Le temps des crêpes

crêpes au sucreSans doute la crêpe n’est-elle pas une invention très récente. Certains historiens évoquent, déjà bien avant notre ère, des galettes épaisses obtenue par l’écrasement de quelque céréale mélangée à de l’eau et « cuite » sur des pierres chaudes. Par la suite, des rites païens appelaient à la réapparition des beaux jours et des moissons en mangeant des galettes, rondes et dorées comme le soleil indispensable aux nouvelles pousses. A la fin du V° siècle, le pape Gélase Ier promut la présentation de l’enfant Jésus au Temple de Jérusalem, début février, à la lueur de chandelles ; les pèlerins furent si nombreux qu’il fallut couper la pâte du pain avec de l’eau pour faire de fines galettes. En France, Auguste Escoffier a inventé la crêpe Suzette, aromatisée au Curaçao. Et si toutes les mamans apprennent aujourd’hui à leurs enfants ce plat familial et amusant, c’est qu’il est très simple à confectionner. Dans L’Histoire à la carte, Thierry Marx vous propose un gâteau de crêpes.

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Ingrédients :

Pour la pâte à crêpe : 1 litre de lait, 500 g de farine, 10 œufs battus, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, 50 g de beurre fondu. Pour 400 g de crème pâtissière: 50 cl de lait, 5 jaunes d’œuf, 40 g de farine (ou maïzena), 100 g de sucre.

Préparation :

Préparer la pâte à crêpes. Mélanger les œufs battus, le lait, le sucre et le sel. Passer ce mélange au chinois et y ajouter la farine puis le beurre fondu. Bien mélanger, réserver. Préparer une crème pâtissière. Dans un saladier, faire blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la farine et fouetter. Ajouter le lait préalablement porté à ébullition. Verser la crème dans une casserole et la faire cuire tout en remuant jusqu’à ce qu’elle épaississe. Réserver au frais, puis y ajouter 100 grammes de crème chantilly. Réaliser le gâteau de crêpes. Dans une poêle huilée, faire cuire 10 crêpes. Les superposer ensuite dans un plat en couvrant chacune d’elles d’un peu de crème pâtissière. Mettre au frigidaire quelques heures, et servir frais coupé en tranches.

 

Noire comme l'âme d'un damné !

truffeLa truffe est un champignon rare, donc un peu cher, qui parfume si bien certains plats. Pour cela, quelques grammes suffisent en général, donc il n’est pas vraiment besoin d’investir des sommes considérables pour ce produit, mais que tout le monde ne peut malheureusement pas s’offrir. S’il existe plus d’une centaine de variétés, deux sont les plus répandues : la tuber magnatum, truffe blanche d’Alba, italienne ; et la tuber melanosporum, truffe noire du Périgord ou de la vallée du Rhône (« Noire comme l’âme d’un damné » selon une vieille expression moyenâgeuse). Depuis l’antiquité égyptienne c’est un produit apprécié pour sa saveur, son odorat, et le goût subtil qu’elle laisse au palais. Plutarque aimait à la décrire comme le fruit de trois éléments majeurs : foudre, eau, et terre. Dans L’Histoire à la carte, Thierry Marx l’accommode avec un turbot.

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Ingrédients :

1 turbot de 2 kg, 4 poireaux, 20 g de truffes, du jus de truffe, 40 g de beurre, du sel de Maldonne et du poivre.

Préparation :

Lever les filets de Turbot et les pocher dans un beurre clarifié auquel on peut rajouter un peu de jus de truffe. Y plonger les poireaux émincés en sifflet. Ajouter une pincée de sel de Maldonne. Dans une assiette creuse, disposer la préparation poireaux-truffes et poser le turbot par-dessus. Au dernier moment, découper des lamelles de truffe noire sur le tout.

Savez-vous manger les choux ?

