Postes à pourvoir !

La sole meunière, au plus simple, selon Thierry Marx : légèrement farinée et passée à la poêle beurrée. (MATHILDE DE L'ECOTAIS / L'HISTOIRE A LA CARTE)

Le confinement est passé par là, les modes de vie ont changé, les envies sont nouvelles, et de nombreux bras ont quitté les métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Il y a aujourd’hui près de 200 000 postes à pourvoir. une situation qui s’est aggravée en raison de la réouverture d’établissements après la crise. Côté cuisine, côté salle, on manque de commis, chefs de partie, pâtissiers, serveurs, chefs de rang, sommeliers, etc.

Pourtant, les écoles de formation font le plein mais de nombreux collaborateurs quittent l’univers des métiers de bouche au bout de quelques mois en se rendant compte que le métier rêvé ne correspond pas au métier réel.

Ce sont des filières où l’on travaille quand les autres se reposent. C’est vrai, il faut le savoir d’emblée. Pour ceux qui l’acceptent les conditions de travail se sont nettement améliorées, et les forces vives des quartiers peuvent trouver une passion dans ces métiers.

 

Pour illustrer cette situation, Thierry Marx propose une sole meunière, un grand classique de la cuisine française.

Ingrédients pour deux :

1 belle sole, 50 g de beurre, 50 g de farine, 6 pommes de terre, sel, poivre.

Préparation :

Demander à son poissonnier de préparer la sole, en retirant la peau noire et la peau grise.

Passer la sole dans la farine. Bien la dépoudrer ensuite.

Faire fondre le beurre dans la poêle pour qu’il devienne noisette. Quand il ne « chante » plus, déposer la sole. Faire cuire 3 minutes sur chaque face (vérifier la cuisson en posant le doigt sur la sole, la chair doit se détacher de l’arête). Saler poivrer selon convenance.

À déguster avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

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