Richard Orlinski, de l’art sans les codes ?

© richardorlinski.fr

Dès sa plus tendre enfance, Richard Orlinski fabriquait des petites sculptures, mais la vie l’a poussé dans d’autres directions. Impliqué dans l’immobilier, homme d’affaires, il a toujours gardé cette envie dans un coin de sa tête jusqu’au jour où il s’est lancé. Hasard des rencontres, propositions dans l’air du temps, sens aigu de la communication, en quelques mois l’homme est devenu l’un des artistes français les plus vendus dans le monde.

Certains crient haro sur le non-artiste. D’autres jalousent son succès planétaire. Il n’empêche, Richard Orlinski a réussi à percer dans un monde extrêmement fermé. Pour cela, il a dû briser quelques règles, comme le martèle son dernier livre (chez Michel Lafon) : Pourquoi j’ai cassé les codes.

Orlinski, ici L’Invité Culture, expose tout l’été à Saulieu, en collaboration avec le musée Pompon.

Écouter l’émission :

Antoine Beauvilliers : le premier restaurant

Restaurant du temps de Beauvilliers

Lequel des deux inspire l’autre ? Beauvilliers suggère-t-il l’idée du ballon aux frères Montgolfier, venus déguster chez lui son inédit soufflé de pomme de terre ? La montgolfière, pilotée par Pilâtre de Rozier dans le ciel de Paris en 1783, nourrit-elle la créativité du restaurateur dans la conception de son plat ? Peut-être ne faut-il chercher aucun lien entre les deux !

Beauvilliers, en tous cas, est entré dans l’histoire comme l’inventeur du soufflé, et comme le cuisinier à avoir tenu le tout premier restaurant. Car jusque-là, les repas hors du domicile sont réservés aux amis, ou alors il faut dormir dans une auberge, qui ajoute un couvert au gîte. Les corporatismes freinent les mélanges, même si les rôtisseurs glissent discrètement un gobelet de vin avec leurs viandes, les pâtissiers ajoutent une boisson à leurs charcuteries, les traiteurs complètent leurs plats par un dessert. Déjà, en 1765, un nommé Boulanger avait ouvert un « bouillon », sorte de buvette où l’on se restaurait, comme le proclamait le panneau à l’entrée : « Boulanger débite des restaurants divins ! » Mais c’est bien Beauvilliers qui marque la transition du participe passé – un plat « restaurant » – vers le substantif : un lieu où l’on se nourrit.

Pour lui rendre hommage, Thierry Marx dans L’Histoire à la Carte vous propose sa recette de soufflé de pommes de terre.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour quatre : 600 g de pommes de terre, 4 œufs, 20 cl de lait, 90 g de beurre, 2 truffes, sel et poivre.

Préparation : Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux ; les faire cuire dans de l’eau salée, puis les réduire en purée (les passer éventuellement au tamis). Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Séparer les jaunes et les blancs des œufs. Hacher les truffes. Dans une casserole, mélanger sur feu doux la purée, le beurre, le lait. Hors du feu, ajouter les jaunes un à un, incorporer les truffes ; saler, poivrer. Monter les blancs en neige et ajouter délicatement au précédent mélange. Remplir des moules à soufflé beurrés et farinés, les disposer sur une plaque ; enfourner 20 minutes. Servir et manger de suite.

Sylvain Tesson, le voyageur éternel

Malgré la chute qui a failli lui coûter la vie, l’écrivain voyageur Sylvain Tesson a repris le chemin vers l’inconnu. Il a besoin d’horizons, il aime plonger dans les aventures les plus fortes. Après de longues semaines de coma, à l’été 2014, il se montre plus prudent, mais arpente à nouveau les pentes alpines et se propulse avec bonheur vers les pays les plus lointains.

Tesson est ainsi, il a besoin de ce balancier entre l’écriture, activité pour le moins apaisée et sédentaire, et la folie d’aller quérir ailleurs une part de lui-même. Ces deux extrêmes l’animent toujours, néanmoins il tente à présent de réduire les convulsions de la vie à Une très légère oscillation ; c’est le titre de son dernier livre, aux éditions Équateurs.

Dans ce journal de bord, écrit sur trois années avant et après son accident dans les Alpes, Sylvain Tesson nous entraine dans une philosophie de jouissance de la vie, cette trajectoire tellement courte qu’il faut en savourer chaque seconde, ainsi que l’affirmait Vladimir Jankélévitch.

Sylvain tesson est ici L’invité Culture.

Écouter l’émission :

 

Bientôt l’Académie musicale Philippe Jaroussky

Sa voix fait frissonner le monde entier, à laquelle son visage de jeune homme ajoute une touche angélique, Philippe Jaroussky transmet de l’émotion dès qu’il chante. Il entend désormais aussi transmettre ses connaissances, sa technique, et son amour de la musique.

À la Seine Musicale, magistral ensemble culturel des Hauts-de-Seine qui a ouvert ses portes à la pointe de l’île Séguin, à Boulogne, le contre-ténor créé une Académie qui porte son nom. La première promotion y sera accueillie dès la rentrée de septembre.

