Profession à l’arrêt : les traiteurs événementiels

Traiteur pour de grands événements, c’est à la fois être efficace pour servir des dizaines, voire des milliers de convives en même temps, être capable de proposer ses services dans les situations les plus extrêmes, et savoir rester discret pour mettre en avant le client commanditaire.

L’une des plus vieilles maisons en France pour cet exercice très particulier est Potel et Chabot, et elle reste le modèle absolu pour l’excellence de ses prestations. Le traiteur doit aussi parfois se mettre au service d’un chef connu, étoilé, et instaurer une confiance totale avec lui.

En 1820, le rôtisseur-pâtissier Jean-François Potel et Étienne Chabot, maître de bouche du duc d’Orléans, s’associent pour ouvrir une boutique de comestibles frais haut de gamme. Ils deviennent la maison qui organise les banquets des plus fortunés. Aujourd’hui, la clientèle est à 90% constituée d’entreprises.

C’est la cheffe Marie Soria qui dirige les cuisines du traiteur. Un livre raconte les 200 ans de Potel et Chabot : « Une histoire d’émotions » paru au Cherche Midi.

Le confinement met les traiteurs événementiels à l’arrêt complet, mais depuis le début de la crise sanitaire ils vivent un cauchemar, car aucun client n’est capable de se projeter à deux ou trois mois, délai minimum pour une soirée d’exception.

Thierry Marx vous propose de réaliser à la maison une recette dont il a déjà confié, avec succès, la réalisation à Potel et Chabot : risotto de soja.

Préparation :

Dans une casserole, faire cuire les champignons de Paris lavés et coupés en dés fins dans un ou deux verres d’eau. Faire bouillir pendant 3 à 4 minutes. Égoutter les champignons, les couper en dés et les réserver. Récupérer le jus de cuisson.

Dégermer le soja en détachant les deux extrémités. Le couper très finement à la taille d’un grain de riz. Le faire revenir avec l’échalote ciselé et une noisette de beurre dans une casserole sur feu vif pendant 3 minutes.

Incorporer le mascarpone, le vin blanc, et le jus des huîtres. Verser progressivement le jus de cuisson des champignons, et laisser réduire jusqu’à obtention d’un risotto de soja. Dresser le risotto dans quatre assiettes, et réserver au chaud.

Confectionner la sauce en faisant réduire le jus de champignons restant, et ajouter la crème fraîche. Mixer et déposer l’émulsion sur le risotto. Garnir avec les champignons. Finir par une râpée de truffe (on peut aussi râper un champignon de Paris cru qu’on aura réservé à cet effet).