Maxime Laurenson, pour une cuisine paysanne

Maxime Laurenson et son épouse Hélène ont su créer à Rustique un univers à leur image, pour défendre la cuisine de leur terroir. (RUSTIQUE / STEPHANIE BITEAU)

Au départ, Maxime Laurenson se voyait dans le management. C’était sans compter sur une vocation tardive pour la cuisine, révélée lors d’un voyage au Canada. Retour en France pour passer un CAP, avant un parcours chez de prestigieux formateurs : Michel Hulin, Mathieu Vianney, Jean Sulpice, Julien Roucheteau.

En 2016, le voilà seul aux commandes, à Loiseau Rive Gauche à Paris, où il obtient une étoile. L’envie du pays devient trop forte. Il décide alors, avec son épouse Hélène, de se lancer dans l’aventure d’une adresse personnelle. Ce sera Rustique, à Lyon, au plus près de sa région natale. Maxime y propose une cuisine paysanne pour retranscrire l’univers champêtre de son enfance. L’attachement au terroir donc, mais aussi le respect de la grande tradition culinaire, notamment grâce aux sauces et aux jus.

Les assiettes de Maxime sont épurées et élégantes, dans un décor d’une grande simplicité, à l’image du couple qu’il forme avec Hélène. Ici pas de carte, un seul menu expérience pour tous les clients avec des plats marqueurs comme le biscuit de brochet et anguille fumée ou le chocolat géranium.

Écouter l’émission :

Cette année marque le retour d’une étoile Michelin et le label « Grand de Demain » au Gault&Millau. Et si le plat préféré de Maxime était, dans son enfance, un foie de veau poêlé déglacé au vinaigre de framboise, il préfère, dans l’émission, travailler l‘omble fumé et céleri au foin.

Céleri confit au foin et omble fumé pour cette recette du terroir préparé par Maxime Laurenson, à Rustique. (BERNARD THOMASSON)

Céleri : 1 céleri rave de 250 gr, 5 cl d’huile de foin : 5 cl, sel, poivre du moulin Éplucher le céleri, le cuire en papillote avec 2 cuillerées à soupe d’huile de foin, assaisonner avec sel & poivre. Cuire au four pendant 3h à 120°. Laissez refroidir et couper de fines tranches à la mandoline.

Vinaigrette herbacée : 1 cuillerée à soupe de vinaigre d’herbes, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de calamansi, 2 cuillerées à soupe d’huile de foin, sel, poivre. Rassembler tous les éléments dans un bol et mélanger afin d’obtenir la vinaigrette.

Yaourt aux herbes : 100 g de fromage blanc de Bresse : 100g, 10 g de persil : 10 g de céleri feuille, 10 g d’estragon, 10 g de menthe. Ciseler les herbes, les mélanger au fromage blanc. Rassembler tous les éléments dans un bol et laisser infuser 12h. Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Omble fumé : 600 g d’omble, gros sel, pommes de pin. Lever les filets d’omble, les mettre au sel pendant 3h. Rincer, puis fumer aux pommes de pin pendant 3h. Tailler des tranches fines.

Finition : Éclats de noisettes torréfiées, huile de céleri sauvage, herbes potagères.

Dressage : Disposer dans l’assiette une cuillerée de yaourt aux herbes, puis 3 tranches d’omble fumé. Poser sur l’ensemble une tranche de céleri assaisonné généreusement à la vinaigrette herbacée. Parsemer d’éclats de noisettes et d’herbes potagères. Terminer avec une cuillerée à café d’huile de céleri sauvage.

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