Portraits de chefs. Pierre Hermé, Noël pour partager
Héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers en Alsace, Pierre Hermé s’est d’abord formé auprès de Gaston Lenôtre, puis a travaillé chez Fauchon ou Ladurée avant de créer sa propre marque à la fin des années 90. Il a alors inventé la « Haute Pâtisserie » en faisant entrer son métier dans le monde du luxe. Aujourd’hui la maison compte des dizaines de points de vente en Europe, en Asie et au Moyen Orient.
Pour les fêtes, l’activité est particulière. Les ateliers tournent à plein régime pour confectionner bûches, gâteaux et autres macarons d’exception. Toujours avec rigueur et précision, car pour reproduire à l’identique chaque gâteau dans chaque boutique Hermé, tout est pesé au gramme, mesuré au millimètre, cuit à la seconde. Et si la fin d’année est une période cruciale pour l’entreprise, c’est aussi un souvenir d’enfance pour le chef qui raconte, dans l’émission, comment Noël marquait une période d’effervescence dans la boulangerie-pâtisserie familiale.
Pâtissier, c’est un métier où l’on apprend à travailler différentes disciplines, les gâteaux, macarons, desserts, chocolats, glaces, confiserie et on pourrait presque ajouter les boissons avec par une proximité avec le métier de barista, à en croire le dernier livre de Pierre Hermé, « Infiniment pâtisserie » (La Martinière), où le chef propose plusieurs boissons autour du thé, du café ou du chocolat.
« Le chocolat permet toutes les audaces, toutes les créations pour peu qu’on soit capable de l’apprivoiser. »
Pierre Hermé
Portrait de Pierre Hermé
Ah, le chocolat et Hermé, c’est une histoire d’amour qui dure. Pour l’apprivoiser, Pierre Hermé vous propose ici une recette de brownie à partager, un brownie amélioré pour les fêtes.
Ingrédients pour six :
Pour les amandes caramélisées : 200 g d’amandes entières (mondées ou non mondées), ½ gousse de vanille fendue et grattée, 30 g d’eau minérale, 100 g de sucre en poudre ;
Pour la crème onctueuse au chocolat : 1 feuille de gélatine, 100 g de chocolat noir à 70% de cacao, 75 g de jaunes d’œufs, 75 g de sucre en poudre, 155 g de lait frais entier, 155 g de crème liquide (à 30% de matière grasse) ;
Pour la pâte à Brownie : 60 g de farine, 70 g de chocolat noir à 70% de cacao, 125 g de beurre doux coupé en cubes, 150 g de sucre en poudre, 100 g d’œufs entiers, 100 g de noix de pécan ou de noix fraîches grossièrement hachées.
Préparation :
Pour les amandes caramélisées : Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, répartir les amandes et les torréfier au four à chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes. Les maintenir au chaud dans le four éteint, et pendant ce temps faire cuire le sucre et l’eau minérale jusqu’à 121° (utiliser une sonde). Verser les amandes encore chaudes et la vanille dans la casserole tout en remuant pour obtenir un caramel ambré qui enrobe les amandes. Verser aussitôt les amandes caramélisées sur une plaque antiadhésive, les séparer et laisser refroidir. Réserver dans une boite hermétique à température ambiante.
Pour la crème onctueuse au chocolat : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Hacher le chocolat au couteau. Mélanger les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème, puis procéder comme pour une crème anglaise : verser un peu de mélange lait/crème chaud sur le mélange sucre/jaunes, puis ajouter le restant du liquide, faire cuire à 85°C pendant 5 minutes et ajouter la gélatine ramollie. Verser la crème anglaise sur le chocolat haché en trois opérations successives et mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème onctueuse. Débarrasser dans un plat à gratin et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Pour la pâte à brownie : Tamiser la farine. Faire fondre le chocolat à 40°C au bain-marie au four à micro-ondes. Dans le bol du robot-mélangeur munit du fouet, faire blanchir le beurre à grande vitesse, ajouter le chocolat fondu en trois fois, sans arrêter le robot. Dans un cul-de-poule, faire blanchir le sucre et les œufs avant de les verser dans le bol du robot et mélanger. Retirer le bol, puis, à l’aide d’une spatule, en soulevant la pâte, incorporer la farine puis les noix. Dans un carré en inox d’environ 15 cm de côté et de 3 à 4 cm de haut posé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, verser la pâte puis faire cuire au four à chaleur tournante à 170°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir, retirer le carré, disposer le brownie sur une planche et découper des morceaux de 5 cm de côté.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, pocher des boules de crème onctueuse au chocolat sur les parts de brownie et y répartir les amandes caramélisées. Déguster à température ambiante.
