Joël Robuchon a rendu célèbre la ratte du Touquet

C’est l’une des pommes de terre les plus appréciées pour la cuisine : la ratte du Touquet, un immanquable chez les grands chefs. L’un d’eux, en particulier, l’a rendue célèbre grâce à une purée devenue mythique ; il s’agit de Joël Robuchon, qui raconte comment il a choisi cette variété-là, après une série de tests à l’aveugle.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx rappelle aussi que la ratte du Touquet doit être préparée sans l’éplucher, et servie à minima, comme dans sa recette de pommes cuites à l’eau.

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Ingrédients pour 4 personnes : Une douzaines de rattes du Touquet, du beurre, de l’huile, du gros sel, et un bouquet garni.

Préparation : Préparer soi-même un gros bouquet garni avec les éléments de son choix : poireau, thym, laurier, persil, etc. Mettre les rattes du Touquet dans une casserole (ou une cocotte) et les mouiller d’eau à hauteur ; les faire blanchir, en ajoutant une pointe de gros sel. Sortir les pommes de terre, les égoutter. Dans la même casserole, verser  une cuillerée à soupe d’huile (colza ou arachide), y faire revenir les rattes, couvrir à nouveau d’eau et ajouter le bouquet garni. Mettre à cuire pendant 7 à 8 minutes, puis ajouter une noix de beurre et la faire mousser. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau. Servir avec la peau et une fleur de sel, pour accompagner une viande rouge.

 

Moulla : la magie appartient à la culture de l’homme.

Voilà un jeune homme tombé tout petit dans la magie. Très vite, Moulla a suivi un apprentissage classique pour maitriser à la perfection les principaux tours d’illusion, de prestidigitation, de cartes, etc.

Passionné de nouvelles technologies, il a aussi intégré une université américaine pour tenter de maitriser les outils techniques. De ce mariage inédit entre l’innovation et l’illusion, Moulla a lancé le concept de « magie augmentée« .

En ce sens, Moulla entre dans la lignée des grands magiciens qu’ont été les Houdin, Meliès et autres, toujours à la pointe de la science à leur époque (l’éther pour Houdin, le cinéma pour Méliès). Sur scène, il vous emprunte un smartphone, le fait disparaitre, réapparaitre, le réduit en poudre, le rend intact ; il joue aussi avec un écran géant, ses tours naviguant du réel à l’image, du virtuel au physique.

Surtout, Moulla rappelle que la magie n’est pas qu’un divertissement. Elle s’intègre à part entière dans la culture, et même dans l’histoire de l’homme, depuis la préhistoire, quand les pièges à animaux n’étaient que des illusions destinées à chasser.

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À voir sur scène le 24 septembre au Théâtre du Garde Chasse aux Lilas, le 29 septembre à la maison de la magie de Robert Houdin à Blois, le 7 octobre au Festival d’Histoire de Blois, et jusqu’à la fin de l’année en tournée en Europe.

La fraise de Plougastel, venue du Chili !

Après avoir raconté l’histoire des grands plats, celle des grands chefs, après avoir aussi associé les événements planétaires importants à une recette, Thierry Marx vous invite, pour cette saison de L’Histoire à la Carte, à la découverte de produits qui appartiennent à certains de nos terroirs.

Ainsi, la fraise de Plougastel, une variété particulière, blanche perlée de rouge, dont la couleur étonne mais qui reste très sucrée, et venue directement du Chili au 17° siècle dans les cales d’un explorateur français, le bien nommé  François Amédée Frezier.

Découvrez grâce à Thierry Marx une recette de sablé aux fraises de Plougastel.

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Ingrédients pour 6 grands sablés : 2 jaunes d’œufs, 120 g de sucre, 120 g de beurre mou, 190 g de farine, 2 g de sel fin, 1 sachet de levure chimique ; pour la garniture 30 cl de crème liquide, 3 à 4 cuillerées de sucre glace, 1 cuillerée de vanille en poudre, 400 g de fraises de Plougastel.

Préparation : Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol d’un robot jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent onctueux ; ajouter le beurre mou et mélanger. Lorsque le mélange est homogène, tamiser la farine, le sel et la levure chimique ; ajouter et bien mélanger. Envelopper la pâte obtenue d’un film étirable, et la laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C, sortir la pâte et l’étaler au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. A l’aide d’un cercle en métal d’une dizaine de centimètres de diamètre, tailler 6 disques et les faire cuire au four sur une plaque, et dans leur cercle. Laisser refroidir, retirer les cercles. Monter la crème liquide en Chantilly, ajouter la vanille en poudre et le sucre glace ; mettre dans une poche à douille et garnir les sablés. Équeuter les fraises, les couper en deux, et les déposer sur la crème.

Riyad Fghani : le hip-hop connecté !

Née à Lyon, la compagnie Pockemon Crew, dont Riyad Fghani est le directeur artistique, a réussi à faire entrer le hip-hop dans les théâtres et sur les scènes les plus diverses, par des spectacles de qualité. On se souvient de « Silence on tourne », qui replongeait avec bonheur dans l’univers du cinéma d’avant-guerre.

