Les nouveaux chefs

L’arrivée de Jean Imbert au Plaza Athénée, pour remplacer Alain Ducasse, a crée un séisme dans la profession.Ce jeune homme n’a pas un parcours classique dans la gastronomie, et son image envahit les écrans (de télévision ou des réseaux sociaux). C’est le 21° siècle, constate Thierry Marx, qui admet que les concours télévisés sont devenus un moyen pour les jeunes chefs de se faire une place dans la cour des grands.

Le critique François-Régis Gaudry, notre confrère de France Inter, s’interroge, lui, sur cette évolution. Le choix porte désormais moins sur la formation culinaire que sur d’autres talents des nouveaux chefs. « Ce sont des talents extra culinaires comme le « réseautage », le talent de se prendre en photo avec des gens célèbres, le talent du carnet d’adresses, le talent de monter des partenariats avec des marques, bref le talent du business des paillettes et de l’argent. »

Pour marquer cette séquence autour d’un nouveau chef de palace, dont la surface médiatique est importante, Thierry Marx (qui ajoute que désormais on « consomme du chef davantage que des cuisines signatures ») propose une recette de palace et de concours, pas facile à réaliser : une omelette aux goujonnettes de sole.

Préparation :

Battre les 16 œufs et les passer au chinois. Mettre dans une grande poêle et commencer à faire cuire pour obtenir une omelette à point.

Dans une casserole beurrée, préparer les 8 œufs brouillés en les tournant à l’aide d’une spatule en bois pendant 2 à 3 minutes.

Faire revenir les goujonnettes de sole au beurre dans une poêle.

Garnir l’omelette avec les œufs brouillés et y déposer les goujonnettes de sole, puis la rouler sur elle-même.

Servir en tranches, accompagnées d’une salade.