François Vatel, le premier burn-out de l’histoire

Le 24 avril 1761, le cuisinier François Vatel se suicide, alors que la marée commandée pour le festin de Louis XIV à Chantilly, chez le prince de Condé, n’arrive pas. Pensant être déshonoré, le grand organisateur de ces ripailles royales préfère se donner la mort, deux heures à peine avant la livraison des poissons !

Davantage maitre d’hôtel, organisateur d’évènements, que véritable cuisiner, Vatel est pourtant entré dans l’histoire comme un chef au destin tragique.  Dans l’Histoire à la Carte, Thierry Marx revient sur cet épisode et souligne qu’il s’agit sans doute du premier « burn-out » médiatisé de l’histoire. La recette proposée est un potage au canard.

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 kilo de jeunes navets, 1 magret de canard, 2 grammes de sucre, 1 litre d’eau, 25 g de beurre.

Préparation : Faire revenir les navets dans une poêle avec le beurre et le sucre, mouiller à hauteur avec l’eau ; laisser cuire 25 minutes à frémissement. Pendant ce temps, faire rissoler le magret sur sa partie grasse durant 5 minutes, puis pendant 7 minutes sur l’autre face ; retirer du feu, émincer en lamelles que l’on dore à nouveau à la poêle. Servir en arrosant du potage.

Marc Coppey, le violoncelle au coeur

C’est l’un des plus anciens festivals de musique classique en France, qui s’ouvre ce 20 mai : Les Musicales de Colmar. Avec cette année, une volonté de se positionner, pour les artistes, au centre de l’Europe.

Son directeur artistique, l’Alsacien Marc Coppey, a souhaité montrer que, pour les musiciens, l’Europe n’est pas un projet, mais une réalité millénaire. Jusqu’au 28 mai, de nombreux concerts se dérouleront, avec une soirée entre Monteverdi et Wagner, de la musique de chambre depuis Lully jusqu’à Tchakoswki, ou encore des rendez-vous philharmoniques.

Le violoncelliste, qui joue sur un instrument fabriqué à Venise en 1711, est tombé amoureux du violoncelle dès l’enfance, en écoutant un sextuor de Brahms. Il sortira en juin un disque autour de Dvorak et Bloch

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Raymond Thuillier, un artiste peintre aux fourneaux

Il est un lieu exceptionnel en France, l’Oustau de Baumanière, aux Baux de Provence, qui a marqué la gastronomie de la deuxième moitié du 20° siècle. C’est là qu’un ancien assureur, tombé en amour pour la région et pour la cuisine, crée de tout pièce un lieu inouï, baigné d’une lumière et d’une aura quasi divine, pour en faire un temple du bien manger.

Mais Raymond Thuillier n’est pas un chef classique. C’est aussi un peintre aguerri, dont la fibre artistique se retrouve dans ses créations culinaires. Nourri aux exploits des Escoffier, Nignon, ou Carême, il a su attirer dans son établissement les plus grands de ce monde, dont la Reine d’Angleterre qui, pour la première fois de son histoire, a choisi de dormir là plutôt que dans une institution officielle britannique.

Pour rendre hommage à Raymond Thuillier, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose sa recette de crêpes soufflées.

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Ingrédients pour 4 personnes : Pour la pâte, 200 g de farine, 1 l de lait, 4 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, 2 g de sel, 100 g de beurre noisette ; pour l’appareil à soufflé, 1 l de crème pâtissière, 2 oranges confites, 100 ml de Grand Marnier, 6 blancs d’œufs ; pour la finition, 500 ml de crème anglaise, 250 ml d’extrait d’orange, 250 ml de sirop à 30°.

Préparation : Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients avec le lait froid pour obtenir une pâte lisse et fluide ; ajouter le beurre et confectionner les crêpes. Pour le soufflé, mélanger dans un saladier la crème pâtissière, le Grand Marnier, et les écorces d’oranges confites hachées grossièrement ; monter les blancs en neige et les incorporer doucement au mélange. Pour la finition, beurrer un plat, disposer une crêpe, un peu d’appareil à soufflé sur une moitié ; refermer l’autre moitié de façon à obtenir une crêpe farcie en forme de demi-cercle, et ainsi de suite. Préparer une crème anglaise et un sirop à 30° en incorporant de l’extrait d’orange. Mettre les crêpes au four à 200° C pour 5 minutes environ, afin qu’elles gonflent. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four, et servir avec une sauce de votre choix.

 

Idir chante avec ses amis

Il ne voulait pas vraiment être chanteur, mais le succès fulgurant – et planétaire – de son titre A Vava Inouva en a décidé autrement. Et depuis, Idir multiplie les rencontres artistiques et les disques à plusieurs voix : Identités en 1999, ou La France en couleurs en 2007.

En ce printemps de changements et de tensions sur les migrations, il récidive autour de thématiques qui lui sont chères, l’identité, l’exil, la liberté, l’amour. Et pour son dernier album Ici et ailleurs il a invité des pointures de la chanson française comme Aznavour, Bruel, Cabrel, Le Forestier, Grand Corps Malade, etc.

idir est L’Invité Culture.

