Paul Bocuse © Jeff Pachoud (AFP)
Compliqué de proposer une émission de seulement cinq minutes sur Paul Bocuse, mais comment ne pas lui consacrer une séquence, dans la série de portrait de chefs de L’Histoire à la Carte, cette saison. Thierry Marx rappelle que dans le monde entier on le qualifie de Dieu vivant de la gastronomie française.
Chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France, mais aussi chef d’entreprise et ambassadeur du savoir faire national sur la planète entière. Il n’est pas un pays où Bocuse ne soit connu. Arborant trois étoiles depuis 50 ans, désigné « meilleur du monde » par les uns, « pape de la gastronomie » par les autres, il fait l’unanimité des guides, des critiques, et des clients qui fréquentent ses tables.
Sans oublier les Bocuse d’Or, qu’il a fondés en 1987, et qui reste aujourd’hui un des concours les plus prestigieux à l’échelle planétaire. Tous les jeunes chefs en devenir le prennent comme modèle. Thierry Marx a choisi sa recette de tomates farcies.
Écouter l’émission :
Ingrédients : 12 belles tomates, 300 g de restant de porc (ou de pot-au-feu ou de rôti de veau), 200 g de lard maigre salé, 1 œuf entier, 3 biscottes, 2 verres de lait, 1 bouquet garni, 1 brin de thym, 1/4 de feuille de laurier, 1 petit bouquet de persil, 1 gousse d’ail, 4 petits oignons, 1 noix de muscade, 60 g de beurre, sel, poivre.
Préparation : La veille, faire tremper le lard dans l’eau fraîche (on peut ajouter des glaçons) pendant 7 à 8 heures ; le retirer, l’éponger, le poser dans une casserole d’eau froide et le mettre à cuire 1h30, puis l’égoutter, le laisser refroidir et le conserver au frais. Le lendemain, sortit tous les ingrédients une heure avant de commencer. Laver les tomates, les essuyer, couper le sommet de chacune d’elle qui vous servira pour le chapeau ; évider l’intérieur en laissant assez de chair sur les parois, saler. Placer ce qui a été retiré dans une casserole, avec le thym et le laurier, saler, poivrer, faire cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Pendant ce temps, éplucher les oignons, les mettre à bouillir 7 à 8 minutes dans le lait. Disposer les biscottes dans un saladier, y vider le mélange oignons et chair de tomates, écraser à la fourchette et laisser reposer. Laver le persil, couper les tiges. Couper la couenne du lard, puis le lard en gros dés, ainsi que la viande ; éplucher la gousse d’ail. Sur une planche, déposer tous les éléments : viande, lard, oignons, biscottes, ail, persil, et hacher avec un hachoir à main. Remettre dans le saladier, ajouter l’œuf, râper la noix de muscade, remuer, saler, poivrer. Beurrer un plat en porcelaine, remplir chaque tomate avec la farce, les disposer dans le plat, ajouter un morceau de beurre sur chacune, et placer le chapeau. Mettre au four, déjà préchauffé, servir chaud. On peut accompagner de riz.