Les métiers de bouche face aux épidémies.
Trois mois sans activité, les restaurateurs, cafetiers, bistrotiers et autres propriétaires de paillotes sont face à un gouffre. Financier, pour la survie de leurs entreprises. Psychologique, alors que le partage et la convivialité sont l’essence même de leurs métiers. Moral, pour savoir comment mettre en adéquation leur survie économique, le plaisir des convives, et les contraintes sanitaires.
Dans l’histoire de la cuisine, les professionnels ont déjà été affaiblis par des crises de cette nature. La peste, le choléra, le Sras, la grippe aviaire. Ils sont souvent les premiers concernés : comment se nourrir sans être affecté par la maladie ?
Thierry Marx apporte quelques éléments de réflexion, et donne une recette post confinement : des œufs brouillés aux pointes d’asperges.
Les crises dans l'histoire de la cuisine
Ingrédients pour quatre :
16 pointes d’asperges vertes (garder les queues pour faire une mousse par ailleurs), 8 œufs, huile d’olive, gros sel, 50 g de beurre, poivre du moulin.
Préparation :
Faire bouillir de l’eau avec une pincée de gros sel et une rasade d’huile d’olive. Nettoyer les pointes d’asperges, et les plonger dans l’eau bouillante durant 4 à 5 minutes.
Casser les œufs dans une casserole avec le beurre, les chinoiser à la spatule pour les rendre bien onctueux. Au dernier moment, ajouter les pointes d’asperges, finir de cuire une minute. Donner un ou deux tours de moulin à poivre et déguster chaud.
