Le veau sous la mère de Corrèze

veau sous la mère en Corrèze © Claudius Thiriet / Getty

Élever un veau sous la mère dans les conditions requises par le label n’est pas chose simple pour un agriculteur. Les contraintes sont nombreuses. Il faut nourrir le veau exclusivement de lait maternel, la vache doit aussi recevoir une nourriture appropriée, et l’environnement ne doit être stressant ni pour l’un ni pour l’autre.

Depuis toujours, la Corrèze est une terre propice à cette viande d’une qualité rare. Ce n’est pas la seule, plusieurs départements du Sud-Ouest et des Pyrénées sont aussi spécialisés en veau sous la mère.

Une filière nationale existe, avec un site dédié. Pourtant c’est en Corrèze qu’est né le label rouge (premier pour une viande en France) qui a évité aux animaux hormonés de faire disparaitre cette production d’exception, dans les années 70.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi une recette de côte de veau au cresson.

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Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle côte de veau de 400 g, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de cognac, 5 cl de jus de veau, 15 cl de crème, 1 belle botte de cresson, sel poivre.

Préparation : Laver et trier les feuilles de cresson. Saler et poivrer la côte de veau, la passer à la cocotte sur les deux faces dans le beurre chaud (ou de l’huile de colza) pendant 20 minutes, sur feu moyen ; réserver au chaud. Déglacer la cocotte avec le Cognac, ajouter le jus de veau, la crème, et progressivement les feuilles de cresson. Incorporer quelques parcelles de beurre. Servir la côte de veau, nappées de sauce.

La tomate de Marmande, à consommer en saison !

Les tomates envahissent nos marchés à toute époque. Se dont se désolait Jean-Pierre Coffe qui dénonçait des produits sans goût et sans forme. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx veut rappeler qu’il faut savoir être « locavore » : choisir des producteurs dans sa région, et consommer selon les saisons.

Il en va ainsi de la tomate dont Marmande a fait la réputation. Fruit ou légume ? L’histoire de la tomate remonte aux Andes, avant d’arriver en Europe par les conquistadors espagnols, puis de passer par l’Italie et de remonter jusqu’à la France. Au 17° siècle, on la craignait pour sa couleur rouge évoquant l’enfer, et pour son appartenance à la famille de la mortelle belladone.

Elle a d’abord servi de décoration dans les plats, avant d’être utilisée cuite, en soupe ou en sauce, et de se laisser croquer. Pour lui rendre hommage, voici une recette de tomate marinée à la vanille.

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Ingrédients pour quatre : six belles tomates de Marmande, un verre d’huile d’olive, un demi-verre de vinaigre balsamique ou de vin-vieux, quatre feuilles de marjolaine, une gousse de vanille, une vinaigrette maison, un cabécou frais ou une burrata.

Préparation : Couper les tomates en gros quartiers et les faire mariner 7 à 8 minutes dans le mélange d’huile d’olive, de vinaigre de vin vieux, de sucre roux, et de feuilles de marjolaine. Dresser ensuite les tomates dans une assiette, égrainer dessus un peu de vanille, enrober d’une vinaigrette faite maison, et déposer sur le dessus une tranche de burrata ou de cabécou légèrement tiédie.

 

Mikko Franck : « J’aime partager la musique ! »

Mikko Franck © Christophe Abramowitz RF

L’Orchestre Philharmonique de Radio France célèbre ses 80 ans. Un bel âge pour une formation qui conserve toute sa fraîcheur, d’autant qu’elle est dirigée depuis trois ans par un des plus jeunes chef au monde pour mener une telle entreprise : Mikko Franck.

Le Finlandais, qui apprécie autant le répertoire français que « son » Sibélius, vient d’être reconduit pour cinq années supplémentaire à la tête de cet orchestre. Un concert exceptionnel, avec la maîtrise de Radio France, a marqué cet anniversaire, où le Sacre du Printemps de Stravinski a marqué celui du conducteur.

Cette année, le « Philhar » va multiplier les concerts, en France, à l’étranger, en version philharmonique, en formation de chambre, toujours sous la baguette de son chef qui dirige surtout au regard et qui aime avant tout « partager la musique » avec les musiciens et avec le public.

Mikko Franck est ici L’invité Culture.

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La fraise de Plougastel, venue du Chili !

Après avoir raconté l’histoire des grands plats, celle des grands chefs, après avoir aussi associé les événements planétaires importants à une recette, Thierry Marx vous invite, pour cette saison de L’Histoire à la Carte, à la découverte de produits qui appartiennent à certains de nos terroirs.

