Les saveurs d’Asie d’Adeline Grattard

Même si est fière d’être bourguignonne, c’est par l’identité de Hong-Kong qu’Adeline Grattard débarque, comme un ovni, en 2009, sur la planète gastronomie.

Dans une minuscule salle près des Halles, à Paris, elle invente des plats inspirés du patrimoine français et infusés à la culture chinoise.

Drôle de parcours pour cette femme courageuse et acharnée. Destinée à être enseignante, elle plaque tout du jour au lendemain pour se retrouver à la tête du restaurant Yam’Tcha et y conquérir une étoile Michelin.

La renommée arrive très vite, l’étoile Michelin aussi, les trois toques Gault et Millau. Puis le déménagement vers un lieu un plus vaste, l’ouverture d’un salon de thé, et maintenant celle d’un bistrot. Adeline fonctionne à l’impulsion, au geste. Elle confie ne pas goûter ses plats, ce qui ne l’empêche pas de créer l’univers d’une cuisine mixte très personnelle. Comme une sauce aux épices, réalisée sur le pouce (recette ci-dessous). Voici son portrait.

Préparation :

Ciseler l’oignon, hacher les épices grossièrement et les faire revenir dans une casserole avec l’huile de tournesol. Faire suer deux minutes, ajouter la poudre de curry, et râper la bergamote en surface pour obtenir le zeste.  

Laisser cuire doucement 5 minutes en mélangeant puis déglacer au vin de Savagnin. 

Ajouter le fond de volaille (ou fond de légumes si on est végétarien), et laisser cuire à nouveau 10 minutes.  

Filtrer, goûter pour ajuster l’assaisonnement (on peut presser quelques gouttes de bergamote par exemple). Reporter à ébullition en ajoutant le beurre, travailler en émulsion avec un petit fouet.  

On peut l’utiliser comme sauce, ou comme soupe en ajoutant des crevettes ou des gambas.