Annie Feolde : la « french Touch » en Italie

 

Annie Feolde est née à Nice dans une famille d’hôteliers, mais très vite elle s’échappe du foyer pour apprendre le métier. A Florence, elle tombe amoureuse de la cuisine italienne, et d’un sommelier. Tous deux vont fonder un établissement qui acquiert, à force de travail et de persévérance, trois étoiles au Michelin.

La gastronomie italienne conserve une proximité avec le terroir, une force de la ruralité, qui permettent à Annie Feolde de travailler au plus près les meilleurs produits encore davantage valorisés par sa french touch. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette de spaghettis faits main : pici con le briciole.

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Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de farine plus 2 cuillères à soupe, 100 ml d’eau gazeuse, 50 g de miettes de pain, 1 gousse d’ail, 4 filets d’anchois salés, 20 g de thym et de persil hachés, 4 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge, sel et poivre, persil.

Préparation : Disposer la farine en fontaine avec une pincée de sel, verser l’eau au centre, bien mélanger le tout ; pétrir avec énergie pour obtenir une pâte homogène, la saupoudrer de farine et l’abaisser en une feuille d’un demi centimètre d’épaisseur ; rouler pour former un boudin. Découper des tranches de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné ; dérouler les bandes sur le plan de travail. Frotter chaque ruban entre la paume des mains pour l’étirer en longs spaghetti ; saupoudrer de farine pour qu’ils ne se collent pas. Laisser reposer au frais sous un torchon propre. Dans une poêle huilée, faire revenir l’ail écrasé, ajouter 2 anchois hachés et les laisser fondre, ajouter les herbes ; bien mélanger. Cuire rapidement les spaghetti dans l’eau bouillante salée en remuant une ou deux fois à la fourchette pour les détacher. Les pâtes doivent rester un peu molles, et ne pas devenir « al dente » (le temps d’exécution est ici très délicat). Égoutter les pâtes, les réserver, puis les faire sauter à la poêle avec la sauce et les miettes de pain ; ajouter les deux autres anchois coupés en cubes, et un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour finir de les gonfler. Assaisonner d’un trait d’huile d’olive extra vierge, à cru. Bien mélanger et servir en décorant d’un peu de persil.

Gilles Étéocle, un chef charismatique du Lyonnais

Voilà un homme qui a tout donné pour son métier. Deux étoiles pendant trente-trois ans pour La Poularde, à Montrond-les-Bains, en Haute Loire, Gilles Étéocle a aussi été un grand formateur. Beaucoup de grands chefs actuels sont passés par ses fourneaux ; il avait le sens de la transmission d’un savoir-faire.

Reprenant le restaurant de son beau-père, ce fils de pâtissier en a fait une grand maison, à la cuisine de terroir. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx retient aussi la collaboration entre Gilles Étéocle et son sommelier Éric Beaumard, mettant en valeur le duo entre la cuisine et la salle. La recette que nous vous proposons est celle de la rouelle de turbot.

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Ingrédients : 4 rouelles de turbot de 200 g pièce, 2 belles échalotes, 200 g de champignons, un demi litre de crème fleurette, 1 dl de réduction de fumet de turbot, un demi dl de vin blanc, 1 botte d’épinard, beurre, sel et poivre.

Préparation : Faire suer les échalotes et les champignons dans le beurre. Après coloration, ôter le surplus de beurre ; déglacer avec le vin blanc. Ajouter la réduction de poisson, puis la crème fleurette ; rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois ; réserver au chaud. Faire cuire les rouelles de turbot à la poêle (démarrer la cuisson côté peau blanche sur un feu pas trop vif pendant 5 minutes, retourner et cuire à nouveau 5 minutes) ; tenir au chaud. Déposer la rouelle sur un lit d’épinards en branches juste tombés au beurre, napper le fond de l’assiette avec la sauce fleurette.

Mehdi Ben Cheikh : un musée de street art à Paris

Il est bien loin le temps des tags sauvages sur les murs des cités. Aujourd’hui le street art est une discipline à part entière, certains graffeurs sont des stars mondiales qui comptent des millions de followers sur les réseaux sociaux, et des galeries se sont spécialisées dans ce secteur.

C’est le cas d’Itinérrance, créée par Mehdi Ben Cheikh, que certains désignent comme le « pape » du street art en France. Il a lancé le projet fou de couvrir des dizaines de murs dans le 13° arrondissement de Paris, pour en faire un musée gratuit à ciel ouvert. Il est L’Invité Culture, en compagnie du graffeur Bom.K (à droite).

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Antonin Carême, cuisine et diplomatie

Né cinq ans avant la Révolution française, Antonin Carême a été le premier grand chef du 19° siècle. Passionné d’architecture, il créait des pièces montées extravagantes, qui passaient pour le must de l’époque, et que montrent les illustrations de son livre L’Art de la Cuisine.