Fresh cauliflower with pieces isolated on whiteOn a tous chanté dans notre enfance la comptine pour savoir planter les choux « à la mode, à la mode… » Mais savez-vous toujours bien les préparer et les manger ? Dans l’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette de chou-fleur en semoule (à ne pas confondre avec celui de Brunswick pour la choucroute, ni avec celui de Bruxelles). C’est un plat idéal pour l’hiver, qui procure un plaisir à la dégustation et pour lequel il faut s’ôter de la tête quelques idées reçues concernant les odeurs ou la digestion. Un bon truc pour le choisir : sa fermeté, et pour le cuire : dans l’eau gazeuse.

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Ingrédients :

1 kilo de choux-fleurs, 10 g d’huile d’olive, une pincée de sel, une pincée de poivre, éventuellement un citron vert ou une branche de ciboulette, et du pain à toaster.

Préparation :

Sélectionner les têtes de choux-fleurs. Les tremper dans de l’eau vinaigrée pour bien les nettoyer. Concasser très finement à l’aide d’une râpe micro plane de façon à obtenir une texture très fine proche de celle d’une semoule. Assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Ajouter selon préférence un zeste du citron vert (la peau râpée) ou une pointe de ciboulette ciselée. Servir avec un croûton de pain toasté.

Une boisson détox après les fêtes !

LemonsAprès des journées festives, et parfois un peu chargées côté alimentation, il faut redonner au corps un coup de fouet en ce début d’année. Un excellent produit détox pour cela reste le citron. Cet agrume, issu du croisement entre le cédrat et le pamplemousse dans les Indes lointaines, est devenu un incontournable des plateaux de fruit d’hiver, aux côtés de l’orange et de la clémentine.

Le citron est vitaminé, il est très utilisé en cuisine comme en pâtisserie, il joue le rôle d’un exhausteur de goût, et tout y est bon : zeste, pulpe, juste, ou membrane. En France, Menton est la capitale du citron, avec les fêtes qui durent plusieurs jours en février. Dans une recette inédite de boisson tonifiante pour le matin, « l’eau furieuse », Thierry Marx marie le citron au gingembre et à l’anis.

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Ingrédients : 

Un petit morceau de racine de gingembre, une étoile d’anis, le jus d’un citron vert, le jus d’un citron jaune, une cuillère à café de sirop de sucre de canne (ou de sirop de riz), et 25 cl d’eau gazeuse.

Préparation :

Passer le gingembre au mortier (éviter le robot électrique) avec l’anis étoilé. Ajouter le jus des citrons, et verser l’eau gazeuse. Goûter et ajoutez le sirop de sucre selon convenance, pour éliminer le côté brûlant du gingembre. Laisser infuser quinze minutes. Filtrer et boire frais, à jeun.

 

Merci Antonin Carême !

Biscuit, gâteau, boudoir, pâtisserie, sucre, collationIl ne faut pas confondre boudoir et biscuit à la cuillère. Le premier, plus sec, est fabriqué à partir d’un œuf entier. Dans le deuxième, le blanc est monté à part, puis incorporé à la pâte. Peut-être introduit en France par Catherine de Médicis, c’est à Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, que l’on doit l’invention définitive de ce merveilleux gâteau moelleux, utilisé pour confectionner les tiramisu ou les charlottes, mais qui se laisse aussi déguster en solitaire accompagné d’une crème, trempé dans un café, ou imbibé d’un peu d’alcool. Cuit en deux fois, « bi-cuit », d’où son nom, sa pâte était délicatement tournée à l’aide d’une cuillère en bois. Thierry Marx en livre ici sa version.

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Ingrédients :

120 g de jaune d’œuf, 180 g de blanc d’œuf, 15 g de sucre, 80 g de fécule tamisé (ou de farine tamisée), du sucre glace en abondance.

Préparation :

Travailler les jaunes d’œufs pour en faire doubler le volume. Ajouter les blancs montés en neige avec le sucre, puis la fécule de pomme de terre. Quand la pâte est onctueuse et homogène, la coucher sur une plaque de four à l’aide d’une poche à douille, en donnant la forme allongée des biscuits. Mettre dans un four préchauffé à 170°. Enfourner une première fois, et quand le biscuit a gonflé, mais sans être coloré, le ressortir et saupoudrer généreusement de sucre glace. Repasser à four chaud et laisser refroidir. On peut conserver les biscuits à la cuillère deux à trois jours.

