Alain Baraton : « Cultiver, c’est se cultiver »

On entend sa voix chaleureuse sur les ondes, on voit son visage jovial sur les télévisions, on dévore avec jubilation ses livres érudits. Le jardinier Alain Baraton s’est fait un nom au delà de sa fonction de jardinier en chef du Domaine national de Trianon et du Grand parc du château de Versailles. Son dernier opus, « Le camélia de ma mère », vient de paraître chez Grasset.

Comment est-il passé des arbres taillés aux feuilles écrites ? Est-ce à dire que « cultiver, c’est se cultiver » ? Oui, à l’en croire, car il prétend que seul une intelligence, une humanité, une bienveillance, un savoir, peuvent donner la « main verte ». Et chaque histoire de plantes, de jardins, de domaines, s’émaille d’histoires culturelles et artistiques.

Alain Baraton est ici L’Invité Culture. Il participera dimanche 9 avril au salon du livre d’Autun.

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Simon et l’encre de Chine

Il est dessinateur, peintre, écrivain, poète, et amoureux du voyage. Un beau cocktail pour  ce créateur iconoclaste et tendre. Simon entrelace avec talents ses trois passions : aller à la rencontre des autres, les dessiner, et les raconter. Dans Voyages d’Encre, aux éditions Akinomé, il mêle les trois pour évoquer le pays où il a passé plusieurs années : la Chine.

Depuis ses débuts, le voyage – autant lointain qu’intérieur – est le moteur de son inspiration. Dans ce livre, Simon offre, par petites touches, un portrait de cet immense territoire aux multiples facettes. Simon est L’Invité Culture.

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Jury du Prix Méditerrannée

IMG_0599Le jury du Prix Méditerrannée vient de se réunir sous la présidence de l’académicien Dominique Fernandez.

Trois livres ont été retenus pour le roman français, le roman étranger, et l’essai. Cette année j’étais dans le jury français.

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Le lauréat figure donc parmi la sélection que j’avais reçue en début d’année (ci-contre). La proclamation sera effectuée le 7 juin prochain !

Patience…

Jean-Louis Palladin, le succès aux USA

Il a gardé toute sa vie son accent chantant du Gers. Né à Condom-sur-Baïse, c’est là que Jean-Louis Palladin a connu sa première réussite avec le restaurant « La table des Cordeliers », qui lui a valu deux étoiles au guide rouge.

Mais l’homme aime les challenges, il est fasciné par l’Amérique, il rêve de conquérir le monde : il décide de repartir de zéro et ouvre un établissement outre-Atlantique ; mais, alors qu’on aurait pu l’attendre à New-York, il choisit Washington, son ambiance feutrée et diplomatique, et devient le premier chef français à s’y implanter, à la fin des années 70. Le succès est immédiat, Palladin devient le cuisinier en vogue aux États-Unis.

Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi sa recette de salade Caesar.

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 œuf dur, 1 jaune d’œuf, 35 g de parmesan râpe et parmesan à couper en copeaux, 1 petite gousse d’ail, le jus d’un-demi citron jaune, 20 g de pâte d’anchois, 7 cl d’huile de pépin de raison (ou de tournesol), 50 g de crème liquide, quelques gouttes de Tabasco, 1 à 2 cuillères à café de sauce Worcestershire (on peut la remplacer par quelques gouttes de soja), 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 200 g de croûtons, et 300 g de filets de poulets coupés en lamelles.

Préparation : Mettre dans un mixeur le parmesan, l’ail, la pâte d’anchois, l’œuf dur, et le jaune ; mixer (on peut aussi utiliser un mixer plongeant dans un saladier). Ajouter le vinaigre et le jus de citron ; mixer à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. À vitesse lente, incorporer l’huile petit à petit, et une fois que la sauce a commencé à émulsionner, ajouter la crème liquide. Arrêter de mixer, ajouter la sauce Worcestershire et le Tabasco, et mixer une dernière fois. Réserver au frais. Au moment de servir, mélanger de belles feuilles de salade avec la sauce, disposer dans les assiettes, ajouter des copeaux de parmesan, les croûtons, donner un tour de moulin à poivre, et déposer les lamelles de poulets juste grillées à la poêle.

