Les vendanges, focus sur Chinon

Fiona Beeston au milieu de ses vignes, à Chinon. (CLOS DES CAPUCINS)

Selon les régions et les cépages, les vendanges ont commencé. C’est un moment crucial pour un domaine viticole car il faut cueillir le raisin au juste moment. Les aléas climatiques, et le réchauffement en général, modifient les conditions de cueillette.

À Chinon, le Clos des Capucins est en vendange à partir d’aujourd’hui. Cette vigne au dessus de la Vienne remonte à 1604. Elle avait été plantée par des moines.

Aujourd’hui, Fiona Beeston gère ce domaine divisé en quatre parcelle : « Le terroir est magnifique. Les moines avaient tout compris. Ils étaient des gourmands. Les vendanges sans machine, c’est fabuleux, c’est un peu mon Noël ! »

Cette viticultrice, qui sert les meilleures tables de France avec ses crus, est tendue avant la cueillette de la première grappe. Mais une fois que le raisin est rentré à la bonne température, elle est libérée.

Écouter l’émission :

Pour accompagne ces vendanges, Thierry Marx propose dans l’émission une recette d’entrecôte sauce bordelaise.

Ingrédients pour quatre :

4 entrecôtes de bœuf, 35 cl de vin rouge, 1 branche de thym, sel, poivre du moulin, 10 cl d’huile d’arachide, de la moelle de bœuf, du bouillon de veau, 2 échalotes, 50 g de beurre.

Préparation :

Ciseler les échalotes, les faire suer dans la moitié du beurre. Déglacer au vin rouge. Laisser réduire aux deux tiers. Ajouter le jus de veau. Laisser cuire 35 minutes. Monter avec l’autre moitié du beurre pour rendre cette sauce épaisse et brillante. Au dernier moment, ajouter la moelle de bœuf.

Préparer les pommes de terre au four, épluchées et lavées, avec l’huile et le thym. Laisser cuire à 200°C.

Faire griller les entrecôtes, à la poêle ou au barbecue.

Servir les entrecôtes et napper avec la sauce. Garnir avec les pommes de terre au four.

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