La maison Bachès pour l’amour des agrumes

A l’origine, il y avait quatre agrumes : pamplemousse, bigarade, cédrat, et lime. Au fil des siècles, les croisements ont multiplié les fruits et les familles de citrons, oranges, et autres pomelos.

En Roussillon, un couple a relancé la production d’agrumes à l’ancienne, et aujourd’hui l’entreprise Bachès produit du « sur mesure » pour les plus grands chefs.

Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, tenait à rendre hommage à cette maison qui a par exemple relancé le citron caviar. Il vous propose une recette de soufflé aux agrumes.

Ingrédients pour quatre : 8 œufs, 140 g de sucre, 100 g de glucose, 50 g de jus de citron, 50 g de jus d’orange, 100 g de crème fleurette, 100 g de marmelade d’agrumes (avec le zeste).

Préparation : Cuire le sucre, et le jus de citron à 120°C. Séparer les jaunes et les blancs des œufs. Monter les jaunes au batteur et verser le sucre cuit pour obtenir un mélange mousseux. Monter la crème, la détendre avec la marmelade et le jus d’orange réduit. Laisser refroidir. Monter les blancs des œufs, les incorporer. Verser l’appareil dans des moules à soufflé, et mettre au four pour 10 minutes.

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