Les menus de l’Élysée

Voilà un métier particulier, nourrir le président de la République au quotidien, en France comme à l’étranger. Le chef n’a pas de salle à soi, ni de clients qui payent, il doit préparer chaque mois des milliers de repas depuis le sandwich du planton de service au dîner de gala le plus prestigieux à l’Élysée.

Guillaume Gomez est le chef des cuisines présidentielles, qu’il a rejointes en 1997. Autant dire qu’il connait tous les rouages du palais et qu’il a su dénicher des anecdotes savoureuses pour son livre À la table des présidents, paru au Cherche Midi éditeur.

Depuis un premier dîner pour la Reine d’Angleterre, sous rené Coty, jusqu’aux réceptions les plus contemporaines, c’est un très beau voyage à travers le temps. Son grand mérite est de prendre, à travers la gastronomie, une photographie de la société à chaque époque.

On découvre aussi comment les terroirs sont désormais mis en valeur et comment la considération pour les producteurs a évolué. Impensable il y a 70 ans de mettre le nom d’une région ou d’un agriculteur sur un menu ! Or ce sont bien les fournisseurs et la qualité de leurs produits qui font la gastronomie française.

Les présidents passent, la cuisine reste ! Pour rendre hommage au travail de Guillaume Gomez, Thierry Marx a choisi dans son livre la recette de la Crème Vichyssoise.

Préparation :

Éplucher les poireaux en conservant uniquement les blancs. Le vert pourra servir pour une autre préparation. Tailler le poireau en grosse paysanne. Laver, éplucher et tailler les pommes de terre et les réserver dans de l’eau froide. Ciseler la ciboulette.

Dans une casserole adaptée, faire revenir sans coloration la paysanne de poireaux avec le beurre. Pour faciliter la cuisson et pour que le mélange ne colore pas, le couvrir au fur et à mesure, et bien surveiller. Ajouter ensuite les pommes de terre et mouiller avec le consommé, ou de l’eau si vous n’en n’avez pas. Saler légèrement et cuire 30 à 40 minutes. Une fois cuit, mixer et le passer au chinois fin pour ôter les filaments de poireau et les impuretés.

Une fois le potage passé, rectifier l’assaisonnement et le lier à la crème fraîche. Laisser cuire 5 minutes avec la crème en fouettant sans discontinuer.

Laisser refroidir au frigo et servir froid. Ajouter la ciboulette ciselée au moment de servir.