Il fut aussi, et peut-être surtout, le cuisiner de la diplomatie, sous l’impulsion de Talleyrand qui avait compris que faire asseoir des ennemis autour d’une table constituait le meilleur moyen d’amorcer un rapprochement. C’est ainsi que Carême fut chargé de préparer le repas du Congrès de Vienne, en 1814.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose la recette emblématique d’Antonin Carême : les biscuits à la cuiller.

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Ingrédients :

80 g de blanc d’œuf, 125 g de blanc d’œuf, 15 g de sucre, 50 g de fécule tamisé, 50 g de farine tamisée, du sucre glace en abondance.

Préparation :

Travailler les jaunes d’œufs pour en faire doubler le volume. Ajouter les blancs montés en neige avec le sucre, puis la fécule de pomme de terre. Quand la pâte est onctueuse et homogène, la coucher sur une plaque de four à l’aide d’une poche à douille, en donnant la forme allongée des biscuits. Mettre dans un four préchauffé à 220°. Enfourner une première fois, et quand le biscuit a gonflé, mais sans être coloré, le ressortir et saupoudrer généreusement de sucre glace. Repasser à four chaud et laisser refroidir. On peut conserver les biscuits à la cuillère deux à trois jours.

Alain Baraton : « Cultiver, c’est se cultiver »

On entend sa voix chaleureuse sur les ondes, on voit son visage jovial sur les télévisions, on dévore avec jubilation ses livres érudits. Le jardinier Alain Baraton s’est fait un nom au delà de sa fonction de jardinier en chef du Domaine national de Trianon et du Grand parc du château de Versailles. Son dernier opus, « Le camélia de ma mère », vient de paraître chez Grasset.

Comment est-il passé des arbres taillés aux feuilles écrites ? Est-ce à dire que « cultiver, c’est se cultiver » ? Oui, à l’en croire, car il prétend que seul une intelligence, une humanité, une bienveillance, un savoir, peuvent donner la « main verte ». Et chaque histoire de plantes, de jardins, de domaines, s’émaille d’histoires culturelles et artistiques.

Alain Baraton est ici L’Invité Culture. Il participera dimanche 9 avril au salon du livre d’Autun.

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Nouveau site !

Bienvenue sur la nouvelle version du site !

Il a fait peau neuve pour la sortie de mon nouveau roman « Les Fantômes du 3° étage » au Seuil.

Pardon pour les imperfections.

À bientôt !

Jean-Baptiste Reboul, chantre de la Provence

Depuis la fin du XIXe siècle, Jean-Baptiste Reboul est surtout connu pour son livre La Cuisinière provençale, qui compile plus de 1000 recettes et 365 menus – un pour chaque jour de l’année. A tel point que, plusieurs générations durant, les cuisinières du Midi de la France disaient « mon Reboul », en parlant de cet ouvrage, très simple d’accès, et mettant en valeur les produits méditerranéens.

Saisonnier sur les bords du lac Léman, puis chef à Marseille, l’homme ne manquait pas d’allure. Il a voulu diffuser le plus largement possible la culture culinaire de sa région, dans des recettes où les dosages peuvent parfois paraître simplistes, mais qui fonctionnent à merveille. Le « Reboul » est toujours réédité.

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Ingrédients : 2 poireaux, 2 oignons, 2 tomates émincées, 2 gousses d’ail, 500 g de gros vermicelle, un brin de fenouil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange, 1 kilo de poissons de roches (petites langoustes, crabes, girelles, rascasses, roucaus, petits congres), poivre et sel, huile d’olive, une pincée de safran.

Préparation : Émincer les poireaux et les oignons, et les mettre dans l’eau avec quelques cuillerées d’huile ; laisser revenir. Ajouter les tomates émincées, laisser sur le feu encore une minute, en remuant avec une cuillère ; écraser les gousses d’ail et les plonger dans la casserole, ajouter le fenouil, le laurier, l’écorce d’orange ; mouiller le tout avec 2 litres d’eau. Ajouter le poisson, poivrer en conséquence, et laisser cuire vivement durant 15 minutes. Passer le bouillon dans une autre casserole en pressant le poisson pour exprimer le suc. Mettre ce bouillon, ainsi passé, sur le feu et laisser bouillir, verser le vermicelle et une forte pincée de safran ; laisser cuire lentement et servir.

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve

Voilà un humaniste qui n’a pas été un « chef » comme on l’entend dans cette émission, mais qui a tant fait pour tous les cuisiniers, professionnels ou amateurs, pape de la gastronomie ou ménagère à la maison : Nicolas Appert a inventé la mise en conserve, mais aussi la pasteurisation, et bien d’autres choses qu’il a mises à la disposition de tous, refusant de déposer le moindre brevet.

Mort dans la misère, il a failli être un oublié de l’histoire, avec une seule petite rue à son nom à Paris. Mais son héritage est immense ; après la création en France de la première conserverie au monde, toute une filière agroalimentaire s’est développée, des ports sont nés pour expédier les aliments mis en boite, et aujourd’hui encore, même pour les projets les plus sophistiqués, son invention est utilisée.

