La poule d'Inde devenue la dinde

Christmas chicken, turkey with cranberryLes premiers producteurs et consommateurs de dinde au monde sont les Américains. Normal puisque l’animal vient de là-bas. Les premiers colons britanniques, affamés après une traversée de l’Atlantique longue et éprouvante, seraient tombés sur une énorme dinde à leur arrivée. D’où le Thanksgiving, ce repas de fête du dernier jeudi de novembre où chaque Américain, n’importe où dans le monde, déguste le plat.

En Europe, l’introduction de la dinde remonte au retour de Christophe Colomb, qui aurait ramené cette bête étrange. On l’appela alors poule d’Inde, puisque les Espagnols pensaient rentrer des Indes. Elle était tellement rare, qu’elle serait devenue le plat de fête par excellence, remplaçant les oies et les poulets à Noël. La légende s’invite peut-être dans la réalité historique, mais une chose est sûre, la dinde est devenue le plat traditionnel de fin d’année. Cette semaine dans l’Histoire à la carte, Thierry Marx la propose « pochée au lait ».

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Ingrédients pour 8 personnes :

1 dinde de 2.5 à 3 kg, 1 bouquet garni, un litre de lait, 3 litres d’eau, du gros sel, du poivre.

Préparation :

Assaisonner la dinde à cru. Faire bouillir le lait et l’eau avec le bouquet garni. Plonger la dinde entière et ficelée dans le bouillon durant trois ou quatre minutes. Égoutter la dinde, l’éponger, et la mettre à rôtir (durée en fonction du poids). La servir accompagnée d’une garniture au choix, et éventuellement d’une sauce façon suprême (roux blanc, bouillon cuisson, crème).

Le gibier est parfois oublié en famille

perdreauLe monde rural s’éloigne du monde des citadins, ou l’inverse. La France est partagée entre les chasseurs invétérés et les opposants à la chasse. Voilà peut-être pourquoi les recettes de gibier sont parfois oubliées dans les cuisines familiales le dimanche soir. Quel dommage, alors que les saveurs d’automne s’y expriment à pleine puissance. Thierry Marx, dans L’Histoire à la carte, a choisi d’accommoder un perdreau à l’ail. Recette extrêmement simple à composer

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Ingrédients pour 4 personnes : un Perdreau (à faire brider par son volailler), une belle tranche de foie gras, 10 à 15 gousses d’ail, 5 cl de Cognac, 10 cl de vin blanc.

Préparation : Rôtir le perdreau (environ quinze minutes), en arrosant régulièrement. Pendant ce temps, blanchir (les faire passer à ébullition) les gousses d’ail, deux ou trois fois, puis les faire confire dans du beurre clarifié (c’est la partie translucide du beurre fondu). Égoutter l’ensemble sur une grille.

Présentation : Monter une purée de pommes de terre, y déposer le perdreau et garnir avec les gousses d’ail. Dans une poêle, dorer une tranche de foie gras, la déposer sur le perdreau. Déglacer la poêle avec le Cognac et le vin blanc, et s’en servir pour arroser le tout.

Des huîtres, c'est royal !

huîtresOui, un air de fin d’année emplit déjà notre environnement. Avez-vous vu les décorations de Noël fleurir aux arbres de votre ville ? Et ces grands magasins qui débordent de jouets et de guirlandes. Les traditionnelles maisonnettes de bois s’installent au cœur des cités, avec quelques sapins. Enfin, sous les marchés couverts, les étals d’huîtres sont déjà là, et largement achalandés. Bretagne ? Thau ? Normandie ? Arcachon ? Marennes ? Le choix offre un éventail de goûts et de saveurs. Pour l’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose pour sa recette du dimanche soir des Huîtres Royales.

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Ingrédients pour six personnes :

Un jaune d’œuf, 25 g beurre clarifié, 25 g jus de mandarine, deux feuilles de sauge (pour la sauce) ; une feuille d’épinard, 12 Huîtres.

