Mathieu Viannay en hommage à la mère Brazier
À Lyon, La Mère Brazier a toujours été une institution. Dans les salons aux étages, se sont nouées et dénouées bien des affaires politiques de la ville, parfois de l’État, à l’issue d’un copieux repas préparé par Eugénie Brazier, légende appartenant à la première fournée des 3 étoiles, dans les années 30.
En 2008, l’établissement est repris par un jeune chef talentueux, Mathieu Viannay, meilleur ouvrier de France quatre ans plus tôt. À l’époque, tout le monde le prenait pour un fou de se lancer dans pareille aventure. Aujourd’hui, chacun le respecte.
Entre les conseils de sa propre mère et l’âme de la mère Brazier, Mathieu Viannay poursuit son chemin, peut-être vers une troisième étoile. Après le confinement, il a rouvert début juin, avec une carte simplifiée, sous forme de livret signé du designer Alain Vavro qu’il offre à chaque convive. Il a retiré quelques tables et revu ses prix à la baisse. En ce début d’été, il vous propose une salade de fèves. Voici son portrait.
Portrait de Mathieu Viannay
Ingrédients pour quatre :
500 g de fèves écossées, 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse, le jus d’un citron jaune, le zeste d’un demi-citron jaune non traité, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 2 g de cumin en poudre, 5 g de zestes de citron confit, 200 g de dés de jambon blanc au torchon (1,5 cm x 1,5 cm), sel et poivre.
Préparation :
Blanchir les fèves 1 minute à 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les mettre à refroidir dans de l’eau glacée puis les éplucher.
Placer les fèves dans un cul de poule et ajouter la crème fraiche, le jus de citron, le vinaigre, le cumin, les zestes de citron confit et les dés de jambon. Assaisonner.
Dresser de façon harmonieuse et décorer avec la salade de son choix.
