Quand le haricot tarbais épouse l’encornet

Le haricot tarbais est l’accompagnement idéal des viandes mijotées comme on les aime dans les régions occitanes : la cassoulet bien sûr, mais aussi le confit de canard, ou la saucisse de Toulouse. Autant de « plats de copains«  comme le dit le chef Christian Constant, originaire de Montauban.

Pourtant, pour À la carte, ce dernier marie son « Tarbais » à un produit de la mer, le chipiron basque (le supion), un petit encornet au goût délicieux. La recette est facile à faire, et le plat a de l’allure. Profitez-en, le haricot tarbais est en pleine saison, on le trouve encore frais.

Quant à Christian Constant, on ne présente plus ce chef jovial, juré d’une grande émission de télévision, étoilé à Paris, qui propose aussi des établissements plus bistrot (autant dans la capitale que dans sa région natale).

Ingrédients pour 2 personnes : 200 g de supions ou d’encornets, 200 g de haricots tarbais, 4 rondelles de chorizo taillées en petits dés, 1 pointe d’ail, 1 pointe d’oignon, 1 pointe de persil, 1 pincée de piment d’Espelette, quelques grains de sel de Guérande, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, vinaigre.

Préparation : Cuire les haricots frais à l’eau pendant 40 minutes (on peut ajouter 1 oignon, 1 bouquet garni, et 1 carotte pour parfumer le bouillon, ajouter un peu de sel à la fin dans l’eau de cuisson). Bien chauffer l’huile dans une poêle et y colorer les encornets avec l’ail, l’oignon, le persil et le piment (pas plus d’une minute). Dresser les encornets dans les assiettes, y déposer les haricots qu’on aura égouttés. Rajouter un trait d’huile d’olive et un trait de vinaigre, les grains de sel de Guérande. Servir de suite, chaud.

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