Par ailleurs, Jaroussky, dont la passion pour Orphée est immense, vient de sortir un album rassemblant des versions de l’œuvre par différents compositeurs : Rossi, Monteverdi, et Sartorio. Le disque s’appelle Orfeo, sous le label Erato.

Philippe Jaroussky est ici L’Invité Culture.

Écouter l’émission :

Simone Veil au Panthéon ?

Simone Veil a bien sûr été en pointe dans la lutte pour les droits des femmes. On se souvient des conditions épouvantables dans lesquelles a dû lutter pour faire passer la loi sur l’avortement. Elle a aussi été un ardent défenseur de l’Europe. Rescapée des camps, l’ancienne ministre et ancienne président du parlement européen, incarnait la mémoire de l’extermination des Juifs.

J’avais reçu Simone Veil en 2005, quand elle était venue défendre l’Europe…

Écouter Simone Veil :

Pour ne pas oublier l’œuvre de Simone Veil, plusieurs pétitions réclament son entrée au Panthéon. Parmi les signataires Laurence Parisot, ancienne patronne du Medef, qui qui souhaite aussi qu’Antoine Veil accompagne la femme de sa vie.

Écouter Laurence Parisot :

Charles Barrier, le seul triple étoilé du Val-de-Loire

Charles Barrier n’a pas connu la renommée de certains de ses contemporains, en matière de gastronomie. Il fut pourtant un grand chef, seul triple étoilé du Val-de-Loire. Installé à Tours, il y a vécu une carrière longue et bien remplie.

Tout au long d’une vie qui ne l’a pas épargné, il s’est battu : pour sortir d’une enfance pauvre, pour monter son affaire, pour la reconstruire après un bombardement, pour devenir meilleur ouvrier de France, pour conquérir trois étoiles, pour se remettre d’une faillite à 72 ans.

Derrière son aspect bourru, le personnage est attachant. Il défend des convictions modernistes – à l’origine d’une cuisine française « ressourcée » – bien qu’ancrées dans la tradition.

Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la carte, Thierry Marx propose sa recette de poulet au vinaigre de framboise.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour quatre : 1 poulet (entre 1,5 et 2 kilos), 80 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 4 tomates fraîches concassées, 25 cl de vinaigre de framboise, 2 gousses d’ail haché, 20 g d’échalotes hachées, 1 cuillère à soupe de persil haché, sel, poivre.

Préparation : Découper le poulet en six morceaux. Dans une cocotte, faire fondre 50 g de beurre, bien le chauffer, y déposer les morceaux de poulets assaisonnés de sel et de poivre. Colorer doucement et couvrir. Au bout de 5 minutes, retourner les morceaux, couvrir à nouveau, et laisser cuire encore une dizaine de minutes, doucement. Égoutter un peu du beurre de cuisson, ajouter les échalotes en les faisant bien suer et en remuant les morceaux de poulet. Déglacer au vinaigre de framboise, laisser réduire de moitié. Ajouter le tomate concassée, l’ail haché et laisser cuire à couvert. Après 5 minutes, décanter les morceaux de poulet dans un plat creux et ajouter la crème. Laisser réduire de moitié. Ajouter les 30 g de beurre restant, à cru, en remuant hors du feu. Vanner (remuer la sauce lentement en faisant bouger le plat) sans bouillir. Vérifier l’assaisonnement, napper sur les morceaux et saupoudrer de persil haché frais.

Sandrine Rabassa : le flamenco s’exprime à Mont-de-Marsan

S. Rabassa © franceinfo

Quel lien unit la ville de Mont-de-Marsan, dans les Landes, et la danse emblématique de l’Andalousie, le flamenco ? Un homme, l’ancien président du département, aujourd’hui disparu, Henri Emmanuelli, passionné de cet art, à la fois musical et chorégraphique.

Voilà comment est né, il y a une trentaine d’années, le festival Arte Flamenco, dont Sandrine Rabassa est la directrice artistique.

Pour ouvrir le bal, lundi soir, le Ballet de Andaloucia, un grand classique. Mais il y aura aussi des moments plus originaux, comme le spectacle Catedral, mercredi, porté par Patricia Guerrero dont on dit qu’elle est la meilleure danseuse de sa génération. Sans oublier les grandes voix du genre, notamment Marina Heredia, mardi soir à Mont-de-Marsan.

Sandrine Rabassa est ici L’Invité Culture.

Ecouter l’émission :

 

Guy Legay : Un Auvergnat à la tête du Ritz

Guy Legay est une de ces figures de la gastronomie française de la fin du 20° siècle qui a préféré la discrétion de ses fourneaux aux projecteurs de la médiatisation. Cet Auvergnat, monté à Paris pour tenter sa chance, a fait plus que réussir : il est devenu l’un des meilleurs chefs de sa génération, restant aux commandes de Ledoyen, puis du Ritz pendant des décennies.

