Marc Meneau, un autodidacte au plus haut niveau

Il avait appris le métier tout seul, en lisant les livres des chefs prestigieux de son époque, et en inventant ses propres recette. Pas de vocation de jeunesse chez Marc Meneau, disparu cette semaine à 77 ans, mais l’envie de transformer l’épicerie de sa maman en restaurant, et aussi l’amour de son épouse Françoise, fille de cuisiniers bourguignons.

La première étoile, surprise, obtenue en 1972, lui donne les moyens d’ouvrir un établissement plus grand, L’Espérance, à Saint-Père, son village en contrebas de Vezelay. Deux, puis trois étoiles, un sacre du chef de l’année et des clients de haut rang font sa renommée.

En 1992, François Mitterrand y invite Helmut Kohl à l’occasion d’un sommet bilatéral. Et Serge Gainsbourg, habitué de la maison, y passe ses derniers mois.

Quant à la truffe de Lalbenque et du Quercy, elle vient d’entre à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France. Un statu méritée pour un produit d’exception, et peut-être un tremplin vers une reconnaissance un jour à l’Unesco ?

Écouter l’émission :

Comme un lien entre les deux, Thierry Marx propose une recette d’œufs brouillés à la truffe.

Ingrédients pour deux :

3 œufs bio de bon calibre, 40 g de truffe fraîche, 1 noisette de beurre, fleur de sel, sel et poivre du moulin.

Préparation :

Battre les œufs à la fourchette dans un cul-de-poule, ajouter un peu de sel, battre à nouveau.

Verser les œufs battus dans une casserole légèrement beurrée, porter sur feux moyen, et malaxer tout doucement à l’aide d’une cuillère en bois.

Au dernier moment râper la truffe et laisser infuser une minute. Ajouter un tour de moulin à poivre, et une pointe de fleur de sel.

Servir à l’assiette et déguster chaud.

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