Philippe Conticini le créateur d’émotions

Avec Philippe Conticini, dans son atelier de Gennevilliers.

Durant tout le confinement, Philippe Conticini a donné rendez-vous aux amateurs, chaque jour sur les réseaux sociaux, pour partager ensemble une recette en direct, avec cette générosité et cette tendresse qu’on lui connait.

Tendresse dont il tant manqué dans sa jeunesse, alors qu’il restait dans l’ombre de son frère et sous la coupe tyrannique de son père.

Philippe Conticini est non seulement une figure majeure de la gastronomie contemporaine, c’est aussi un véritable artiste, qui maîtrise la pâtisserie à la perfection.

Avec ses équipes, il s’amuse, cherche, invente sans cesse de nouvelles techniques, pour s’en affranchir et mieux donner de lui-même. Par exemple cette frangipane en verrine, une idée originale pour terminer un repas d’été, tout en douceur (recette ci-dessous). Voici son portrait.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour quatre :

Pour la crème pâtissière : 25 cl de lait entier ou 1/2 écrémé, 25 gr de Maïzena, 2 jaunes d’œufs, 30 gr de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 25 gr de rhum ambré.

Pour la crème d’amandes : 110 gr de beurre mou, 130 gr de sucre glace, 190 gr d’amandes en poudre, 2 œufs entiers. 

Préparation :

Dans une casserole, porter à frémissement le lait et la moitié du rhum. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre, la vanille et la maïzena. Verser le lait chaud, mélanger à l’aide d’un fouet puis remettre le tout à cuire dans la casserole. Débarrasser la crème pâtissière, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour une heure.

Au bout d’une heure, mélanger au fouet le beurre mou et le sucre glace dans un saladier, ajouter la poudre d’amande, et les œufs. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la fouetter pour la lisser, ajouter l’autre moitié du rhum et mixer les deux mélanges à la « Maryse », surtout sans fouetter pour ne pas incorporer trop d’air.

Au moment de servir, remplir quatre verrines, que l’on met au micro-ondes entre 15 et 20 secondes. Déguster tiède.

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