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Jean Troisgros, une affaire de famille

A Roanne, les frères Troisgros sont parvenus à faire de l’établissement familial une institution de la gastronomie française. Ils avaient repris la suite de leurs parents, et travaillaient en binôme avec une efficacité remarquable. Pierre et Jean Troisgros ont inventé, ensemble, de nombreuses recettes, jusqu’à la disparition brutale de Jean, en 1983.

C’est le portrait de ce dernier que nous brossons dans L’Histoire à la Carte, un homme considéré comme le meilleur chef saucier de sa génération. Ce grand timide était devenu une star, invité des plateaux télévisés. Pierre et Jean Troisgros ont obtenu trois étoiles et aujourd’hui, les enfants de Pierre ont repris le flambeau.

Thierry Marx a choisi de vous présenter la recette emblématique de la maison Troisgros, l’escalope de saumon à l’oseille.

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Ingrédients pour quatre personnes : 900 g de saumon frais, 80 g d’oseille fraîche, 2 échalotes, 4 cl de Vermouth, 8 cl de Sancerre, 32 cl de fumet de poisson, 40 cl de crème double, un demi citron, sel, poivre.

Préparation : Choisir un morceau de saumon en plein corps du poisson, lever deux filets ; retirer les petites arêtes, dédoubler les filets et les détailler en 4 escalopes de 140 g. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et, à l’aide d’une batte, les aplatir délicatement pour égaliser l’épaisseur. Équeuter l’oseille et en supprimer les nervures ; laver et couper les plus grandes feuilles en deux ou trois. Hacher finement les échalotes. Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le Vermouth, et l’échalote hachée. Mettre au feu et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux et brillant ; ajouter la crème et laisser bouillir pour lier la sauce. Jeter l’oseille dedans pendant 10 secondes et donner un mouvement à la casserole (sans utiliser le fouet pour ne pas abimer les feuilles). Compléter l’assaisonnement par quelques gouttes de citron et du sel. Réserver. Saler les escalopes sur le côté le moins présentable et les déposer dans une grande poêle anti-adhésive préchauffée : 10 secondes d’un côté, 10 secondes de l’autre (il faut que le saumon soit à peine cuit pour terminer sa cuisson dans l’assiette). Répartir la sauce dans quatre grandes assiettes chaudes, y déposer les escalopes, déguster sans attendre.

Isabelle Bertola tient les fils de la biennale de la marionnette !

À partir du 9 mai, la Biennale de la marionnette investit l’Ile de France. Une quinzaine de scènes – dont le Mouffetard, la Maison des Métallos, ou la Nef à Pantin -, une trentaine de spectacles par des compagnies venues de toute l’Europe et du Québec, et des thématiques fortes en actualités. Car la marionnette n’est plus cet amusement pour enfants émerveillés, elle est devenu un art qui raconte le monde, dans sa fureur et sa brutalité, mais aussi dans sa poésie et ses espoirs.

L’exil bien entendu et la question des milliers de réfugiés climatiques ou économiques, ceux fuyant la guerre. Dans J’y pense et puis, A, Unknown Land, Quelle tête ? ou Une Poignée de gens, les artistes nous parlent de ces hommes et de ces femmes qui sans chercher l’eldorado, tentent simplement de trouver une terre où poser leurs valises.

Tandis que la compagnie suisse des Hélices puise dans la pièce de Ionesco, Rhinocéros et sa dénonciation de la montée du totalitarisme, des éléments pour mieux comprendre l’actualité, la compagnie belge Point Zero dénonce de front le commerce des armes en Belgique avec Gunfactory.

La place que l’on occupe est aussi parfois celle que l’on usurpe comme dans la nouvelle création de Jean-Louis Heckel Max Gericke ou pareille au même ; celle à laquelle on s’accroche, coûte que coûte pour ne pas perdre son rang comme le fait le truculent couple formé par Agnès Limbos et Thierry Hellin dans Axe ; celle qu’on nous impose dans Le Retour à la maison de Yannick Pasgrimaud. Avec à2pas2laPorte, le collectif Label Brut nous montre que trouver sa place est aussi un apprentissage que l’on fait en grandissant.

Isabelle Bertola, directrice du Mouffetard, théâtre des arts de la marionnette, est L’Invité Culture.

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Édouard Nignon : le littéraire des fourneaux

Voilà un homme qui maniait aussi bien la plume que la louche. Édouard Nignon, né à Nantes au milieu du XVIII° siècle, est devenu un des grands chefs de son époque autant par sa virtuosité au piano culinaire que par son inspiration littéraire. Parmi ses livres, retenons L‘heptaméron des gourmets paru en 1919, et L’éloge de la cuisine française préfacé par Sacha Guitry en 1933.

Monté à Paris au tournant du siècle, Nignon travaille chez les plus grands, parcourt l’Europe au service des princes et rois puis, fortune faite, achète la maison Larue qui devient sous son impulsion l’une des plus grandes tables de France.

Pour lui rendre hommage, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx  propose la recette de filet de sole à l’amiral.

