Pierre Gagnaire, l’artiste virtuose

Pierre Gagnaire dans la cuisine de son restaurant parisien.

En cuisine, Pierre Gagnaire surveille tout, de A à Z. Cette exigence absolue alliée à une haute technicité et à un travail forcené sont pour beaucoup dans les 16 étoiles Michelin qu’il aligne à travers le monde.

Manger chez Gagnaire c’est connaître une expérience inoubliable auprès d’un chef qui maitrise si bien la technique qu’il improvise à chaque seconde pour développer un thème, une ambiance, une sensation, par exemple un hommage à la cuisine chinoise ou un plat inspiré du douanier Rousseau.

Il travaille chaque produit avec passion, et parfois avec simplicité, comme cette crème de riz, tomates cocktails et langoustines pochées (recette ci-dessous). Si le confinement a été une dure épreuve pour cet hyperactif, le chef en a profité pour rénover son 3 étoiles parisien, qui ne rouvrira qu’en septembre. Il vient aussi de lancer à Cannes le Paradiso, nouveau restaurant du Majestic Barrière.

Ingrédients pour six :

Pour la crème de riz : 30 cl d’eau de source, 20 cl de lait, 50 g de riz blanc, 50 g d’ail rose épluché et dégermé, 100 g de crème liquide.  

12 tomates cocktail coupées en quartiers, 1 échalote ciselée, 1 cuillère à soupe d’herbes hachées (persil, ciboulette, cerfeuil…), 4 cl d’huile d’olive, 2 cl de vinaigre balsamique blanc, sel fin et piment d4espelette, 18 queues de langoustines, le jus d’un citron.  

Crème de riz, tomates cocktail et langoustines pochée, plat d'été de Pierre Gagnaire. (PIERRE GAGNAIRE / JACQUES GAVARD)

Préparation :

Pour la crème de riz : porter à ébullition l’eau et le lait légèrement salé, ajouter le riz et l’ail, laisser cuire à couvert 20 minutes. Mixer le tout au Blender en ajoutant la crème liquide.   Mélanger les quartiers de tomates avec l’échalote et les herbes, assaisonner d’huile d’olive, de vinaigre, de sel et de piment.  

Préparer une casserole avec deux verres d’eau, saler, ajouter le jus de citron. Porter à frémissement, plonger les langoustines 4 à 5 minutes puis les égoutter.  

Répartir la crème de riz tiède dans 6 assiettes creuses. Déposer dessus les tomates assaisonnées. Terminer par les queues de langoustine bien chaudes.

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