 

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve

Voilà un humaniste qui n’a pas été un « chef » comme on l’entend dans cette émission, mais qui a tant fait pour tous les cuisiniers, professionnels ou amateurs, pape de la gastronomie ou ménagère à la maison : Nicolas Appert a inventé la mise en conserve, mais aussi la pasteurisation, et bien d’autres choses qu’il a mises à la disposition de tous, refusant de déposer le moindre brevet.

Mort dans la misère, il a failli être un oublié de l’histoire, avec une seule petite rue à son nom à Paris. Mais son héritage est immense ; après la création en France de la première conserverie au monde, toute une filière agroalimentaire s’est développée, des ports sont nés pour expédier les aliments mis en boite, et aujourd’hui encore, même pour les projets les plus sophistiqués, son invention est utilisée.

A preuve, Thierry Marx a choisi, pour L’Histoire à la Carte, une recette de volaille aux morilles qu’il a mise au point pour le spationaute Thomas Pesquet.

Écouter l’émission :

Ingrédients : une jolie poitrine de volaille, un bouillon de volailles, une carotte, un oignon, un poireau, un clou de girofle, 200 g de morilles fraîches

Préparation : Pocher la poitrine de volaille dans le bouillon (avec les légumes et le clou de girofle) pendant une vingtaine de minutes. A la dernière minute, ajouter les morilles. Retirer la volaille du bouillon, la couper en gros morceaux morceaux ; égoutter les morilles. Répartir viande et morilles dans un ou plusieurs bocaux, recouvrir de bouillon aux trois-quarts (sans les légumes ni le clou de girofle). Fermer hermétiquement, et « appertiser » en faisant cuire 45 minutes dans une eau bouillant à 100 degrés. Consommer dans les six mois, en servant accompagné de légumes ou de riz.

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve

Voilà un humaniste qui n’a pas été un « chef » comme on l’entend dans cette émission, mais qui a tant fait pour tous les cuisiniers, professionnels ou amateurs, pape de la gastronomie ou ménagère à la maison : Nicolas Appert a inventé la mise en conserve, mais aussi la pasteurisation, et bien d’autres choses qu’il a mises à la disposition de tous, refusant de déposer le moindre brevet.

Mort dans la misère, il a failli être un oublié de l’histoire, avec une seule petite rue à son nom à Paris. Mais son héritage est immense ; après la création en France de la première conserverie au monde, toute une filière agroalimentaire s’est développée, des ports sont nés pour expédier les aliments mis en boite, et aujourd’hui encore, même pour les projets les plus sophistiqués, son invention est utilisée.

A preuve, Thierry Marx a choisi, pour L’Histoire à la Carte, une recette de volaille aux morilles qu’il a mise au point pour le spationaute Thomas Pesquet.

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Ingrédients : une jolie poitrine de volaille, un bouillon de volailles, une carotte, un oignon, un poireau, un clou de girofle, 200 g de morilles fraîches

Préparation : Pocher la poitrine de volaille dans le bouillon (avec les légumes et le clou de girofle) pendant une vingtaine de minutes. A la dernière minute, ajouter les morilles. Retirer la volaille du bouillon, la couper en gros morceaux morceaux ; égoutter les morilles. Répartir viande et morilles dans un ou plusieurs bocaux, recouvrir de bouillon aux trois-quarts (sans les légumes ni le clou de girofle). Fermer hermétiquement, et « appertiser » en faisant cuire 45 minutes dans une eau bouillant à 100 degrés. Consommer dans les six mois, en servant accompagné de légumes ou de riz.

Le secret de Sylvie Le Bihan

Troisième roman pour Sylvie Le Bihan qui, avec « Qu’il emporte mon secret » (Seuil), non seulement nous livre le sien, mais poursuit la construction d’une œuvre autour de l’intime, des fragilités humaines, et des blessures liées à la jeunesse.

