Quand le lactaire est délicieux

L’automne est par excellence la saison des champignons. Il est en un, le lactaire délicieux, qui pousse surtout dans les régions méridionales durant quelques semaines avant l’hiver. Il faut donc savoir en profiter au bon moment, et le préparer dans toute sa fraicheur.

Amoureux des pins, on le surnomme aussi le « sanguin » en raison d’un mince filet entre rouge et safran qui s’en échappe quand on le tranche.

Enfant (presque) du pays, puisqu’il est orginaire du Var voisin, Mathias Dandine s’est installé dans un domaine aux portes d’Aix-en-Provence et la salle de son restaurant le Saint-Estève offre une vue exceptionnelle sur la Sainte-Victoire chère à Cézanne.

Son mentor Gui Gedda, « le Pape de la cuisine provençale », lui a légué un savoir-faire pour travailler les légumes de sa région. Chaleureux et souriant, Mathias Dandine vous propose une recette simplissime de « sanguin » en tartine au four.

Ingrédients pour 2 personnes : 4 beaux lactaires délicieux, 2 tranches de pain de campagne, 100 g de feuilles de pourpiers, 1 brin de persil, 1 gousse d’ail, huile d’olive, une pincée de fleur de sel, poivre.

Préparation : Couper les queues des champignons en laissant 1 cm, les passer sous l’eau pour les nettoyer. Hacher le persil très fin. Mouiller largement le pain avec l’huile d’olive. Déposer les champignons entiers côté tête sur le pain (le pied vers le haut), poivrer à l’aide du moulin, mettre la fleur de sel et le persil. Écraser l’ail dans un bol, le répartir sur les tranches. Reverser un peu d’huile d’olive sur le dessus. Passer au four à 200°C pendant 10-12 minutes. Déguster avec quelques feuilles de pourpier assaisonnées.

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