l’instinct

Akrame Benallal marche à l’instinct

Le chef d’origine algérienne Akrame Benallal est un hyperactif, qui vit à cent à l’heure. Très actif sur les réseaux sociaux, il attend la réouverture de ses deux établissements parisiens : Akrame (étoilé Michelin) pour une expérience gastronomique, et Shirvan pour un voyage des saveurs inspiré par la route de la soie.

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Le sans-gluten n’est pas toujours une mode

Le sans-gluten n’est pas toujours une mode

Les produits « sans gluten » se multiplient partout, y compris dans l’industrie alimentaire qui n’est pourtant pas étrangère aux intolérances actuelles. Mais pour certaines personnes, qui souffrent de la maladie cœliaque, manger sans gluten devient vital.

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Romain Brillat reprend le Crocodile

Romain Brillat reprend le Crocodile

À Strasbourg, Romain Brillat a repris la mythique enseigne au Crocodile d’Émile Jung. Quelques mois seulement après son ouverture, il conquiert une première étoile et 2 toques Gault et Millau.

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Le travail d’exception des chefs

Le travail d’exception des chefs

En ce Premier Mai, penchons-nous sur le travail d’exception des chefs. Il est ici question de parcours de vie, d’expérience, et de Meilleurs Ouvriers de France.

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Camerone, la fête de la Légion

Camerone, la fête de la Légion

Le 30 avril marque chaque année la fête de la Légion étrangère, en souvenir de la bataille de Camerone, au Mexique. Une Légion qui défile à pas lent en chantant « Tiens, voilà du boudin ». L’occasion de parler cuisine avec les légionnaires.

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La cuisine des îles de Kelly Rangama

La cuisine des îles de Kelly Rangama

Malgré la crise, la cheffe étoilée Kelly Rangama, originaire de la Réunion, défend la cuisine ultramarine, que ce soit dans son restaurant par la vente à emporter, ou à la télévision chaque semaine dans son émission « Voyages et Délices ».

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Les maraîchers face au gel et à la crise

Le gel touche depuis deux semaines les productions fruitières et maraîchères, en particulier sur la moitié nord. Le printemps est-il arrivé trop vite ? Ajouté à la crise sanitaire, il complique la situation des maraîchers.

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