Doublement étoilé, l’homme a toujours été un grand formateur : des dizaines de toques de renoms ont appris à ses côtés. Retiré des fourneaux, mais pas du monde de la cuisine, il continue à conseiller les uns et les autres. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx propose sa recette d’asperges au foie gras et Comté.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 16 asperges vertes (calibre 26), 4 tranches épaisses de 60 g de foie gras de canard, 100 g de vin blanc, 1 échalote émincée finement, 2 jaunes d’œufs, 500 g de vin jaune, 100 g de beurre clarifié, 500 g de crème fleurette fouettée, 8 tranches fines de jeune Comté (40 g), 20 g de sauce Périgueux, sel, poivre du moulin, beurre.

Préparation : Éplucher, et blanchir fortement les asperges, les saler, les poivrer, les rouler dans un beurre mousseux, les garder croquantes. Saler et poivrer les tranches de foie gras, les colorer sur chaque face : les cuire rosé en les arrosant régulièrement (il faut les obtenir moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur). Pour la sauce mousseline, réduire le vin blanc avec l’échalote émincée, ajouter les jaunes d’œufs et les deux-tiers du vin jaune, monter le tout en sabayon. Incorporer le beurre clarifié, assaisonner et passer au chinois étamine. Au dernier moment, ajouter la crème fouettée et le vin jaune restant. Dans une assiette, dresser les asperges vertes et une tranche de foie gras poêlé, les recouvrir d’une tranche de Comté ; verser un filet de sauce Périgueux et napper avec la sauce mousseline.

 

Guillaume Musso : « La réalité sera toujours plus forte que la fiction ! »

Guillaume Musso © Emanuele Scorcelletti

Qui est Sean Lorenz, ce peintre disparu dont l’art a troublé puis enflammé les galeries ? Pourquoi a-t-il cessé de peindre après la naissance de son fils Julian ? Dans quelles conditions Julian a-t-il été assassiné ? Existe-t-il des toiles secrètes de l’artiste ?

Toutes ces questions déboulent d’un coup dans la vie de deux personnages aux antipodes, une ancienne flic et un auteur de théâtre, qui se retrouvent à cohabiter malgré eux. Madeline et Gaspard ont loué, suite à une erreur de l’agence, le même appartement à Paris, qui n’est autre que l’ancien atelier de Lorenz.

Comme à son habitude, Guillaume Musso nous entraine dans le vertige d’un page turning haletant. La construction est remarquable, à l’américaine, parfaite du début à la fin. La thématique autour de la création – qui naitrait de la douleur – ne laisse pas indifférent (Musso lui-même souffre-t-il en écrivant ? Il s’en défend…). Et le final laisse une fois de plus admiratif dans l’imagination de ce romancier hors norme, 28 millions d’exemplaires vendus dans le monde.

Un appartement à Paris (XO Éditions) est un « cold case », ce qui permet à Musso, ici L’Invité Culture, de réagir après l’affaire Grégory : « La réalité sera toujours plus forte que la fiction ! »

Écouter l’émission :

 

Auguste Escoffier : le maître !

Prononcez son nom dans n’importe quel restaurant gastronomique de la planète, et vous verrez les yeux des cuisiniers briller d’émotion. Auguste Escoffier a marqué le monde culinaire d’une empreinte indélébile. Créateur de desserts incroyables, comme la poire Belle-Hélène, ou la pêche Melba, il a participé à l’essor du tourisme de luxe avec son employeur et ami César Ritz.

Mais surtout, il a codifié les recettes, allégé certains plats, humanisé le travail aux casseroles, créé les brigades, instauré des règles de déontologie. Bref, un monstre des fourneaux ! Une fondation et un musée portent aujourd’hui son nom, à Villeneuve-Loubet, sa ville natale.

Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi sa recette de blanquette de veau.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 1,5 kilo de veau à prendre dans le tendron, les épaules, et les côtes de collet; 1 l de fonds de veau, une petite carotte, un oignon, 20 oignons grelots, un clou de girofle, un bouquet (persil thym laurier), un poireau, 100 g de roux blanc, 50 g de champignons de Paris en brisure, 20 petits champignons entiers, 5 jaunes d’œufs, jus de citron, 1 dl de crème, muscade râpée, sel.

Préparation : Détailler la viande en petits morceaux ; les couvrir du fonds de veau, saler très peu, faire prendre l’ébullition doucement, en remuant régulièrement. Écumer avec soin. Ajouter la carotte, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet et la queue du poireau, cuire doucement pendant une heure et demie. Avec le roux et un litre trois quarts de la cuisson du veau, préparer un velouté, y ajouter les brisures de champignons frais, laisser cuire un quart d’heure. Égoutter et parer les morceaux de veau, les mettre dans une autre casserole avec les oignons grelots cuits à blanc et les petits champignons. Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison des jaunes d’œufs, le jus de citron, la muscade et la crème. Laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché. Servir avec du riz.