Portraits de chefs. Olivier Nasti, inventif et surdoué

A Kaysersberg, au cœur de l’Alsace des vignobles, La Table d’Olivier Nasti est devenue un rendez-vous incontournable de la gastronomie. Une technicité à toute épreuve, et une liberté totale de création. Dès le choc du premier confinement, ce cuisinier inventif a su s’adapter, en créant un drive.

Le drive continue, Olivier Nasti ajoute depuis quelques semaines des repas distribués aux étudiants grâce à son foodtruck, à Colmar. Sans parler de son opération chef à domicile, de ses points relais, du marché gastronomique ou d’une épicerie éphémère. Bref, impensable pour lui de ne pas continuer à cuisiner.

Ce chef 2 étoiles, à qui tous les observateurs promettent la troisième très vite, a été le seul cette année à conquérir les 5 toques Gault-et-Millau pour sa cuisine libre et experte. Meilleur Ouvrier de France, il a entamé son parcours chez quelques grands cuisiniers comme Schillinger ou Roellinger, avant d’ouvrir sa propre adresse.

Originaire du très proche territoire de Belfort, Olivier Nasti défend l’Alsace et ses produits d’exception. Il aime la nature et n’hésite pas à ramasser lui-même les champignons, comme il l’a fait cette semaine pour les morilles qui accompagnent ici des asperges blanches.

Préparation :

Confectionner 4 bottes d’asperges en les nouant avec une ficelle. Faire bouillir de l’eau salée (10 g par litre) et la laisser à frémissement. Y plonger les bottes, couvrir et laisser dans le petit bouillonnement pendant 3 minutes. Arrêter le feu et attendre que les asperges touchent le fond de la casserole, elles seront alors à cuisson parfaite.

Pendant ce temps, ciseler très finement l’échalote et la faire suer à la poêle dans du beurre pendant une bonne minute. Verser le vin jaune et ajouter les morilles (lavées et nettoyées) et les laisser cuire quelques minutes pour qu’elles « tombent », autrement dit qu’elles deviennent souples. Ajouter une pincée de sel dès le début de la cuisson.

Ajouter aux morilles la crème liquide et laisser frémir quatre minutes.

Dans un bol mélanger les jeunes d’œufs et une cuillère à soupe de crème liquide.

Dans l’ébullition des morilles, faire une cheminée au centre à l’aide d’un fouet et y verser délicatement le mélange jaune d’œufs et crème pour lier la sauce (l’œuf coagule doucement) tout en continuant à fouetter. Saupoudrer avec la ciboulette, donner un tour de moulin à poivre par personne.

Dans une assiette, déposer 8 asperges par personne (dresser la pointe à « onze heure »). Napper de crème et déguster tiède.