L’œuf poché sur fond d'artichaut

Après le succès de « L’histoire à la carte« , cet été sur France Info, la collaboration avec Thierry Marx continue. Le chef étoilé du restaurant « Sur mesure », au Mandarin Oriental à Paris, rempile pour une saison complète, avec chaque dimanche soir à 17h55 à l’antenne une recette familiale autour d’un produit simple. Cette semaine, l’œuf, qu’il choisit de pocher et de servir sur un fond d’artichaut.

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Ingrédients :

500g de fonds d’artichaut surgelés, 8 œufs Bio, 50g de parmesan râpé, 50g de beurre, 50g de farine de riz, 1l de lait de riz (ou autre)

Préparation :

Dans une casserole, mettre l’eau à bouillir puis y plonger les œufs 6 minutes. Dans une autre casserole faire fondre le beurre, ajoutez la farine et versez le litre de lait de riz. Saler et poivrer cette source dans un plat allant au four et disposez un peu de sauce dans le fond du plat. Disposer les fonds d’artichaut puis venez poser dessus les œufs écalés. Napper de sauce avant d’ajouter une râpe de parmesan. Placer au four préalablement préchauffé pendant 1 à 2 minutes.

Thierry Marx : 1981, agneau et tian de légumes

© France Info
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Voici la dernière émission de l’été en compagnie de Thierry Marx, qui prolongera sur France Info à partir du 7 septembre, chaque dimanche soir à 17h55 en ma compagnie, pour une recette familiale (simple à réaliser et peu onéreuse) autour d’un produit de base. Et pour conclure la série estivale, nous sommes en 1981 : arrivée de la gauche au pouvoir, la cuisine minceur, les années fastes pour la restauration, l’année marque un virage dans la société française. La recette choisie par le chef du restaurant « Sur Mesure » : un tian d’agneau.

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Thierry Marx : 1977, le club sandwich

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Fin des années soixante-dix, le temps commence à s’accélérer. Les hamburgers envahissent le marché des repas rapides, et les restoroutes se développent sur le réseau autoroutier. Jean-Marie Amat fait alors partie d’une génération de cuisiniers qui assument leur terroir. Lui développe un toucher de produits bordelais. La recette de Thierry Marx, pour coller à cette époque : le club sandwich, avec un bon bain, un poulet de qualité, une salade, et une mayonnaise maison…

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Thierry Marx : 1974, Brioche et thé au jasmin

picto-thierry-marxAvec l’élection de Valéry Giscard d’Estaing à l’Elysée, un certain modernisme souffle sur la France, qui est aussi coupée dans son élan par le premier choc pétrolier. C’est le dernier voyage du France, donc la fin d’une image de raffinement à table. Une autre gastronomie s’installe, la nouvelle cuisine, à l’image d’Alain Chapel. Thierry Marx a d’ailleurs choisi une des recettes de ce chef extrêmement cultivé : le pot de thé au jasmin et brioche toastée. 

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Thierry Marx : 1969, le rouget en écaille de pommes de terre

© France Info
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Fin des années soixante, les Américains se veulent les maîtres du monde, que ce soit dans l’espace avec le premier homme sur la lune, ou dans l’alimentaire avec la grande distribution et les hamburgers. Les conserves se développent, la publicité les met en valeur, mais la haute gastronomie française se défend bec et ongles, notamment avec Paul Bocuse, qui la rend planétaire. Et pour illustrer cette période, Thierry Marx a choisi la recette du rouget en écaille de pommes de terre.

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Thierry Marx : 1963, le risotto de coquillettes au jambon.

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© France Info

Dans ce début des années soixante, la mère au foyer devient de plus en plus une femme qui travaille. Le temps pour mener de front activité professionnelle et vie personnelle se réduit, et la cuisine est un des premiers postes à en pâtir à la maison. On commence à découvrir les plats préparés, les hypermarchés font leur apparition, et les plats se simplifient. Pour marquer cette période, Thierry Marx a choisi de présenter des coquillettes jambon, mais avec la signature Ducasse, c’est à dire en faisant gonfler les pâtes comme du risotto.

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Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de coquillettes, 400 g de jambon, 200 g de champignons de Paris, 150 g de parmesan, 50 g de beurre, un cube de bouillon de volaille, 1 l d’eau, 1 oignons, poivre, sel, du persil, huile d’olive, vinaigre de vin.

