La saison de la chasse

Le lièvre à la royale de chez Bocuse. (BOCUSE / C. FOUQUIN)

Nous sommes en pleine saison de la chasse, et il parait difficile d’imaginer la gastronomie française sans gibier. Certains plats sont entrés dans le patrimoine national, comme le lièvre à la royale. Et tous les livres de cuisine, des plus anciens aux plus modernes, consacrent de nombreux chapitres au gibier.

On chassait jadis pour se nourrir, ce qui n’est plus forcément vrai aujourd’hui. Il convient pour le chasseurs de veiller à respecter les équilibres dans la nature. Pourtant, la chasse n’a pas que des défenseurs. Nombreux sont ceux qui dénoncent l’acte de tuer des animaux pour le plaisir. Il ne nous incombe pas ici de réconcilier les deux positions, les « pour » et les « anti », même en avançant des arguments d’équilibre ou de respect de la nature, mais d’évoquer les plats qui consacrent le gibier.

Écouter l’émission :

Pour accompagner cette séquence, Thierry Marx vous propose une recette de palombe rôtie.

Ingrédients pour trois :

3 palombes, 5 dcl d’Armagnac, 150 g de beurre, 2 échalotes, 30 g de farine, 1 bouteille de vin rouge, 1 tranche de jambon de Bayonne, 200 g de champignons de Paris, 20 oignons grelots, sel et poivre.

Préparation :

Pour chaque palombe, séparer les cuisses de la poitrine. Faire rôtir 2 à 3 minutes dans une casserole huilée. Réserver.

Émincer les échalotes. Éplucher les oignons grelots. Découper le jambon en dés. Ajouter le tout au beurre coupé en morceaux dans un sautoir. Laisser revenir et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire cette sauce pendant 15 minutes. Filtrer. Rectifier l’assaisonnement.

Napper les palombes avec cette sauce. Remettre tiédir au four 3 minutes. Servir avec des pâtes fraîches.

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