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Prosper Montagné a été l’un des grands chefs du début du XXème siècle, mais il a aussi beaucoup écrit, notamment en créant le tour premier Larousse gastronomique en 1938.
Né à Carcassonne, spécialiste du cassoulet, il tenait un restaurant à Paris, rue de l’Échelle, qui devint un temple du bien manger. Son nom reste associé à un grand prix, sorte de Goncourt de la gastronomie, et à de nombreux clubs régionaux.
Amoureux des produits, il assurait que « on ne fait du bon qu’avec du très bon! Thierry Marx, dans L’histoire à la Carte, a choisi de vous présenter la recette de rissoles de sardines.
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Ingrédients : 400 g de pâte sablée salée, 1 boite de sardines à l’huile (en filets), 2 côtes de blettes, 1 gousse d’ail, 12 olives noires, 1 cuillère à soupe de raisins secs, 1 jaune d’œuf, une demi-feuille de laurier, 2 pincées de thym, set e poivre.
Préparation : Étaler la pâte sablée sur le plan de travail fariné, et à l’aide d’un verre, découper 16 disques ; les faire cuire au four. Retirer les fils des côtes de blettes, couper ces dernières en tout petits morceaux, les faire revenir au beurre en avec le laurier et le thym, les raisins secs, et un jaune d’oeuf pour lier. Dénoyauter les olives et les couper en lamelles. Égoutter les sardines à l’huile, retirer l’arête centrale. Sortir les ronds de pâte sablée, y déposer la préparation tiède de côtes de blettes, les lamelles d’olives, et au dernier moment le filet de sardine.