Andréas Mavrommàtis, le goût de la Méditerranée

Fidèle parmi les fidèles, Georges Moustaki a dessiné les assiettes du restaurant Mavrommàtis, à Paris, le seul Grec étoilé hors de Grèce. Les frères Mavrommàtis sont arrivés en France au début des années 80 et très vite ils ont ouvert une épicerie-traiteur, Les Délices d’Aphrodite, aujourd’hui bistrot.

Andréas s’est mis aux fourneaux, il a appris seul les techniques gastronomiques, a écouté les conseils de nombreux chefs dont Gabriel Biscay avec qui il a travaillé une quinzaine d’années et, peu à peu, le collectif familial s’est imposé comme la signature grecque en France.

L’animateur et journaliste Nikos Aliagas a suivi ce parcours hors du commun. Il évoque dans l’émission la manière dont « les Mavrommàtis réinventent sans les trahir les fondements de la culture culinaire grecque ». Le tout avec une grande humilité et une forte chaleur humaine.

Que ce soit au Mavrommàtis, la table étoilée du 5° arrondissement, ou dans ses autres restaurants dont le tout dernier, Laurier, vient d’ouvrir sur les Champs Élysées, le goût de la Grèce arrive tout de suite dans l’assiette.

Produits frais, recettes traditionnelles mises au goût du jour, Andréas Mavrommàtis a aussi essaimé son talent à travers 12 boutiques, dont 3 en province, et dans un autre restaurant gourmet chez lui à Chypre, le Vivaldi, au cœur de l’un des plus beaux hôtels de l’île. Cette réussite exceptionnelle est le fruit de 40 années de travail.

Toujours souriant et chaleureux, Andréas vous propose un carpaccio de Saint-Jacques, poutargue et palourdes, l’un de ses plats « signature ».

Préparation :

Ouvrir les coquilles St Jacques et récupérer la noix à l’aide d’un couteau. Les rincer sous l’eau puis les sécher sur un torchon. Les tailler en fines lamelles. Réserver au frais.

Pour le condiment poutargue : À l’aide d’un petit couteau, enlever la fine pellicule sur la poutargue. Dans un mixeur, mettre la poutargue, le jus de citron vert et jaune, les glaçons, l’eau froide et ajoutez l’huile d’olive. Mixer pendant 2 minutes. Mettre le condiment dans une poche pâtissière et réservez au frais.

Rincer longuement les palourdes sous un filet d’eau froide. Chauffer une casserole avec 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajouter les gousses d’ail, l’oignon blanc, le gingembre et faire suer pendant 2 minutes à feu bas. Ajouter les palourdes, le persil, déglacer avec le vin blanc et couvrir la casserole. Laisser cuire quelques minutes et récupérerer les palourdes au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. Laissez refroidir et récupérez la chair. Passer au chinois le jus de cuisson. Y ajouter les palourdes, 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive et de piment d’Espelette. Réserver au frais au moins 1 heure.

Dressage : Poser harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques dans une assiette. Parsemer des zestes de citron vert. À l’aide d’un pinceau, badigeonner avec de l’huile d’olive et du citron. Ajouter des pointes de condiment poutargue et de persil. Mettre les chairs des palourdes. Disposer 3 lamelles de poutargue en rondeur et les 6 feuilles d’huître. Assaisonner avec la Fleur de sel.