Où sont les anchois de Collioure ?

La famille Roque : plusieurs générations consacrées à la salaison de l'anchois, à Collioure.

Demandez à tous les chefs, ils choisissent sans hésiter l’anchois de Collioure pour agrémenter leur cuisine. Pourtant, il y longtemps que les eaux de la Méditerranée ne fournissent plus le petit poisson bleu qui a fait la légende du village depuis le Moyen-Âge.

L’arrivée des chalutiers a changé la donne. La pêche au lamparo, au large du Roussillon, a été remplacée par des campagnes beaucoup plus loin en mer.

Les saleurs d’anchois ont peu à peu disparu. Aujourd’hui, deux sociétés résistent, dont la maison Roque, fondée en 1870.

Grâce à elles, le savoir-faire du salage, la technicité de transformation, la qualité de la filière a su se maintenir, même s’il faut faire venir les anchois de plus loin, le plus souvent du Maroc ou d’Argentine.

Thierry Marx vous propose une recette de galette de pain aux anchois.

Ingrédients pour quatre :

250 g de farine, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de levure de boulanger fraîche, un peu d’eau minérale, 1 oignon, 1 fenouil.

Préparation :

Préparer la pâte en mélanger la farine et la levure, et en ajoutant l’eau minérale légèrement tiédie et l’huile d’olive. Bien pétrir et laisser reposer.

Découper la pâte en morceaux que l’on étale sur une plaque comme des blinis. Mettre au four à 180°C, et dès que les galettes ont gonflé, les ressortir.

Éplucher et émincer l’oignon et le fenouil. Les faire revenir à l’huile d’olive. Déposer l’oignon et le fenouil sur les galettes, ajouter les anchois. Rouler, et mettre au frais. Découper en tranche pour les déguster comme des makis.

 

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