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Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de sole, 200 g de moules cuites sans coquilles , 100 g de beurre demi-sel, 25 cl de crème fraiche, 1 petit pot de beurre d’écrevisse, 15 cl de vin blanc, 100 g de champignons, 15 g de brisure de truffes (facultatif), sel et poivre.

Préparation : Laver et éplucher les champignons, ôter les pieds sableux et émincer finement. Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre, saler poivrer, ajouter les moules ; les faire revenir 5 minutes. Baisser le feu, ajouter les champignons et laisser encore cuire jusqu’à réduction. Dans une petite casserole, chauffer la crème et ajouter le beurre d’écrevisses ; verser la crème sur les moules et champignons, mélanger. Couvrir et réserver au chaud. Dans une autre sauteuse, faire fondre le reste du beurre et verser le vin blanc. Rouler les filets de sole et les piquer avec un cure-dents pour les maintenir ; saler, poivrer, laisser pocher à feu très doux pendant 10 minutes. Servir les filets, entourés des moules et des champignons, arroser de sauce ; saupoudrer éventuellement de brisure de truffes.

Vocal Sampling : tout Cuba a capella

Écoutez le dernier disque des Vocal Sampling, vous serez bluffé ! On croirait entendre un orchestre complet avec basse, batterie, cuivres, guitare et chant. En réalité, tout est produit par la seule voix des six membres de ce groupe né d’un pari entre collégiens, il y a une trentaine d’années, à Cuba.

Déjà repéré dans les années 2000, nommé pour recevoir un Music Award qui leur a finalement échappé, les Vocal Sampling s’étaient un peu éloignés de la scène internationale. Ils reviennent aujourd’hui avec le disque Asi de Sampling, qui remonte sur les traces du passé musical cubain.

Pedro et René, deux des membres du groupe, sont ici L’Invité Culture.

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Annie Feolde : la « french Touch » en Italie

 

Annie Feolde est née à Nice dans une famille d’hôteliers, mais très vite elle s’échappe du foyer pour apprendre le métier. A Florence, elle tombe amoureuse de la cuisine italienne, et d’un sommelier. Tous deux vont fonder un établissement qui acquiert, à force de travail et de persévérance, trois étoiles au Michelin.

La gastronomie italienne conserve une proximité avec le terroir, une force de la ruralité, qui permettent à Annie Feolde de travailler au plus près les meilleurs produits encore davantage valorisés par sa french touch. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette de spaghettis faits main : pici con le briciole.

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Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de farine plus 2 cuillères à soupe, 100 ml d’eau gazeuse, 50 g de miettes de pain, 1 gousse d’ail, 4 filets d’anchois salés, 20 g de thym et de persil hachés, 4 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge, sel et poivre, persil.

Préparation : Disposer la farine en fontaine avec une pincée de sel, verser l’eau au centre, bien mélanger le tout ; pétrir avec énergie pour obtenir une pâte homogène, la saupoudrer de farine et l’abaisser en une feuille d’un demi centimètre d’épaisseur ; rouler pour former un boudin. Découper des tranches de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné ; dérouler les bandes sur le plan de travail. Frotter chaque ruban entre la paume des mains pour l’étirer en longs spaghetti ; saupoudrer de farine pour qu’ils ne se collent pas. Laisser reposer au frais sous un torchon propre. Dans une poêle huilée, faire revenir l’ail écrasé, ajouter 2 anchois hachés et les laisser fondre, ajouter les herbes ; bien mélanger. Cuire rapidement les spaghetti dans l’eau bouillante salée en remuant une ou deux fois à la fourchette pour les détacher. Les pâtes doivent rester un peu molles, et ne pas devenir « al dente » (le temps d’exécution est ici très délicat). Égoutter les pâtes, les réserver, puis les faire sauter à la poêle avec la sauce et les miettes de pain ; ajouter les deux autres anchois coupés en cubes, et un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour finir de les gonfler. Assaisonner d’un trait d’huile d’olive extra vierge, à cru. Bien mélanger et servir en décorant d’un peu de persil.

Michel Dalberto joue Gabriel Fauré

 

C’est l’un des meilleurs pianistes de sa génération, qui a longtemps consacré son travail aux romantiques allemands, comme Schubert ou Schumann.

Michel Dalberto a décidé de plonger dans la musique française pour une série de disques, chez Aparté. Après Debussy, il propose une découverte intime de Gabriel Fauré, un compositeur qu’il a longtemps boudé, plus par méconnaissance que par principe ; son maitre Vlado Perlemuter en était pourtant un fervent adepte.

Pour cette série, Michel Dalberto, ici L’Invité Culture, enregistre en public, et joue sur un piano différent selon le compositeur. Ainsi, pour Fauré, il a choisi un Bechstein réputé pour la définition exceptionnelle de ses graves.

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Michel Dalberto est en concert ce soir, samedi 22 avril, dans l’Aisne à Clairefontaines, puis le 25 avril aux Invalides à Paris, le 9 juin salle Rameau à Lyon, le 19 juin salle Gaveau à Paris, etc.