Potage sur haricot vert

Deuxième émission de la saison avec Thierry Marx, à écouter le dimanche soir à 17h55 sur France Info, pour évoquer un légume très intéressant. Le haricot vert est riche en minéraux, comme le fer, le potassium, le magnésium, c’est une fibre qui facilite la digestion, et sa couleur éclatante permet d’égayer vos assiettes. Son histoire très ancienne remonte aux Aztèques, puis passe par l’Espagne avec Christophe Colomb, et remonte en France grâce à Catherine de Médicis.

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Ingrédients :

200g de carottes, 200g de poireaux, 100g de navets long, 100g de céleri branche, 500g de pommes de terre, 60g de haricots verts, 2,5l de fond blanc, 50g de beurren un bouquet garni, du gros sel.

Préparation :

Éplucher, laver les légumes, et les tailler en paysanne (1 mn d’épaisseur). Faire suer au beurre sans coloration les poireaux, carotte, céleri, navet. A mi cuisson mouiller au fond blanc et ajouter le bouquet garni. Cuire a frémissement 10 min puis ajouter la pomme de terre. Cuire l’ensemble jusqu’à cuisson complète de tous les légumes. Refroidir et garder au frais ? Cuire les haricots verts à l’anglaise et les refroidir. Les émincer ensuite. Réchauffer à l’aide d’une casserole et disposer les haricots vert au fond du bol. Verser le potage sur les haricots verts

Thierry Marx : 1969, le rouget en écaille de pommes de terre

© France Info
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Fin des années soixante, les Américains se veulent les maîtres du monde, que ce soit dans l’espace avec le premier homme sur la lune, ou dans l’alimentaire avec la grande distribution et les hamburgers. Les conserves se développent, la publicité les met en valeur, mais la haute gastronomie française se défend bec et ongles, notamment avec Paul Bocuse, qui la rend planétaire. Et pour illustrer cette période, Thierry Marx a choisi la recette du rouget en écaille de pommes de terre.

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Thierry Marx : 1963, le risotto de coquillettes au jambon.

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Dans ce début des années soixante, la mère au foyer devient de plus en plus une femme qui travaille. Le temps pour mener de front activité professionnelle et vie personnelle se réduit, et la cuisine est un des premiers postes à en pâtir à la maison. On commence à découvrir les plats préparés, les hypermarchés font leur apparition, et les plats se simplifient. Pour marquer cette période, Thierry Marx a choisi de présenter des coquillettes jambon, mais avec la signature Ducasse, c’est à dire en faisant gonfler les pâtes comme du risotto.

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Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de coquillettes, 400 g de jambon, 200 g de champignons de Paris, 150 g de parmesan, 50 g de beurre, un cube de bouillon de volaille, 1 l d’eau, 1 oignons, poivre, sel, du persil, huile d’olive, vinaigre de vin.

Préparation : éplucher et ciseler l’oignon, le faire revenir avec le beurre dans une casserole. Y déposer les coquillettes crues, les champignons taillés en lamelles, et le jambon coupé en dés. Verser une louche de bouillon de volaille, formé d’un cube dans un litre d’eau portée à ébullition. Laisser les pâtes l’absorber. Renouveler plusieurs fois jusqu’à cuisson complète, comme un risotto ; les pâtes doivent devenir al dente ou moelleuses, selon le goût. Porter la casserole sur la table, et devant les convives ajouter le parmesan puis servir. Touche finale : déposer sur chaque assiette une belle feuille de persil passée dans l’huile d’olive et le vinaigre de vin.

Thierry Marx : 1962, le couscous.

© France Info
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En 1962, la fin de la guerre d’Algérie a sonné, et avec elle le dramatique rapatriement des pieds noirs. Dans leur migration vers la France, ils ramènent la cuisine méditerranéenne, comme les poivrons marinés, les oeufs brouillés, et bien sûr le couscous. C’est ce dernier plat, devenu aujourd’hui le préféré des Français, dont Thierry Marx raconte le parcours et la fabrication dans ce nouvel épisode de « L’histoire à la carte« , l’émission que nous avons préparée ensemble pour l’été sur France Info.

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Note : Il y a mille recettes de couscous, les merguez ont été ajoutées en France. Le plus important, c’est le bouillon, qui en est la signature, donc le mélange d’épices.

Ingrédients pour 6 personnes : 400 g de semoule de blé fine, 6 cuisses de poulet, éventuellement 6 merguez, 3 carottes, 1 oignon, 1 ail, 1 poivron vert, 1 courgette, 1 navet, 1 poireau, 100 g de raisins de Smir, 6 cl d’huile d’olive, sel, 5 g de pâte de piment (choisir un produit de qualité, même un peu plus cher), 30 g de beurre doux, 150 g de pois chiche, 10 g de Ras el hanout (un mélange d’épice à choisir très frais), 3 g de cannelle en bâton.

