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Fin des années soixante-dix, le temps commence à s’accélérer. Les hamburgers envahissent le marché des repas rapides, et les restoroutes se développent sur le réseau autoroutier. Jean-Marie Amat fait alors partie d’une génération de cuisiniers qui assument leur terroir. Lui développe un toucher de produits bordelais. La recette de Thierry Marx, pour coller à cette époque : le club sandwich, avec un bon bain, un poulet de qualité, une salade, et une mayonnaise maison…
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