Portraits de chefs. Virginie Giboire, du talent et de l’humilité

Virginie Giboire, une jeune cheffe qui fera parler d'elle à l'avenir, déjà étoilée à Rennes au restaurant "Racines". (RACINES / OLIVIER MARIE)

Installée depuis 2017 à Rennes, sa ville natale, Virginie Giboire n’a pas mis longtemps à se faire remarquer. Consacrée Jeune Talent Gault&Millau en moins d’un an, elle obtient dans la foulée une étoile Michelin, pour son restaurant Racines.

Après des passages formateurs chez Guy Martin, Alain Durtournier, ou Michel Troisgros, la jeune femme a travaillé six ans aux côtés de Thierry Marx, dont elle a été second en cuisine.

« Les qualités de Virginie sont sa discrétion, son humilité mais surtout son efficacité. Elle s’est très vite hissée au top de mes équipes. On en parle aujourd’hui en France comme une cheffe qui va s’imposer dans les années à venir. »

Thierry Marx

 

L’aventure pour Virginie Giboire a commencé dès l’enfance, vers 7 ou 8 ans, quand elle allait chaque mercredi apprendre une recette auprès de sa grand-mère. La leçon était aussi l’occasion de coucher la recette sur le papier pour travailler l’orthographe.

Désormais, Virginie Giboire a déménagé son restaurant à quelques pas de l’ancien, à Rennes, dans un espace plus vaste et lumineux. Désireuse de montrer qu’on peut être femme, cheffe d’entreprise et maman, elle est à la tête d’une brigade jeune et très féminine.

Écouter l’émission :

Rigoureuse, précise, dotée d’un caractère solide, la cheffe ne laisse rien au hasard. Parmi ses recettes signature, un dessert chocolat, whisky et caramel au beurre salé qu’elle vous explique dans l’émission.

Dessert chocolat, whisky et caramel au beurre salé, une recette signature du restaurant de Virginie Giboire, à Rennes. (BERNARD THOMASSON)

Streusel cacao : 120g de farine, 120g de sucre, 120g de poudre d’amandes, 120g de beurre demi sel à température ambiante, 20g de cacao en poudre.  

Mélanger tous les ingrédients ensemble et cuire au four comme un crumble, 20 minutes à 160°C.

Mousse chocolat noir : 125g de crème liquide, 180g de chocolat noir 66%, 2 blancs d’œufs.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Ajouter la crème chaude puis les blancs d’œufs crus. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Conserver au bain marie.

Caramel au beurre salé : 50g de sucre, 70g de beurre demi-sel, 90g de crème liquide.  

Faire un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec la crème chaude et ajouter le beurre froid. Bien mélanger.

Glace whisky : 8 à 12 jaunes d’œufs, 200 g de sucre, 1 litre de lait, Whisky tourbé 10 ans d’âge.  

Faire chauffer le lait. Blanchir ensemble les jaunes et le sucre. Cuire comme une crème anglaise à 82°C. Une fois le mélange froid, ajouter le whisky selon votre goût. Mettre en turbine.

Tuile cigarette cacao : 50g de beurre fondu, 50g de blancs, 50g de sucre glace, 30g de farine, 20g de cacao.  

Mélanger tous les ingrédients. Étaler selon la forme souhaitée et cuire au four à 160°C pendant 8 minutes environ.

Présentation :

Dans un bol, mettre une cuillerée de streusel, une quenelle de glace whisky, du caramel, recouvrir entièrement avec le siphon chocolat. Décorer avec la tuile.

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