Préparation : éplucher et ciseler l’oignon, le faire revenir avec le beurre dans une casserole. Y déposer les coquillettes crues, les champignons taillés en lamelles, et le jambon coupé en dés. Verser une louche de bouillon de volaille, formé d’un cube dans un litre d’eau portée à ébullition. Laisser les pâtes l’absorber. Renouveler plusieurs fois jusqu’à cuisson complète, comme un risotto ; les pâtes doivent devenir al dente ou moelleuses, selon le goût. Porter la casserole sur la table, et devant les convives ajouter le parmesan puis servir. Touche finale : déposer sur chaque assiette une belle feuille de persil passée dans l’huile d’olive et le vinaigre de vin.

Thierry Marx : 1962, le couscous.

© France Info
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En 1962, la fin de la guerre d’Algérie a sonné, et avec elle le dramatique rapatriement des pieds noirs. Dans leur migration vers la France, ils ramènent la cuisine méditerranéenne, comme les poivrons marinés, les oeufs brouillés, et bien sûr le couscous. C’est ce dernier plat, devenu aujourd’hui le préféré des Français, dont Thierry Marx raconte le parcours et la fabrication dans ce nouvel épisode de « L’histoire à la carte« , l’émission que nous avons préparée ensemble pour l’été sur France Info.

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Note : Il y a mille recettes de couscous, les merguez ont été ajoutées en France. Le plus important, c’est le bouillon, qui en est la signature, donc le mélange d’épices.

Ingrédients pour 6 personnes : 400 g de semoule de blé fine, 6 cuisses de poulet, éventuellement 6 merguez, 3 carottes, 1 oignon, 1 ail, 1 poivron vert, 1 courgette, 1 navet, 1 poireau, 100 g de raisins de Smir, 6 cl d’huile d’olive, sel, 5 g de pâte de piment (choisir un produit de qualité, même un peu plus cher), 30 g de beurre doux, 150 g de pois chiche, 10 g de Ras el hanout (un mélange d’épice à choisir très frais), 3 g de cannelle en bâton.

Préparation : La veille, laisser tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Peler les légumes et les couper en morceaux assez grossiers (pour le poivron, le griller d’abord au four, il devient noir, le fermer dans une poche plastique, puis le passer sous le robinet pour enlever la peau noire). Faire cuire le tout à gros bouillon dans le couscoussier pendant 30 minutes. Dorer le poulet à la poêle, et l’ajouter au bouillon pour 30 minutes supplémentaire de cuisson à feu doux. Quant à la semoule, la mettre dès le début dans la partie supérieure du couscoussier. Dès qu’elle est compacte, donc cuite (au bout d’une petite demi-heure), la frotter dans ses mains badigeonnées à l’huile d’argan ou au beurre, et l’égrener. La couvrir d’un torchon et la réserver à température ambiante. Égoutter les légumes, les disposer dans un plat, ajouter la coriandre fraîche, et déposer le poulet (et éventuellement les merguez grillées à la poêle) sur le dessus ; servir le bouillon à part après en avoir rectifié l’assaisonnement, ainsi que les pois chiche. Au dernier moment, ajouter les raisins à la semoule

Thierry Marx : 1954, le bœuf en croûte

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Après 1914 et le « steak d’attaque« , cette viande en sauce que les poilus faisaient mijoter dans les tranchées, nous passons à 1954 avec la recette du bœuf en croûte. Avec Thierry Marx, tout au long de l’été sur France Info, nous vous racontons l’évolution de la société à travers sa cuisine. Dans les années 50, il n’est plus question de restriction, les chefs retrouvent le plaisir de travailler les produits comme avant guerre.

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Thierry Marx : 1914, la daube de boeuf

avec TM4
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Tout l’été, avec Thierry Marx, je vous invite à découvrir l’histoire de la gastronomie à travers quelques grandes dates que nous avons choisies ensemble. Pour commencer, 1914, parce que c’est l’époque d’Auguste Escoffier, le premier grand chef de la cuisine contemporaine, novateur en bien des domaines. Parce nous vivons aussi le centenaire de la Grande Guerre, et dans les tranchées on faisait souvent mijoter une daube de boeuf, dont la recette est visible en vidéo sur le site de France Info grâce à l’école de Thierry, « Cuisine mode d’emploi » et son directeur David Goulaze.

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Pour connaître les Dogons

Jusqu’au 24 juillet, le musée du Quai Branly accueille une exposition sur les Dogons, ce peuple d’Afrique de l’Ouest implanté surtout au Mali. Des masques, des statues, des objets rituels : tout pour découvrir un peuple qui fascine avec ses habitations accrochées aux falaises et sa religion tournée vers les ancêtres et la nature. Hélène Joubert, responsable de l’unité patrimoniale Afrique au Quai Branly, est venue en parler sur France Info :