Les marchés au gras

Malgré les abattages actuels dans les Landes, les produits de la filière grasse et des palmipèdes sont à l’honneur durant l’hiver, en particulier sur les marchés au gras. La grippe aviaire n’empêche pas d’écouler les stocks et la plupart des marchés se tiennent normalement, avec des conditions de sécurité particulières. Ces rendez-vous, en général entre novembre et février, remontent à loin et les principaux ont lieu dans le Sud-Ouest : Tarn-et-Garonne, Gers, Landes, Corrèze, Périgord, etc.

Souvent décriés, les produits gras évoluent en qualité. On est loin des fabrications industrielles, ici chaque producteur travaille lui-même ce qu’il vend à l’étal. Et comment ne pas avoir une pensée pour André Daguin, l’inventeur du magret de canard. En ce 9 janvier, se tient à Brive la Foire des Rois, la principale des foires grasses corréziennes. Le chef de Mon Traiteur 19-46, Thierry Nadiras, rappelle que cette institution permet de garantir une traçabilité autour des foies et autres canards vendus à l’étal.

Pour l’occasion, Thierry Marx vous invite à confectionner vous-même votre foie gras.

Préparation :

Laisser le foie à température au moins une heure pour pouvoir le déveiner.

Retirer les veines à l’aide d’un couteau, sans hésiter à ouvrir les lobes, et mêmes à retirer chaque nerf à l’aide des doigts. Saler et poivrer selon son goût, ajouter une pincée de sucre en poudre et arroser d’un alcool de son choix. Bien refermer les lobes pour reformer le foie.

Dans une assiette, déposer le foie. Entourer de 2 ou 3 tours de film alimentaire. Mettre au micro-ondes pendant 5 minutes à 700 watts, puis 5 minutes à 500 watts. Sonder à l’aide d’une pointe de couteau qui ne doit pas brûler sur la peau. Égoutter l’excès de gras que l’on met de côté.

Ranger le foie dans une terrine. Recouvrir avec l’excès de graisse de cuisson. Mettre à nouveau un film alimentaire et déposer un poids pour bien compresser le foie. Laisser froidir au réfrigérateur durant 72 h.

Déguster frais avec une pointe de fleur de sel.