Un foie gras masqué ! par Michel Guérard.
Il compte plus de 40 ans parmi les chefs 3 étoiles, un record mérité. Michel Guérard, chantre de la cuisine minceur – qui lançait déjà la nouvelle cuisine dans les années 70 -, a su créer à Eugénie-les-Bains dans les Landes une table d’exception.
Un restaurant, mais pas seulement : un lieu de bien être où plaisir et santé se marient tout en douceur. Michel Guérard y a aussi ouvert une académie culinaire et un bistrot où ses tartines sont un régal.
Parmi les plats fétiches de Guérard, la salade gourmande qui a mis pour la première fois en cohérence foie-gras et vinaigre, le loup en varech ou le homard à la cheminée.
Pour A la Carte, il vous propose ici une recette où le foie-gras se cache sous un tapis de pommes poêlées au four : le foie-gras comme une tarte aux pommes.
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Michel Guérard
Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de 75 g de foie gras, 2 pommes variété Béchard, 20 g de beurre clarifié, cerfeuil, aneth, coriandre, estragon, violette des prés ; pour la purée d’abricots 100 g d’abricots moelleux et 10 g de jus de citron (quantité indiquée pour pouvoir mixer convenablement mais toute la purée ne sera pas utilisée) ; pour le bouillon Majorelle 200 g de bouillon de volaille ou de légumes, 15 g de gingembre frais taillé en julienne.
Préparation : Éplucher et émincer les pommes. Les poser harmonieusement en rang sur du papier sulfurisé et les badigeonner au pinceau de beurre clarifié. Renouveler cette opération une fois en cours de cuisson. Les cuire au four à 200° pendant 12 minutes. Réserver. Faire infuser le gingembre 10 minutes, dans le bouillon. Poêler le foie gras pendant 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’il obtienne une belle coloration de chaque côté. Le poser sur une grille de manière à ce que la graisse s’égoutte. Sur chaque escalope, mettre une couche de 2 mm de purée d’abricots, puis les pommes toujours bien rangées. Disposer les escalopes dans une assiette creuse. Verser le bouillon chaud tout autour. Lustrer les pommes d’un peu de graisse de cuisson du foie gras, à l’aide d’un pinceau, afin de leur donner un côté brillant. Puis décorer d’herbes et de fleurs.
