Moules de piquet ou moules de cordes ?

La moule serait apparue en France en 1235, après une tempête et le naufrage d’un navire irlandais entre Charentes et Vendée, dans l’anse de l’Aiguillon. Le seul rescapé aurait installé sur l’estran des filets tendus entre des piquets pour capturer des oiseaux, et les moules se seraient fixées sur les bâtons balayés par les marées.

Réalité ou légende ? Comme toujours, peu importe. Ce qui compte c’est que les moules soient arrivées jusqu’à nous, et qu’elles restent de qualité. Faut-il choisir celles de pleine mer, élevées sur des cordes ? Ou celles de bouchot qui poussent sur des pieux plantés dans les estrans, profitent des marées montantes mais restent à l’air libre à marée basse ?

C’est une question de goût. Thierry Marx préfère les premières, plus iodées, accrochées aux cordes bretonnes. À l’achat, vérifier qu’elles soient bien fermées (c’est signe de fraîcheur). Pour les préparer, il faut aller au plus simple : des moules rissolées.

Préparation :

Gratter les moules. Les placer dans une cocotte et ajouter un verre d’eau. Couvrir et porter à ébullition. Quand l’eau bout, couper le feu et couvrir. Laisser cuire à gradient descendant (le temps que la cocotte refroidisse) en gardant le couvercle maintenu.

Retirer les moules de la cocotte, les sortir de leur coquille et les mettre encore tièdes dans un saladier. Ajouter une demi-cuillère à café de beurre salé. Fouetter avec vigueur.

Déguster accompagné d’une tranche de pain de seigle.