À la Carte
Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.
Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.
Le riz de Camargue : une longue histoire
Le riz de Camargue se prête très bien à la recette de Thierry Marx : riz au lait aux fruits confits.
Paul Bocuse : la disparition d’un monstre sacré de la gastronomie
Paul Bocuse a ouvert la voie aux chefs « auteurs », ceux qui signent leurs plats et défendent leur savoir-faire.
La maison Bachès pour l’amour des agrumes
La maison Bachès produit, en Roussillon, des agrumes à l’ancienne.
Les langoustines du Guilvinec, sans fioritures.
Pour les fêtes, la langoustine du Guilvinec est un produit parfait.
Le foie gras des Landes, idéal pour les fêtes
Le foie gras est à l’honneur en ce moment, et en particulier celui des Landes.
Golden du Limousin : la seule pomme d’appellation.
Des pommes, il en existe des dizaines de variétés, mais une seule se targue d’une appellation d’origine.
1792 : la tomate monte à Paris.
La tomate est arrivée en France dès le XVI° siècle, d’Amérique du Sud (en passant par Naples).
Le gigot de 7 heures remonte aux Romains!
C’est en 52 avant J.C. que la défaite de Vercingétorix, à Alésia, a marqué la conquête de la Gaule par les Romains.
La légendaire omelette de la mère Poulard !
L’histoire de la Mère Poulard est mondialement connue, mais elle demeure savoureuse, comme son omelette.
Le soufflé de pommes de terre : un plat révolutionnaire…
Antoine Beauvilliers a ouvert ce que l’histoire de la cuisine française considère comme le premier restaurant, à son nom.
Les quenelles de la Mère Brazier.
Voilà une femme qui est devenue la papesse de la cuisine lyonnaise, à force de travail, de volonté, et grâce aussi à son talent aux fourneaux.
Antonin Carême : cuisine et diplomatie.
Né cinq ans avant la Révolution française, Antonin Carême a été le premier grand chef du XIXème siècle. Passionné d’architecture, il créait des pièces montées extravagantes.
La Melba, une Diva qui avait la pêche!
Nelly Melba était à la fin du XIXème siècle une cantatrice de renommée mondiale. Elle chantait les plus grands opéras sur les plus grandes scènes du monde.