Avec « Hashtag 2.0« , les danseurs de la rue s’emparent de nos nouveaux comportements face aux objets connectés. Être accroché à son smartphone, passer des heures sur son ordinateur, abuser de sa tablette, voilà qui a modifié le rapport aux autres, mais aussi le rapport à son propre corps. Les postures sont nouvelles, les démarches évoluent, la gestuelle se codifie.

@ Gilles Aguilar

Pour autant, la poésie n’est pas absente de ce magnifique spectacle, ce qui nous rappelle qu’elle ne doit pas être absente de la vie non plus. La créativité qui déborde des différents tableaux pousse notre imaginaire vers des horizons inédits. Les corps se mêlent entre sensualité et puissance, et offrent un miroir de cette nouvelle société de la connexion qui, paradoxalement, réduit le contact à l’autre.

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« Hasthag 2.0 », à Bobino jusqu’au 7 octobre.

Jean-Marie Amat : l’esprit du Sud-Ouest

Jean-Marie Amat devant le château du Prince Noir © Maurice Rougemont

Avant d’entamer une nouvelle série autour des produits au cœur de leur terroir, dans L’Histoire à la Carte, voici un dernier portrait de chef : le Bordelais Jean-Marie Amat. Au début des années 80, Alain Ducasse le qualifiait d' »iconoclaste, humble, sensible, et curieux ».

L’homme dispose alors d’un toucher de cuisine exceptionnel. Il a aussi une vision d’avenir pour sa cuisine, et construit le premier hôtel-restaurant contemporain de France, en donnant carte blanche à un jeune architecte de l’époque, Jean Nouvel.

Vingt-cinq ans après, le Saint-James est une institution. Par la suite, Jean-Marie Amat s’est installé au château du Prince Noir. Thierry Marx lui rend hommage avec sa recette de tartare d’artichauts et d’aubergines.

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Ingrédients : 6 artichauts violets, 2 petites aubergines, 40 g de tomates confites, 40 g d’olives noires conservées à l’huile, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 6 feuilles de basilic (ou de menthe), sel, poivre.

Préparation : Couper le bout de la queue des artichauts,  en retirer les feuilles extérieures les plus sombre, et les mettre à cuire 15 minutes dans de l’eau salée en ébullition (piquer le cœur pour tester la cuisson). Égoutter et poser, têtes en bas, sur un papier absorbant. Couper l’essentiel des feuilles, et hacher le reste en dés. Pendant la cuisson des artichauts, laver et tailler les aubergines en dés de 1 cm de côté, les faire cuire à la poêle avec la moitié de l’huile, à couvert, pendant 12 minutes à feu moyen. Ciseler le basilic et l’ajouter, ainsi que les olives grossièrement hachées, le reste de l’huile d’olive et le vinaigre. Mélanger le tout en tartare. Saler, poivrer, et dresser en parsemant d’un hachis de tomates confites et de feuilles de basilic.

Kaouther Adimi sur les traces d’Edmond Charlot

Ce fut l’un des plus grands éditeurs d’avant guerre. Edmond Charlot a publié Albert Camus, Emmanuel Roblès, Jules Roy, Vercors et bien d’autres. Cet Algérois de naissance fut aussi éditeur de revue, galeriste, libraire, passeur de littérature. Dans la librairie qu’il avait ouverte à Alger, « Aux vraies richesses » (nom emprunté au titre d’un livre de Giono), il organisait des rencontres, des débats, prêtait des ouvrages.

Kaouther Adimi, déjà repérée pour son précédent roman « Des pierres dans ma poche », s’est emparée de ce personnage romanesque pour construire une histoire touchante. L’Algérie dans ses douleurs et ses joies habite aussi « Nos richesses » (Seuil), un très beau livre inscrit dans la première sélection des Goncourt.

Pour cette jeune écrivaine, elle aussi née à Alger, les richesses de son pays ne sont pas seulement le pétrole, le gaz ou le soleil, mais aussi et surtout son histoire, sa culture, ses auteurs, ses artistes, sa littérature…

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Eric Baudelaire : l’art face à l’actualité.

L’art peut-il – doit-il – avoir son mot à dire face aux actualités douloureuses que sont les attentats du Bataclan ou le jihad en Syrie ? Pour réfléchir à cette question, le Centre Pompidou, à Beaubourg, à Paris, a donné carte blanche au cinéaste, photographe, et plasticien Eric Baudelaire.

Son dernier film, Also Known As Jihadi (2017), exposé pour la première fois en France, est au cœur de ce dispositif. Il suit le parcours d’Aziz, de Vitry-sur-Seine jusqu’au Tribunal correctionnel. Il mène une enquête tâtonnante sur une réalité qui dépasse l’événement. Une réalité saturée de lectures interprétatives et dont la complexité résiste à la compréhension.

