L’incroyable Mauro Colagreco

Rouget à la sauce sudachi, de Mauro Colagreco.

Vous souvenez-vous de Mauro Colagreco, cette année dans Top Chef, sur M6, avec son visage grave, son regard d’acier, et sa voix tranchante pour les candidats ? Chair parfaite pour le concombre de mer présenté en compétition, mais chair de poule pour le candidat face au chef emblématique.

Fils d’expert-comptable, pur autodidacte, cet Argentin de naissance, italien de famille, a toujours voulu cuisiner. Il est même venu en France pour cela, en 2001, à l’âge de 25 ans.

Et il a réussi bien au-delà de ses rêves. L’an dernier Mauro Colagreco a reçu sa troisième étoile Michelin et a été consacré meilleure table du monde

Il vous propose une recette avec du rouget, on est en pleine saison pour ce poisson (recette ci-dessous). Voici son portrait.

Ingrédients pour quatre :

4 filets de rouget de 100 g avec la peau, 30 g de jus sudachi sauvage, 250 g de beurre froid coupé en morceau, 35 g d’œuf de truite, 1,5 l d’eau, 50 g de tapioca, 25 g de brunoise de céleri rave, 5 g de cébette ciselée, 5 g de ciboulette ciselée, sel gris, 1 sudachi frais, beurre clarifié, fleurs de coriandre.

Le jardin de Mauro Colagreco face à la Méditerranée.

Préparation :

Porter l’eau, avec 1 g de sel, à ébullition. Ajouter le tapioca en pluie et faire cuire 5 minutes. Retirer du feu, passer au chinois et conserver l’eau de cuisson. Réserver les perles au frigo.

Faire cuire le rouget à vapeur à 75°C pendant 8 minutes. Retirer la peau des filets. Badigeonner de beurre clarifié.

Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, monter le beurre avec le jus de sudachi. Ajouter les œufs de truite, la brunoise de céleri rave, les cébettes, la ciboulette, et les perles de tapioca (on peut mettre un peu d’eau de cuisson de tapioca pour lier la sauce).

Dresser à l’assiette, en recouvrant chaque filet de sauce sudachi. Assaisonner au dernier moment en pressant le sudachi frais et par un peu de sel gris. Décorer par des fleurs de coriandre.

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