Portraits de Chefs. Sophie de Bernardi pour une pâtisserie en amoureux

Sophie de Bernardi, cheffe pâtissière au Café de la Paix, où elle a réécrit des grands classiques comme l'Opéra. (CAFE DE LA PAIX SOPHIE DE BERNARDI / THOMAS DERON)

Sophie de Bernadi est une jeune femme joyeuse qui aime la vie et qui, malgré sa gourmandise, ne se prédestinait pas à la pâtisserie.

Alsacienne d’origine, avec un père ingénieur et une mère dans le milieu de la justice, Sophie avait choisi l’histoire. Mais face sa passion pour la confection de gâteaux à la maison, ses parents lui suggèrent un stage dans une boulangerie. Elle découvre alors sa véritable vocation.

D’apprentissage en formation, elle côtoie de très grands chefs (Michel Troisgros, François Perret, Alain Soliverès, Frédéric Vardon). Et c’est son amie Jessica Préalpato qui la pousse à saisir sa chance comme cheffe exécutive. Ce qu’elle fait à 25 ans à La Demeure du Parc, à Fontainebleau, avant d’arriver il y a deux ans au Café de Paix.

Elle glisse volontiers des fleurs dans ses créations, comme El Jardi, gâteau au chocolat qui fait fondre les chroniqueurs des plateaux télévisés.

Pour garder la main durant la crise, Sophie de Bernardi sillonne les routes de Seine-et-Marne dans le Food truck de son compagnon et vend ses gâteaux sur les marchés. Il lui tarde de retrouver sa brigade et son activité habituelle, et de participer de nouveau à des démonstrations.

Écouter l’émission :

Pour la Saint-Valentin, Sophie de Bernardi a créé un brownie au chocolat en forme de cœur.

Ingrédients pour deux brownies :  

30 g de sucre cassonade, 40 g de sucre semoule, 2 œufs, 50 g de Chocolat à 70%, 90 g de beurre, 20 g de farine, 8 g de poudre de cacao.

Un Brownie d'Amour, gâteau créé pour la Saint-Valentin par Sophie de Bernardi. (CAFE DE LA PAIX SOPHIE DE BERNARDI)

Préparation :

Mettre à fondre le beurre avec le chocolat, dans une casserole.

Pendant ce temps, monter les jaunes et les blancs d’œufs avec les sucres, en sabayon, en battant à la main au fouet. Une fois le sabayon bien émulsionné, incorporer le mélange farine et poudre de cacao, puis ajouter délicatement le beurre fondu et chocolat.

Couler le brownie dans une plaque. Cuire au four à 170°C pendant 8 à 10 minutes. Débarrasser sur plaque et laisser refroidir.

À l’aide d’emporte-pièces en forme de cœur, découper les gâteaux (on peut aussi faire la découpe à la main à l’aide d’un couteau).

On peut glacer le brownie par un mélange (30 g de beurre, 30 g de chocolat, 30 g de sucre glace et 10 g de lait) doucement fondu dans un récipient au bain marie, puis légèrement refroidi avant de glacer ; et on peut aussi décorer une moitié avec de la croustilline.

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