A preuve, Thierry Marx a choisi, pour L’Histoire à la Carte, une recette de volaille aux morilles qu’il a mise au point pour le spationaute Thomas Pesquet.

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Ingrédients : une jolie poitrine de volaille, un bouillon de volailles, une carotte, un oignon, un poireau, un clou de girofle, 200 g de morilles fraîches

Préparation : Pocher la poitrine de volaille dans le bouillon (avec les légumes et le clou de girofle) pendant une vingtaine de minutes. A la dernière minute, ajouter les morilles. Retirer la volaille du bouillon, la couper en gros morceaux morceaux ; égoutter les morilles. Répartir viande et morilles dans un ou plusieurs bocaux, recouvrir de bouillon aux trois-quarts (sans les légumes ni le clou de girofle). Fermer hermétiquement, et « appertiser » en faisant cuire 45 minutes dans une eau bouillant à 100 degrés. Consommer dans les six mois, en servant accompagné de légumes ou de riz.

Prix Méditerranée

Plein de bonnes choses, ces jours-ci, dans un monde pourtant pas toujours enthousiaste. L’arrivée du printemps, depuis quelques jours dans l’atmosphère, ce vendredi au calendrier. Le Salon du livre à Paris, toujours un événement, en dépit d’une préférence un peu chauvine pour la Foire du livre de Brive. Les prix Méditerranée, dont les jurys se sont réunis sur deux jours à Paris. Un joli mélange des trois pourrait faire rêver à un bon bouquin à dévorer sous les soleil de la grande Bleue, non ?

Orizet
Le jury poésie

J’ai siégé dans les catégories poésie, roman français, et essai. Pour la première, le prix Nikos Gatsos présidé par Nana Mouskouri,  la couronne est revenue (à une très large majorité des jurés) à Jean Orizet. Cofondateur de la revue Poésie 1 et des éditions du Cherche Midi, il le mérite tant par la richesse et l’ampleur de son œuvre, que par la profondeur de son écriture, et par les sujets qu’il traite : l’ailleurs, le voyage, le temps, soi-même dans le monde. A lire Le regard et l’énigme (Cherche Midi Éditeur) anthologie de ses principaux recueil.

110881_couverture_Hres_0En ce qui concerne le prix roman, le choix fut serré entre Françoise Chandernagor pour Vie de Jude, frère de Jésus (Albin Michel), et Valérie Zénatti pour Jacob, Jacob (Éditions de l’Olivier). Ce dernier l’a emporté (avec mon soutien), tant ce récit est à la fois poignant et beau. Une période de l’histoire remise en lumière : les jeunes garçons des colonies nord-africaines enrôlés pour aider la Première armée à libérer le sud de la France, puis à remonter vers le Jura et l’Alsace. Une écriture qui emporte, et à double focale : vue de Constantine par la famille qui attend sans savoir ; dans la foulée du jeune homme qui voit tomber ses copains un à un, mais qui s’engage totalement, jusqu’à la mort. La progression est allégorique et puissante dans son collectif, fragile et douloureuse dans l’intimité de Jacob. C’est aussi, au delà de la stratégie, de la politique, ou des religions, un formidable et inédit trait d’union entre les deux rives de la Méditerranée.

Enfin, lauréat du prix essai, Thierry Clermont pour un texte enlevé sur Venise, par le biais de ses grands morts, et en visitant l’île-cimetière de San-Michele (Le Seuil). Un voyage littéraire, historique, dans le dédale des ruelles et des canaux de la Sérénissime, qui redonne vie à de grandes personnalités qui ont marqué la ville et nous la font aimer.

Mediterranée 2015
Les lauréats autour d’une partie du jury

 

 

Prix Nikos Gatsos 2015

prix gatsosSix recueils de poésie sont en lice pour le prix Nikos Gatsos, présidé par Nana Mouskouri, et dont suis membre. Jean Orizet, cofondateur de la revue Poésie 1 et des éditions Cherche Midi, pour l’ensemble de son œuvre, traduite dans plus de vingt langues, et condensée dans Le regard et l’énigme (Cherche Midi). Roselyne Sibille, poète et écrivain de voyage, pour Ombre monde (Les Editions Moires). Yanis Ritsos (à qui l’on doit ce très beau vers : « La poésie n’a jamais le dernier mot, le premier toujours »), pour La Marche de l’océan (Éditions Bruno Doucey). Maram al-Masri, elle écrit en arabe et en anglais, pour une anthologie de la poésie syrienne : L’Amour au temps de l’insurrection et de la guerre (Le Temps des Cerises). Christophe Langlois, amateur d’insolite, pour L’amour des longs détours (Gallimard). Kamal Ben Hameda, Tunisien installé aux pays-bas, pour Le Livre du camp d’Aguila (Elyzad). Nous nous réunirons le jeudi 19 mars pour délibérer et désigner le successeur de Guy Béart, lauréat l’an dernier.