Thibaut Gamba, entre terre et mer
Les louanges ne manquent pas pour Thibaut Gamba, ce trentenaire qui flirte avec les étoiles depuis l’âge de 18 ans, son premier apprentissage chez Lasserre, avant un long passage chez Gagnaire.
Puis l’envie du large le saisit et, preuve de ses compétences, la star américaine multi-étoilée Thomas Keller l’accueille dans sa brigade à New York. 18 mois plus tard, le voyage se poursuit en Norvège où le jeune Vosgien travaille trois ans dans le restaurant d’un ami.
Retour en France en 2015, il obtient alors le prix jeune talent Gault-et Millau. Son projet parisien n’aboutit pas, et c’est finalement la propriétaire du Clarance qui sollicite Thibaut.
ci-dessous le maroilles, la gaufre, l’endive et la bière, une recette pour le moins originale. Mais la spécialité de Thibaut Gamba, servie toute l’année à la carte, est le homard d’Audresselles, petite commune littorale située à 140 km de Lille.
Quant aux Chtis, ils ont adopté ce chef audacieux qui met en valeur le patrimoine du Nord, mais qui ose aussi une cuisine de la mer.Voici son portrait.
Portrait de Thibaut Gamba
Ingrédients pour quatre :
Pour les gaufres 300 g de farine, 100 g de beurre pommade, 10 cl de lait, 1 œuf, 50 g de sucre, 18 g de levure de boulanger, sel, poivre du moulin ; pour le chutney 3 endives, 100 g de poitrine de porc cuite, 10 cl de bière, 10 g de cassonade, ail, thym, sel ; pour la crème de maroilles ½ l de crème épaisse, ¼ de maroilles, 12 cl de bière ; pour le ketchup de quetsches 500 g de prunes, 50 g de sucre, 10 cl de vinaigre de banyuls ; pour décorer quelques brins de pourpier sauvage.
Préparation :
Pour faire les gaufres, mélanger la farine le sucre et le sel. Dissoudre la levure dans le lait tiède puis y battre les œufs. Incorporer progressivement le mélange liquide au mélange des produits secs. Incorporer le beurre pommade à l’aide d’une spatule. Laisser poser 30 minutes et réserver au frais.
Pour faire le chutney, faire suer les endives au beurre avec le sucre, l’ail et le thym, puis ajouter la poitrine. Ajouter la bière et réduire de moitié. Confire dans une cocotte au four à 110°C pendant 2 heures.
Pour la crème de maroilles, réduire la bière et la crème de moitié dans une casserole à feu doux. Ajouter le maroilles en petit dés et faire cuire jusqu’à ce qu’il fonde. Mixer et passer au tamis. Pour le ketchup de quetsches réaliser une confiture avec les prunes, le vinaigre et de sucre. Mixer et passer au tamis.
Faire cuire les gaufres. Sur chaque gaufre chaude, déposer en damier, à l’aide d’un pochoir, la crème de maroilles tiède et le ketchup de quetsches. Décorer avec le pourpier. Sur le côté déposer une ligne de chutney d’endives et y déposer une feuille d’endive.