 

Saint-Jacques clémentines

saint-jacquesLa Saint-Jacques est vraiment un produit de saison, et il faut en profiter jusqu’à la fin mars. Des quotas empêchent la disparition complète de ce mollusque, dont la campagne 2014 a par exemple été fermée en Charente-Maritime. Produit iodé, riche en fer, au goût et à la texture si délicats, en font un mets de fête par excellence. En France, la majorité de la production vient de la Normandie et de la Bretagne, mais face à la demande l’avenir de la Saint-Jacques passera sans doute par des écloseries. Quant à la route de Compostelle, les pèlerins arborent toujours la coquille autour du cou pour boire l’eau des fontaines. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx propose de la marier avec des clémentines.

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Ingrédients pour quatre :

Douze belles coquilles Saint-Jacques fraîches, trois clémentines fraîches, des peaux de clémentines séchées, 50 g de farine de riz, trois blancs d’œuf, de l’huile, du gros sel.

Préparation :

Râper la peau des clémentines qu’on aura laissé sécher depuis deux ou trois jours (après une salade de clémentines, cf recette précédente) pour en faire une poudre fine. Nettoyer les Saint-Jacques, les rouler dans la farine de riz, puis dans le blanc d’œuf, et enfin dans cette poudre de peau de clémentines. Les faire frire dans une huile à 140 ° (à la casserole ou à la poêle) pendant une ou deux minutes, le temps qu’elle deviennent croustillantes. Les éponger sur un papier absorbant. Les servir immédiatement, coupées en deux, avec une pointe de gros sel, quelques grains de la poudre de clémentines, et arroser d’un peu de jus de clémentines fraîches.

La clémentine de Noël

Fond de clémentines corsesL’Orange de Noël est le titre d’un des premiers livres de l’écrivain Michel Peyramaure. Cet agrume a longtemps été si rare qu’il n’était offert que pour les grandes occasions. Cadeau de cour sous les rois de France, cadeau de Noël dans les familles les plus modestes, jusqu’à l’immédiat après-guerre. Et les oranges, clémentines, et autres mandarines marquent aussi l’arrivée de l’hiver par leur fragrance si particulière qui embaume les étals.

La clémentine, découverte au début du XX° siècle par le moine Clément, en Algérie, est arrivée en Corse en 1925, et l’Île de Beauté représente aujourd’hui la signature de ce produit dont elle assure l’unique production française. Thierry Marx vous invite, dans l’Histoire à la carte, à composer une salade de clémentines.

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Ingrédients pour 4 personnes :

8 clémentines, 1 citron vert, du sirop de sucre de canne, de la menthe fraîche.

Préparation : 

Éplucher les clémentines, prélever les quartiers débarrassés de leurs membranes, et récupérer le jus. Presser le citron vert et râper le zeste, puis mélanger le jus des clémentines avec le zeste et le jus du citron vert. Dresser les quartiers dans des assiettes creuses, arroser du jus obtenu et d’un peu de sucre de canne (on peut aussi simplement assaisonner d’un trait de jus de citron et de quelques grains de sucres de canne). Décorer le tout d’un petit bouquet de menthe ciselée. Laisser reposer 15 minutes au frais, mais pas à grand froid, et déguster.

Un peu de saumon pour les fêtes

Plat de saumonSaviez-vous que le saumon est un animal très ancien puisqu’il frayait déjà à l’époque des dinosaures ? Ce poisson a un parcours étonnant : il naît en eau douce, dans des rivières de campagne, avant de se transformer physiquement pour s’adapter à l’eau salée. Dès lors, il parcourt les océans, avant de venir procréer à nouveau en rivière. Pour cela, il remonte le courant, les méandres, les écluses, et revient à l’endroit même où il vu le jour. Thierry Marx vous conseille de choisir ces saumons là, même s’ils sont un peu plus chers, car leur goût surclasse celui des bêtes d’élevage. Dans L’Histoire à la Carte, voici une recette de saumon mariné à l’aneth…

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Ingrédients :

1 kg de saumon, 1 kg de gros sel, du fenouil, de l’aneth, de l’ huile d’olive, du jus de citron, du poivre.

