L’oursin à redécouvrir, ici avec du pied de porc
L’oursin est un produit maritime qui ne manque pas de piquant, on l’appelle d’ailleurs parfois le hérisson de la mer. Il ne manque pas non plus d’un goût iodé et d’une puissante saveur en bouche. Le plus fréquent pour la consommation est l’oursin violet de Méditerranée.
Sa pêche est autorisée d’octobre à avril, et il faut le consommer assez vite. Le plus difficile reste l’ouverture, mais l’utilisation du corail qu’il contient (en général cinq lamelles par animal) apporte une touche de grand large à l’assiette.
Dans le Gers, à Lectoure, un jeune chef belge Lionel Creteur l’accommode avec du pied de porc, un cochon local d’excellence. Le Racine, restaurant qu’il tien avec sa compagne Laurence, devient un lieu de plus en plus côté, d’autant que le couple est très suivi sur les réseaux sociaux.
Ci-dessous, sa recette d’oursins et pieds de porc.
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Oursin et Lionel Creteur
Ingrédients pour quatre : 4 pieds de porc, persil, 2 têtes d’ail, 1 oignon, de la ciboulette hachée, 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 2 carottes, ½ citron confit, un mélange d’algues, 30 g de graines de sarrasin torréfiées, 8 oursins, 25 g de beurre, jus de ½ citron.
Préparation : Nettoyer les pieds de porc et les dégorger, les faire cuire pendant 2h30 dans un bouillon avec le céleri, les carottes épluchées et taillées et rondelles, les clous de girofle, l’ail et l’oignon. Laisser tiédir et désosser. Garder le bouillon. Décortiquer les oursins pour récupérer les langues (le corail), les réserver. Réchauffer les pieds de porcs dans une casserole avec une partie du bouillon, ajouter les algues et le citron confit. Pendant ce temps, émulsionner le reste de bouillon avec le beurre et le jus de citron. Dresser le porc et les algues dans l’assiette, déposer les langues d’oursins, parsemer les graines de sésame et napper avec l’émulsion.