Ainsi, la fraise de Plougastel, une variété particulière, blanche perlée de rouge, dont la couleur étonne mais qui reste très sucrée, et venue directement du Chili au 17° siècle dans les cales d’un explorateur français, le bien nommé  François Amédée Frezier.

Découvrez grâce à Thierry Marx une recette de sablé aux fraises de Plougastel.

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Ingrédients pour 6 grands sablés : 2 jaunes d’œufs, 120 g de sucre, 120 g de beurre mou, 190 g de farine, 2 g de sel fin, 1 sachet de levure chimique ; pour la garniture 30 cl de crème liquide, 3 à 4 cuillerées de sucre glace, 1 cuillerée de vanille en poudre, 400 g de fraises de Plougastel.

Préparation : Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol d’un robot jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent onctueux ; ajouter le beurre mou et mélanger. Lorsque le mélange est homogène, tamiser la farine, le sel et la levure chimique ; ajouter et bien mélanger. Envelopper la pâte obtenue d’un film étirable, et la laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C, sortir la pâte et l’étaler au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. A l’aide d’un cercle en métal d’une dizaine de centimètres de diamètre, tailler 6 disques et les faire cuire au four sur une plaque, et dans leur cercle. Laisser refroidir, retirer les cercles. Monter la crème liquide en Chantilly, ajouter la vanille en poudre et le sucre glace ; mettre dans une poche à douille et garnir les sablés. Équeuter les fraises, les couper en deux, et les déposer sur la crème.

Kaouther Adimi sur les traces d’Edmond Charlot

Ce fut l’un des plus grands éditeurs d’avant guerre. Edmond Charlot a publié Albert Camus, Emmanuel Roblès, Jules Roy, Vercors et bien d’autres. Cet Algérois de naissance fut aussi éditeur de revue, galeriste, libraire, passeur de littérature. Dans la librairie qu’il avait ouverte à Alger, « Aux vraies richesses » (nom emprunté au titre d’un livre de Giono), il organisait des rencontres, des débats, prêtait des ouvrages.

Kaouther Adimi, déjà repérée pour son précédent roman « Des pierres dans ma poche », s’est emparée de ce personnage romanesque pour construire une histoire touchante. L’Algérie dans ses douleurs et ses joies habite aussi « Nos richesses » (Seuil), un très beau livre inscrit dans la première sélection des Goncourt.

Pour cette jeune écrivaine, elle aussi née à Alger, les richesses de son pays ne sont pas seulement le pétrole, le gaz ou le soleil, mais aussi et surtout son histoire, sa culture, ses auteurs, ses artistes, sa littérature…

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Eric Baudelaire : l’art face à l’actualité.

L’art peut-il – doit-il – avoir son mot à dire face aux actualités douloureuses que sont les attentats du Bataclan ou le jihad en Syrie ? Pour réfléchir à cette question, le Centre Pompidou, à Beaubourg, à Paris, a donné carte blanche au cinéaste, photographe, et plasticien Eric Baudelaire.

Son dernier film, Also Known As Jihadi (2017), exposé pour la première fois en France, est au cœur de ce dispositif. Il suit le parcours d’Aziz, de Vitry-sur-Seine jusqu’au Tribunal correctionnel. Il mène une enquête tâtonnante sur une réalité qui dépasse l’événement. Une réalité saturée de lectures interprétatives et dont la complexité résiste à la compréhension.

Dans l’espace de la galerie d’exposition laissé libre, se répondent les œuvres d’artistes du passé et du présent : Constantin Brancusi, Jean-Luc Godard, Rosemarie Trockel, Andrei Monastyrsky, Jo Ractliffe, Lawrence Abu Hamdan.

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« Après », au Centre Pompidou du 6 au 18 septembre.

Pedro Pauwels : l’image du corps

C’est un danseur, chorégraphe, amoureux de l’image. Pedro Pauwels, qui dirige une compagnie à son nom à Limoges, a inventé un rendez-vous pour marier la danse et et la photographie. La troisième biennale du genre se déroule durant le week-end de l’Ascension à Brive, en Corrèze, associée à un événement traditionnel dans cette ville : Danse en mai.