Préparation : 

Piquer la planche de saumon avec une fourchette et la recouvrir sur les deux faces avec le mélange gros sel-aneth-fenouil. Laisser mariner au réfrigérateur (minimum 1 h 30 à 2 h). Rincer à grande eau avant de sécher au torchon. Découper des escalopes, les poivrer au moulin, et les passer à la poêle sur un seul côté. Servir en déposant le côté cru sur une assiette préalablement préchauffée, recouvrir en partie d’aneth concassée, de jus de citron et huile d’olive.

La poule d'Inde devenue la dinde

Christmas chicken, turkey with cranberryLes premiers producteurs et consommateurs de dinde au monde sont les Américains. Normal puisque l’animal vient de là-bas. Les premiers colons britanniques, affamés après une traversée de l’Atlantique longue et éprouvante, seraient tombés sur une énorme dinde à leur arrivée. D’où le Thanksgiving, ce repas de fête du dernier jeudi de novembre où chaque Américain, n’importe où dans le monde, déguste le plat.

En Europe, l’introduction de la dinde remonte au retour de Christophe Colomb, qui aurait ramené cette bête étrange. On l’appela alors poule d’Inde, puisque les Espagnols pensaient rentrer des Indes. Elle était tellement rare, qu’elle serait devenue le plat de fête par excellence, remplaçant les oies et les poulets à Noël. La légende s’invite peut-être dans la réalité historique, mais une chose est sûre, la dinde est devenue le plat traditionnel de fin d’année. Cette semaine dans l’Histoire à la carte, Thierry Marx la propose « pochée au lait ».

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Ingrédients pour 8 personnes :

1 dinde de 2.5 à 3 kg, 1 bouquet garni, un litre de lait, 3 litres d’eau, du gros sel, du poivre.

Préparation :

Assaisonner la dinde à cru. Faire bouillir le lait et l’eau avec le bouquet garni. Plonger la dinde entière et ficelée dans le bouillon durant trois ou quatre minutes. Égoutter la dinde, l’éponger, et la mettre à rôtir (durée en fonction du poids). La servir accompagnée d’une garniture au choix, et éventuellement d’une sauce façon suprême (roux blanc, bouillon cuisson, crème).

Le gibier est parfois oublié en famille

perdreauLe monde rural s’éloigne du monde des citadins, ou l’inverse. La France est partagée entre les chasseurs invétérés et les opposants à la chasse. Voilà peut-être pourquoi les recettes de gibier sont parfois oubliées dans les cuisines familiales le dimanche soir. Quel dommage, alors que les saveurs d’automne s’y expriment à pleine puissance. Thierry Marx, dans L’Histoire à la carte, a choisi d’accommoder un perdreau à l’ail. Recette extrêmement simple à composer

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Ingrédients pour 4 personnes : un Perdreau (à faire brider par son volailler), une belle tranche de foie gras, 10 à 15 gousses d’ail, 5 cl de Cognac, 10 cl de vin blanc.

Préparation : Rôtir le perdreau (environ quinze minutes), en arrosant régulièrement. Pendant ce temps, blanchir (les faire passer à ébullition) les gousses d’ail, deux ou trois fois, puis les faire confire dans du beurre clarifié (c’est la partie translucide du beurre fondu). Égoutter l’ensemble sur une grille.

Présentation : Monter une purée de pommes de terre, y déposer le perdreau et garnir avec les gousses d’ail. Dans une poêle, dorer une tranche de foie gras, la déposer sur le perdreau. Déglacer la poêle avec le Cognac et le vin blanc, et s’en servir pour arroser le tout.