Juste avant Noël 1956, Raymond Oliver lance « Art et magie de la cuisine » sur la première chaine de la télévision. Ce sont les grands débuts de la cuisine sur le petit écran, et l’émission, co-animée avec Catherine Langeais, devient très vite un rendez-vous populaire incontournable. La faconde du chef, le savoureux échange entre les deux, les recettes présentées en direct, tout cela est attendu chaque semaine par les ménagères, qui découvrent aussi cet appareil bizarre en plein essor : le téléviseur. Mais Oliver n’est pas qu’un visage jovial, c’est aussi une main agile. Il a su redonner au Grand Véfour, au Palais Royal à Paris, ses lettres de noblesse ; le restaurant redevient la table des intellectuels et des vedettes de l’époque. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi les calamars à la Biscaïenne que réalisait à merveille Raymond Oliver.

Écouter l’émission : 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kilo de calamars, 3 carottes, 3 échalotes, 1 oignon, 2 poivrons, 6 tomates, 1 gousse d’ail, un bouquet garni, 250 g de riz complet, 1 verre d’Armagnac, huile d’olive, beurre, sel, poivre, piment d’Espelette.

Préparation : Nettoyer les calamars, les assaisonner, et les faire sauter dans une poêle beurre et huilée, jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur, puis les flamber à l’Armagnac. Réserver sur un plat. Peler et émincer les carottes, les échalotes, l’oignon et le poivron, les mettre à rissoler dix minutes dans une cocotte, avec l’ail. Émonder les tomates, les épépiner et le couper en cubes, et les ajouter, ainsi que le bouquet garni, et les calamars et leur jus de la poêle. Couvrir et laisser cuire 25 minutes. Pendant ce temps, faire cuire le riz complet. Servir le riz, déposer les calamars, et arroser avec le jus de la cocotte.