Qu’il emprunte à l’autobiographie importe moins que sa puissance littéraire. Le non-dit parle autant que les lignes écrites, la tension s’installe dans une relation épistolaire, et la chute – comme toujours chez cette jeune romancière – déboule comme à la fin d’une nouvelle pour prendre le lecteur à rebours de tout ce qu’il avait pu imaginer.

Sylvie Le Bihan est ici L’Invité Culture.

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Faire fleurir la poésie en son printemps…

Jean-Pierre Simeon © Miguel Sanchez-Martin RATP

Jusqu’au 19 mars, c’est le Printemps des Poètes. La poésie est un art délaissé en France, mais qui semble connaitre un renouveau avec les jeunes générations. Et c’est la 19° édition.

Il y a forcément une manifestation avec de la poésie tout près de chez vous, comme l’explique Jean-Pierre Siméon, directeur du Printemps des Poètes, dont le le livre La poésie sauvera le monde vient de ressortir en poche, aux éditions Le passeur……

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René Lasserre, un homme qui s’est fait tout seul

René Lasserre reçoit la Fourchette d’Or en 1971 © Keystone via Getty Images

Il a commencé sa vie comme commis dans les grandes maisons bourgeoises, et a gravi tous les échelons de la profession au gré des établissements. Puis, juste avant la guerre, en 1942, René Lasserre décide de se mettre à son compte, et rachète un hangar ayant servi de débit de boisson pour l’exposition universelle de 1937.

Dix ans plus tard, il reconstruit là un hôtel particulier style Directoire pour en faire un des hauts lieux de la gastronomie et de la vie publique parisienne. Les stars affluent, les politiques aussi, les soirées sont médiatisées ; Lasserre devient une institution, et reste aujourd’hui encore une adresse très prisée, avec son toit ouvrant qui crée le spectacle !

Pour évoquer ce self made man, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi une de ses recettes fétiches : la timbale Élysée.

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Ingrédients : 100 g de farine, 100 g de sucre, 1 œuf entier, 50 g de beurre, une gousse de vanille, une génoise, du kirsch, une glace à la vanille, fruits de saison, de la gelée de groseille, crème Chantilly.

Préparation : Pour faire les timbales, mélanger la farine, le sucre, l’œuf, et le beurre (en pommade, c’est-à-dire légèrement fondu), parfumer à la vanille ; étaler la pâte et découper des ronds, les faire cuire sur une plaque beurrée et farinée à feu moyen (200°). Mouler chacun des ronds à chaud sur un bol renversé, pour former des timbales, les laisser refroidir et durcir. Garnir chaque timbale d’une petite tranche de génoise imbibée au kirsch, d’une boule de glace vanille, et des fruits. Napper de gelée de groseille et décorer le bord intérieur de la timbale par un cordon de crème Chantilly.

Claude Lelouch, chacun sa vie…

C’est le 46° film du cinéaste Claude Lelouch, avec une pléiade de vedettes, dont Jean Dujardin, Elsa Zylberstein ou Johnny Hallyday. « Chacun sa vie, et son intime conviction » est une mosaique de personnages avec leurs ombres, leurs casseroles, leurs jardins secrets, leurs vérités masquées qui apparaissent au grand jour, dans un puzzle chaotique où la vie finir toujours par se reconstituer.

Cette vie qui, comme le jazz, propose ses figures imposées et laisse une large part aux improvisations. La musique, meilleur des médicaments selon Claude Lelouch, qui s’y réfugie à chaque coup de blues. Celle du film, signée une nouvelle fois par son comparse Francis Lai, joue un rôle aussi important que les acteurs. Des acteurs que le réalisateur choisit quand ils se sont frottés, eux aussi, à la vie.

Dans le chaos actuel de la société, Clude Lelouch veut porter un regard sur une intelligentsia qui doute, sur des citoyens qui n’auraient pas le droit d’avoir un avis, et sur des gens qui en jugent d’autres.

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