Dans l’espace de la galerie d’exposition laissé libre, se répondent les œuvres d’artistes du passé et du présent : Constantin Brancusi, Jean-Luc Godard, Rosemarie Trockel, Andrei Monastyrsky, Jo Ractliffe, Lawrence Abu Hamdan.

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« Après », au Centre Pompidou du 6 au 18 septembre.

Janine Boissard inspirée par le Périgord

Janine Boissard © John Foley (Opale/Fayard)

Janine Boissard est une romancière au long cours, et au public large : une quarantaine de livres au total, tous à succès, et toujours des histoires proches de nous. Chaque fois, ses personnages nous sont familiers, leurs petites manies nous en rappellent certaines des nôtres, ils agissent comme n’importe qui pourrait le faire dans la même situation.

Pourtant, derrière cette normalité de façade, se cachent des comportements inédits, des secrets interdits, des relations étranges. Les intrigues se nouent au fil des pages pour se libérer à la fin. On est emportés par l’histoire, et à la fin il y a toujours une surprise.

Dans « La lanterne des morts », chez Fayard, Janine Boissard a été inspirée par le Périgord, mais le drame se noue autour de la bipolarité de Lila, l’un des personnages principaux, qui donne du souci à sa sœur Adèle dont l’amoureux, Vivien est menacé.

L’écrivain est ici L’Invité Culture.

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Amitiés impossibles ou virtuelles…

Emmanuel Bove est un écrivain du début du 20° siècle, tombé dans l’oubli puis remis à l’honneur, et encore trop méconnu. L’écriture directe, froide mais non dénuée d’humour, décortique jusqu’à l’os la société de son époque, en particulier le monde des pauvres, des gens de peu, mais qui gardent leur dignité, leur courage, et leur intégrité.

Cette manière de raconter happe le lecteur, et Jean-Luc Bitton avoue – dans la préface du premier roman d’Emmanuel Bove, Mes amis, (republié par l’Arbre Vengeur) – qu’on devient facilement accroc, jusqu’à entrer dans « cette confrérie de lecteurs, admirateurs, inconditionnels, une sorte de franc-maçonnerie hétéroclite » que forment les aficionados « boviens ».

Victor Bâton, un trentenaire qui tire le diable par la queue, vit dans l’obsession de se faire des amis. Les portraits, brossés comme des nouvelles, de ses rencontres de hasard démontrent très vite que ces « amis » là n’en seront jamais ! Par son regard acéré, Bove dépeint une humanité pas forcément réjouissante, mais si agréable à lire…

Autre amitié, à la fois réelle et virtuelle : celle pour Jane de Marnie, petite fille solitaire qui vit au bord des falaises sur une île bretonne. Dans son dernier roman Le vertige des falaises (chez Plon), Gilles Paris – qui a déjà publié Autobiographie d’une courgette ou L’été des lucioles – voltige entre les personnages, dans des relations d’amitié ou de famille fragilisées par de lourds secrets.

L’écriture, chapitre après chapitre entre vérité et mensonges, entre mirage et réalité, nous donne le tournis comme ces falaises que l’auteur semble si bien connaitre. Chacun prend à son tour la parole pour saisir ce récit choral et nous dévoiler peu à peu ce que tous savent, dans cette histoire, mais que personne n’ose avouer, jusqu’à la fin…

Visiter la Floride et Cuba autrement…

Saviez-vous que les premiers camps de concentration de l’histoire ont été crées par les Espagnols, lors de la guerre d’indépendance cubaine de 1895 ? Le dernier gouverneur de l’île – voulant empêcher les paysans de soutenir les insurgés – les enferma dans des camps appelés en espagnol reconcentratión.

Saviez-vous qu’un festival international de la mangue se tient chaque année, durant le deuxième semaine de juillet, à Miami dans le jardin tropical de Coral Gables ? Il faut dire que plus de 200 variétés de ce délicieux fruit sont cultivés en Floride, fruit que l’on savoure sous toutes ses formes (dessert, salade, fruit, glace, jus, etc.)

Lors d’un récent salon du livre, l’écrivain cubain William Navarrete m’a longuement parlé de son pays, et de Miami. Ce romancier, poète et historien d’art est né à Cuba en 1968, et depuis vingt ans il vit en France, entre Paris et Nice. Il a publié, dans la collection des Dictionnaires Insolites, chez Cosmopole, deux opus consacrés l’un à la Floride, l’autre à Cuba.

La ville exubérante des tropiques étant au cœur de mon dernier roman, et l’île en forme d’alligator (où j’ai procédé à quelques repérages cet été) servant de cadre à une des nouvelles de mon prochain recueil, j’ai évidemment emporté les deux ouvrages dans mes valises cet été.

Pertinence des thèmes choisis, quelques vérités remises en avant, découvertes de lieux inédits, meilleure compréhension de ces deux pays, William Navarrete est un compagnon précieux pour aller à la rencontre de Cuba ou de la Floride. À recommander pour tout voyageur désireux de sortir un peu des sentiers battus.