Annie Feolde : la « french Touch » en Italie

 

Annie Feolde est née à Nice dans une famille d’hôteliers, mais très vite elle s’échappe du foyer pour apprendre le métier. A Florence, elle tombe amoureuse de la cuisine italienne, et d’un sommelier. Tous deux vont fonder un établissement qui acquiert, à force de travail et de persévérance, trois étoiles au Michelin.

La gastronomie italienne conserve une proximité avec le terroir, une force de la ruralité, qui permettent à Annie Feolde de travailler au plus près les meilleurs produits encore davantage valorisés par sa french touch. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette de spaghettis faits main : pici con le briciole.

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Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de farine plus 2 cuillères à soupe, 100 ml d’eau gazeuse, 50 g de miettes de pain, 1 gousse d’ail, 4 filets d’anchois salés, 20 g de thym et de persil hachés, 4 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge, sel et poivre, persil.

Préparation : Disposer la farine en fontaine avec une pincée de sel, verser l’eau au centre, bien mélanger le tout ; pétrir avec énergie pour obtenir une pâte homogène, la saupoudrer de farine et l’abaisser en une feuille d’un demi centimètre d’épaisseur ; rouler pour former un boudin. Découper des tranches de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné ; dérouler les bandes sur le plan de travail. Frotter chaque ruban entre la paume des mains pour l’étirer en longs spaghetti ; saupoudrer de farine pour qu’ils ne se collent pas. Laisser reposer au frais sous un torchon propre. Dans une poêle huilée, faire revenir l’ail écrasé, ajouter 2 anchois hachés et les laisser fondre, ajouter les herbes ; bien mélanger. Cuire rapidement les spaghetti dans l’eau bouillante salée en remuant une ou deux fois à la fourchette pour les détacher. Les pâtes doivent rester un peu molles, et ne pas devenir « al dente » (le temps d’exécution est ici très délicat). Égoutter les pâtes, les réserver, puis les faire sauter à la poêle avec la sauce et les miettes de pain ; ajouter les deux autres anchois coupés en cubes, et un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour finir de les gonfler. Assaisonner d’un trait d’huile d’olive extra vierge, à cru. Bien mélanger et servir en décorant d’un peu de persil.

Michel Dalberto joue Gabriel Fauré

 

C’est l’un des meilleurs pianistes de sa génération, qui a longtemps consacré son travail aux romantiques allemands, comme Schubert ou Schumann.

Michel Dalberto a décidé de plonger dans la musique française pour une série de disques, chez Aparté. Après Debussy, il propose une découverte intime de Gabriel Fauré, un compositeur qu’il a longtemps boudé, plus par méconnaissance que par principe ; son maitre Vlado Perlemuter en était pourtant un fervent adepte.

Pour cette série, Michel Dalberto, ici L’Invité Culture, enregistre en public, et joue sur un piano différent selon le compositeur. Ainsi, pour Fauré, il a choisi un Bechstein réputé pour la définition exceptionnelle de ses graves.

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Michel Dalberto est en concert ce soir, samedi 22 avril, dans l’Aisne à Clairefontaines, puis le 25 avril aux Invalides à Paris, le 9 juin salle Rameau à Lyon, le 19 juin salle Gaveau à Paris, etc.

Gilles Étéocle, un chef charismatique du Lyonnais

Voilà un homme qui a tout donné pour son métier. Deux étoiles pendant trente-trois ans pour La Poularde, à Montrond-les-Bains, en Haute Loire, Gilles Étéocle a aussi été un grand formateur. Beaucoup de grands chefs actuels sont passés par ses fourneaux ; il avait le sens de la transmission d’un savoir-faire.

Reprenant le restaurant de son beau-père, ce fils de pâtissier en a fait une grand maison, à la cuisine de terroir. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx retient aussi la collaboration entre Gilles Étéocle et son sommelier Éric Beaumard, mettant en valeur le duo entre la cuisine et la salle. La recette que nous vous proposons est celle de la rouelle de turbot.