Préparation : La veille, laisser tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Peler les légumes et les couper en morceaux assez grossiers (pour le poivron, le griller d’abord au four, il devient noir, le fermer dans une poche plastique, puis le passer sous le robinet pour enlever la peau noire). Faire cuire le tout à gros bouillon dans le couscoussier pendant 30 minutes. Dorer le poulet à la poêle, et l’ajouter au bouillon pour 30 minutes supplémentaire de cuisson à feu doux. Quant à la semoule, la mettre dès le début dans la partie supérieure du couscoussier. Dès qu’elle est compacte, donc cuite (au bout d’une petite demi-heure), la frotter dans ses mains badigeonnées à l’huile d’argan ou au beurre, et l’égrener. La couvrir d’un torchon et la réserver à température ambiante. Égoutter les légumes, les disposer dans un plat, ajouter la coriandre fraîche, et déposer le poulet (et éventuellement les merguez grillées à la poêle) sur le dessus ; servir le bouillon à part après en avoir rectifié l’assaisonnement, ainsi que les pois chiche. Au dernier moment, ajouter les raisins à la semoule

Thierry Marx : 1914, la daube de boeuf

avec TM4
© France Info

Tout l’été, avec Thierry Marx, je vous invite à découvrir l’histoire de la gastronomie à travers quelques grandes dates que nous avons choisies ensemble. Pour commencer, 1914, parce que c’est l’époque d’Auguste Escoffier, le premier grand chef de la cuisine contemporaine, novateur en bien des domaines. Parce nous vivons aussi le centenaire de la Grande Guerre, et dans les tranchées on faisait souvent mijoter une daube de boeuf, dont la recette est visible en vidéo sur le site de France Info grâce à l’école de Thierry, « Cuisine mode d’emploi » et son directeur David Goulaze.

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Eric Frechon invente l’œuf cuit au froid

41lm663Av+L._En cette période de fêtes, si vous manquez d’idées pour votre réveillon, en voici une signée Eric Fréchon, le chef 3 étoiles Michelin de l’Epicure, au Bristol à Paris : des œufs cuits « au froid ». Bien sûr, dîner au Bristol ce soir coûte cher (700 euros), mais on peut créer un repas de fête avec de l’imagination et peu de moyens.

Ecouter l’entretien avec Eric Fréchon ici : 

Pierre Hermé : « Mon crédo c’est le goût »

1200x1200_livre_ispahanTout gosse, Pierre Hermé était réveillé par les odeurs de la pâtisserie familiale du rez-de-chaussée, à Colmar. Depuis, il a construit l’empire mondial du macaron, dont l’emblème est l’objet de son dernier livre : « Hispahan » (éd. de la Martinière). En cette période de fêtes, il est venu me parler des bûches et autres gâteaux de Noël. Son invité : l’acteur François-Xavier Demaison.

Ecouter l’émission avec Pierre Hermé ici : 

La « niaque » de Bernard Loiseau

978_2_8132_0566_7_UNE_183_268_1361451350Depuis le suicide de Bernard Loiseau, il y a tout juste dix ans, c’est son épouse Dominique qui a repris le flambeau, et aussi la niaque du chef étoilé. Evelyne Adam, animatrice sur France Bleu et amie de longue date des Loiseau, a retrouvé des enregistrements inédits du chef disparu. Dans « La niaque en héritage » (éd. Guy Trédaniel), elle lui redonne la parole, ainsi qu’à Dominique Loiseau. Toutes les deux étaient mes invitées.

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13 03 28 avec Dominique Loiseau
avec Dominique Loiseau et Evelyne Adam

Fêtes : les idées de Thierry Marx

Quelle cuisine de fête ? Faut-il absolument du foie-gras, du saumon, et du champagne à Noël ? Non, selon Thierry Marx, chef de la restauration au Mandarin Oriental, à Paris dont le restaurant « Sur mesure » arbore deux étoiles Michelin. Inutile aussi de gonfler les portions. Mieux vaut un bon produit, bien préparé, pour réinventer son menu de réveillon. Thierry Marx, invité ce matin de France Info.

9782841233489Le dernier livre de Thierry Marx : « Best of Marx » (éd. Ducasse)

 

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Ayez bon goût !

Deux sujets dans le 12-14 ayant trait au goût.

D’abord côté cuisine, avec la Semaine du Goût, pour initier les jeunes (et aussi les adultes) à la préparation de bon plats en utilisant des légumes de saison. Pour cela, j’ai invité la directrice de cette initiative Sophie Gerstenhaber. Ecouter la séquence ici : 

Ensuite côté habillage, avec tout ce qu’il ne faut pas faire pour paraître ringard. Marc Beaugé, journaliste mode aux Inrockuptibles, publie « De l’art de mal s’habiller sans le savoir » (éd.Hoebecke). L’occasion par des chroniques illustrées (dessins Bob London), d’apprendre des histoires . Ecouter la séquence ici :