Portraits de chefs : L’inventivité de Nicolas Bottero

Les vacances familiales de son enfance, en Provence, ont donné à Nicolas Bottero le goût des produits que sa grand-mère achetait sur les marchés colorés pour en faire des petits plats délicieux.

Revenu s’installer en 2017 parmi les vignes et les oliviers entre Aix et le Luberon, il a su mettre en scène son terroir de cœur pour conquérir, au Mas Bottero à Saint-Cannat, une clientèle fidèle, mais aussi les inspecteurs des guides. Il a obtenu l’an dernier sa première étoile Michelin.

Avant d’en arriver là, il y a eu une formation à l’école hôtelière de Grenoble, puis une route aux côtés de quelques pointures des fourneaux : Michel Bras qui lui a enseigné l’art des herbes, Philippe Rochat et Benoit Viollier en Suisse ou Alain Ducasse, ainsi qu’un prix Jeune Talent décerné par Gault et Millau. Bref, tout pour élaborer une cuisine signature aux côtés de producteurs qu’il sait mettre en valeur.

Durant le confinement, Nicolas Bottero continue à préparer des repas. Alors que la réouverture des restaurants ne se dessine toujours pas, le chef provençal pour tenir le coup diversifie son activité et maintient son inventivité : plats à emporter ou boutique gourmande.

Entre viande d’Aubrac, truffe de Saint-Cannat, poisson de Méditerranée et légumes de Provence, le talentueux chef offre une cuisine ancrée dans le midi, à l’image des pois chiches de Cucuron dont il vous offre la recette.

Préparation :

Cuisson des pois chiches : Tremper les pois chiches pendant 24 h dans un grand volume d’eau froide. Les égoutter et les mettre en cuisson dans une grande casserole avec au moins 3 fois le volume d’eau (départ à froid). Ajouter la garniture aromatique (le bouquet garni, les carottes, les oignons, et l’ail). Écumer après les premières ébullitions, et cuire à frémissement pendant environ 45 minutes. Le temps varie souvent, s’assurer de la bonne cuisson en goutant. Saler au gros sel au bout de 30 minutes de cuisson. Débarrasser les pois chiches, avec leur liquide de cuisson.

Pour le houmous : Mixer les ¾ des pois chiches à chaud avec du bouillon de cuisson. Assaisonner avec la pâte de citron, le jus de citron, la moitié de l’huile d’olive et l’huile de piment. Rectifier en sel si besoin et refroidir avec un film au contact pour éviter le dessèchement de la surface. À froid, rectifier la texture en ajoutant du liquide de cuisson si nécessaire. L’houmous aura une texture plus solide après refroidissement.

Pois chiches frits : Égoutter 100 g de pois chiche et les étaler sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive et colorer à four chaud quelques minutes. Saler et Refroidir. (On peut aussi plonger les pois chiches égouttés dans une friteuse à 160°C pendant quelques minutes jusqu’à coloration brune, et saler à la sortie de friture).

Salade de pois chiche : Égoutter le reste des pois chiches et mélanger avec les noisettes torréfiées concassées, les olives noires et les cebettes taillées en fins biseaux. Réaliser une vinaigrette avec le balsamique blanc et l’autre moitié de l’huile d’olive maturée. Assaisonner avec la vinaigrette.

Dressage : Dans un cercle à tartelette de 8 cm, dresser l’houmous bien uniformément. Parsemer de salade de pois chiches et de pois chiches frits. Selon la saison, vous pouvez finir la présentation avec quelques herbes du jardin.