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Ingrédients : 4 rouelles de turbot de 200 g pièce, 2 belles échalotes, 200 g de champignons, un demi litre de crème fleurette, 1 dl de réduction de fumet de turbot, un demi dl de vin blanc, 1 botte d’épinard, beurre, sel et poivre.

Préparation : Faire suer les échalotes et les champignons dans le beurre. Après coloration, ôter le surplus de beurre ; déglacer avec le vin blanc. Ajouter la réduction de poisson, puis la crème fleurette ; rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois ; réserver au chaud. Faire cuire les rouelles de turbot à la poêle (démarrer la cuisson côté peau blanche sur un feu pas trop vif pendant 5 minutes, retourner et cuire à nouveau 5 minutes) ; tenir au chaud. Déposer la rouelle sur un lit d’épinards en branches juste tombés au beurre, napper le fond de l’assiette avec la sauce fleurette.

Mehdi Ben Cheikh : un musée de street art à Paris

Il est bien loin le temps des tags sauvages sur les murs des cités. Aujourd’hui le street art est une discipline à part entière, certains graffeurs sont des stars mondiales qui comptent des millions de followers sur les réseaux sociaux, et des galeries se sont spécialisées dans ce secteur.

C’est le cas d’Itinérrance, créée par Mehdi Ben Cheikh, que certains désignent comme le « pape » du street art en France. Il a lancé le projet fou de couvrir des dizaines de murs dans le 13° arrondissement de Paris, pour en faire un musée gratuit à ciel ouvert. Il est L’Invité Culture, en compagnie du graffeur Bom.K (à droite).

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Antonin Carême, cuisine et diplomatie

Né cinq ans avant la Révolution française, Antonin Carême a été le premier grand chef du 19° siècle. Passionné d’architecture, il créait des pièces montées extravagantes, qui passaient pour le must de l’époque, et que montrent les illustrations de son livre L’Art de la Cuisine.

Il fut aussi, et peut-être surtout, le cuisiner de la diplomatie, sous l’impulsion de Talleyrand qui avait compris que faire asseoir des ennemis autour d’une table constituait le meilleur moyen d’amorcer un rapprochement. C’est ainsi que Carême fut chargé de préparer le repas du Congrès de Vienne, en 1814.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose la recette emblématique d’Antonin Carême : les biscuits à la cuiller.

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Ingrédients :

80 g de blanc d’œuf, 125 g de blanc d’œuf, 15 g de sucre, 50 g de fécule tamisé, 50 g de farine tamisée, du sucre glace en abondance.

Préparation :

Travailler les jaunes d’œufs pour en faire doubler le volume. Ajouter les blancs montés en neige avec le sucre, puis la fécule de pomme de terre. Quand la pâte est onctueuse et homogène, la coucher sur une plaque de four à l’aide d’une poche à douille, en donnant la forme allongée des biscuits. Mettre dans un four préchauffé à 220°. Enfourner une première fois, et quand le biscuit a gonflé, mais sans être coloré, le ressortir et saupoudrer généreusement de sucre glace. Repasser à four chaud et laisser refroidir. On peut conserver les biscuits à la cuillère deux à trois jours.

Alain Baraton : « Cultiver, c’est se cultiver »

On entend sa voix chaleureuse sur les ondes, on voit son visage jovial sur les télévisions, on dévore avec jubilation ses livres érudits. Le jardinier Alain Baraton s’est fait un nom au delà de sa fonction de jardinier en chef du Domaine national de Trianon et du Grand parc du château de Versailles. Son dernier opus, « Le camélia de ma mère », vient de paraître chez Grasset.

Comment est-il passé des arbres taillés aux feuilles écrites ? Est-ce à dire que « cultiver, c’est se cultiver » ? Oui, à l’en croire, car il prétend que seul une intelligence, une humanité, une bienveillance, un savoir, peuvent donner la « main verte ». Et chaque histoire de plantes, de jardins, de domaines, s’émaille d’histoires culturelles et artistiques.