La représentation du corps, un art éphémère immortalisé par la prise de vue, devoir d’archivage : les liens entre les deux disciplines ne manquent pas. Pourtant, la danse masculine a trop souvent pâti d’une image déformée. Il en est question, durant cette biennale qui propose, par ailleurs, à des artistes de donner libre cours à leurs chorégraphies dans des vitrines de magasins où sont exposées des clichés.

Pedro Pauwels est L’Invité Culture.

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François Vatel, le premier burn-out de l’histoire

Le 24 avril 1761, le cuisinier François Vatel se suicide, alors que la marée commandée pour le festin de Louis XIV à Chantilly, chez le prince de Condé, n’arrive pas. Pensant être déshonoré, le grand organisateur de ces ripailles royales préfère se donner la mort, deux heures à peine avant la livraison des poissons !

Davantage maitre d’hôtel, organisateur d’évènements, que véritable cuisiner, Vatel est pourtant entré dans l’histoire comme un chef au destin tragique.  Dans l’Histoire à la Carte, Thierry Marx revient sur cet épisode et souligne qu’il s’agit sans doute du premier « burn-out » médiatisé de l’histoire. La recette proposée est un potage au canard.

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 kilo de jeunes navets, 1 magret de canard, 2 grammes de sucre, 1 litre d’eau, 25 g de beurre.

Préparation : Faire revenir les navets dans une poêle avec le beurre et le sucre, mouiller à hauteur avec l’eau ; laisser cuire 25 minutes à frémissement. Pendant ce temps, faire rissoler le magret sur sa partie grasse durant 5 minutes, puis pendant 7 minutes sur l’autre face ; retirer du feu, émincer en lamelles que l’on dore à nouveau à la poêle. Servir en arrosant du potage.

Marc Coppey, le violoncelle au coeur

C’est l’un des plus anciens festivals de musique classique en France, qui s’ouvre ce 20 mai : Les Musicales de Colmar. Avec cette année, une volonté de se positionner, pour les artistes, au centre de l’Europe.

Son directeur artistique, l’Alsacien Marc Coppey, a souhaité montrer que, pour les musiciens, l’Europe n’est pas un projet, mais une réalité millénaire. Jusqu’au 28 mai, de nombreux concerts se dérouleront, avec une soirée entre Monteverdi et Wagner, de la musique de chambre depuis Lully jusqu’à Tchakoswki, ou encore des rendez-vous philharmoniques.

Le violoncelliste, qui joue sur un instrument fabriqué à Venise en 1711, est tombé amoureux du violoncelle dès l’enfance, en écoutant un sextuor de Brahms. Il sortira en juin un disque autour de Dvorak et Bloch

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Isabelle Bertola tient les fils de la biennale de la marionnette !

À partir du 9 mai, la Biennale de la marionnette investit l’Ile de France. Une quinzaine de scènes – dont le Mouffetard, la Maison des Métallos, ou la Nef à Pantin -, une trentaine de spectacles par des compagnies venues de toute l’Europe et du Québec, et des thématiques fortes en actualités. Car la marionnette n’est plus cet amusement pour enfants émerveillés, elle est devenu un art qui raconte le monde, dans sa fureur et sa brutalité, mais aussi dans sa poésie et ses espoirs.

L’exil bien entendu et la question des milliers de réfugiés climatiques ou économiques, ceux fuyant la guerre. Dans J’y pense et puis, A, Unknown Land, Quelle tête ? ou Une Poignée de gens, les artistes nous parlent de ces hommes et de ces femmes qui sans chercher l’eldorado, tentent simplement de trouver une terre où poser leurs valises.

Tandis que la compagnie suisse des Hélices puise dans la pièce de Ionesco, Rhinocéros et sa dénonciation de la montée du totalitarisme, des éléments pour mieux comprendre l’actualité, la compagnie belge Point Zero dénonce de front le commerce des armes en Belgique avec Gunfactory.

La place que l’on occupe est aussi parfois celle que l’on usurpe comme dans la nouvelle création de Jean-Louis Heckel Max Gericke ou pareille au même ; celle à laquelle on s’accroche, coûte que coûte pour ne pas perdre son rang comme le fait le truculent couple formé par Agnès Limbos et Thierry Hellin dans Axe ; celle qu’on nous impose dans Le Retour à la maison de Yannick Pasgrimaud. Avec à2pas2laPorte, le collectif Label Brut nous montre que trouver sa place est aussi un apprentissage que l’on fait en grandissant.

Isabelle Bertola, directrice du Mouffetard, théâtre des arts de la marionnette, est L’Invité Culture.

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