Préparation :

Réaliser une sauce hollandaise en fouettant à feu doux l’eau des huîtres avec le jaune d’oeuf, le beurre et le jus de mandarines jusqu’à l’obtention d’une crème. Placer les huîtres dans leur coquille, recouvrir de la sauce, et mettre gratiner quelques minutes au four. Dresser dans une assiette creuse la feuille d’épinard et déposer les huîtres. Servir chaud.

Thierry Marx : 1962, le couscous.

© France Info
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En 1962, la fin de la guerre d’Algérie a sonné, et avec elle le dramatique rapatriement des pieds noirs. Dans leur migration vers la France, ils ramènent la cuisine méditerranéenne, comme les poivrons marinés, les oeufs brouillés, et bien sûr le couscous. C’est ce dernier plat, devenu aujourd’hui le préféré des Français, dont Thierry Marx raconte le parcours et la fabrication dans ce nouvel épisode de « L’histoire à la carte« , l’émission que nous avons préparée ensemble pour l’été sur France Info.

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Note : Il y a mille recettes de couscous, les merguez ont été ajoutées en France. Le plus important, c’est le bouillon, qui en est la signature, donc le mélange d’épices.

Ingrédients pour 6 personnes : 400 g de semoule de blé fine, 6 cuisses de poulet, éventuellement 6 merguez, 3 carottes, 1 oignon, 1 ail, 1 poivron vert, 1 courgette, 1 navet, 1 poireau, 100 g de raisins de Smir, 6 cl d’huile d’olive, sel, 5 g de pâte de piment (choisir un produit de qualité, même un peu plus cher), 30 g de beurre doux, 150 g de pois chiche, 10 g de Ras el hanout (un mélange d’épice à choisir très frais), 3 g de cannelle en bâton.

Préparation : La veille, laisser tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Peler les légumes et les couper en morceaux assez grossiers (pour le poivron, le griller d’abord au four, il devient noir, le fermer dans une poche plastique, puis le passer sous le robinet pour enlever la peau noire). Faire cuire le tout à gros bouillon dans le couscoussier pendant 30 minutes. Dorer le poulet à la poêle, et l’ajouter au bouillon pour 30 minutes supplémentaire de cuisson à feu doux. Quant à la semoule, la mettre dès le début dans la partie supérieure du couscoussier. Dès qu’elle est compacte, donc cuite (au bout d’une petite demi-heure), la frotter dans ses mains badigeonnées à l’huile d’argan ou au beurre, et l’égrener. La couvrir d’un torchon et la réserver à température ambiante. Égoutter les légumes, les disposer dans un plat, ajouter la coriandre fraîche, et déposer le poulet (et éventuellement les merguez grillées à la poêle) sur le dessus ; servir le bouillon à part après en avoir rectifié l’assaisonnement, ainsi que les pois chiche. Au dernier moment, ajouter les raisins à la semoule

Fêtes : les idées de Thierry Marx

Quelle cuisine de fête ? Faut-il absolument du foie-gras, du saumon, et du champagne à Noël ? Non, selon Thierry Marx, chef de la restauration au Mandarin Oriental, à Paris dont le restaurant « Sur mesure » arbore deux étoiles Michelin. Inutile aussi de gonfler les portions. Mieux vaut un bon produit, bien préparé, pour réinventer son menu de réveillon. Thierry Marx, invité ce matin de France Info.

9782841233489Le dernier livre de Thierry Marx : « Best of Marx » (éd. Ducasse)

 

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Bon !…

Une rencontre improbable, entre un chef 2 étoiles Michelin et un médecin nutritionniste, a donné lieu à un livre remarquable pour ceux qui aiment la cuisine de qualité : « Bon » (éd Flammarion), signé de Thierry Marx (Mandarin Oriental à Paris) et Jean-Michel Cohen (auteur de nombreux best-sellers dont « Savoir manger »), bon au goût et bon pour la santé. Présentation des produits, techniques de préparation et de cuisson, commentaires diététiques sur chaque recette, et un travail des produits par saison. Le livres n’est pas donné (39 €), mais il est vraiment très bien fait.

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