Alain Baraton est ici L’Invité Culture. Il participera dimanche 9 avril au salon du livre d’Autun.

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Le Prix Vialatte remis à Eric Vuillard

Dans 14 juillet (Acte Sud), Eric Vuillard redonne la parole au peuple. En effet, si la prise de la Bastille est l’un des évènements les plus célèbres de tous les temps, on nous récite son histoire telle qu’elle fut écrite par les notables, depuis l’Hôtel de ville, du point de vue de ceux qui n’y étaient pas.

Le récit, lui, raconte l’histoire de ceux qui y étaient. Un livre ardent, où notre fête nationale retrouve sa grandeur tumultueuse. C’est quasiment du breaking news, de l’info en continu où l’on suit les événements, minute par minute, heure par heure, sans même savoir si ils entreront dans l’histoire ou non.

 

L’écrivain a été récompensé cette semaine par le Prix Alexandre Vialatte, soutenue par le groupe Centre France et le journal La Montagne où Vialatte fut un chroniqueur remarqué et remarquable.

Nouveau site !

Bienvenue sur la nouvelle version du site !

Il a fait peau neuve pour la sortie de mon nouveau roman « Les Fantômes du 3° étage » au Seuil.

Pardon pour les imperfections.

À bientôt !

Jean-Baptiste Reboul, chantre de la Provence

Depuis la fin du XIXe siècle, Jean-Baptiste Reboul est surtout connu pour son livre La Cuisinière provençale, qui compile plus de 1000 recettes et 365 menus – un pour chaque jour de l’année. A tel point que, plusieurs générations durant, les cuisinières du Midi de la France disaient « mon Reboul », en parlant de cet ouvrage, très simple d’accès, et mettant en valeur les produits méditerranéens.

Saisonnier sur les bords du lac Léman, puis chef à Marseille, l’homme ne manquait pas d’allure. Il a voulu diffuser le plus largement possible la culture culinaire de sa région, dans des recettes où les dosages peuvent parfois paraître simplistes, mais qui fonctionnent à merveille. Le « Reboul » est toujours réédité.

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Ingrédients : 2 poireaux, 2 oignons, 2 tomates émincées, 2 gousses d’ail, 500 g de gros vermicelle, un brin de fenouil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange, 1 kilo de poissons de roches (petites langoustes, crabes, girelles, rascasses, roucaus, petits congres), poivre et sel, huile d’olive, une pincée de safran.

Préparation : Émincer les poireaux et les oignons, et les mettre dans l’eau avec quelques cuillerées d’huile ; laisser revenir. Ajouter les tomates émincées, laisser sur le feu encore une minute, en remuant avec une cuillère ; écraser les gousses d’ail et les plonger dans la casserole, ajouter le fenouil, le laurier, l’écorce d’orange ; mouiller le tout avec 2 litres d’eau. Ajouter le poisson, poivrer en conséquence, et laisser cuire vivement durant 15 minutes. Passer le bouillon dans une autre casserole en pressant le poisson pour exprimer le suc. Mettre ce bouillon, ainsi passé, sur le feu et laisser bouillir, verser le vermicelle et une forte pincée de safran ; laisser cuire lentement et servir.

Simon et l’encre de Chine

Il est dessinateur, peintre, écrivain, poète, et amoureux du voyage. Un beau cocktail pour  ce créateur iconoclaste et tendre. Simon entrelace avec talents ses trois passions : aller à la rencontre des autres, les dessiner, et les raconter. Dans Voyages d’Encre, aux éditions Akinomé, il mêle les trois pour évoquer le pays où il a passé plusieurs années : la Chine.

Depuis ses débuts, le voyage – autant lointain qu’intérieur – est le moteur de son inspiration. Dans ce livre, Simon offre, par petites touches, un portrait de cet immense territoire aux multiples facettes. Simon est L’Invité Culture.

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