En 1997, la couronne britannique rétrocédait Hong Kong, en fin de concession, à la Chine. Thierry Marx, qui tenait un restaurant là-bas, à ce moment là, se souvient des peurs de la population sur la presqu’île, où l’on craignait l’arrivée de chars chinois ! Il n’en fut rien, rien ne changea, l’économie demeura plus libérale que jamais, on parla toujours anglais, et les Dim Sum restèrent le plat favori des Hongkongais. Ces ravioles farcies se dégustent dès le matin, au petit-déjeuner, avec un grand bol de thé brûlant. Dans L’Histoire à la carte, nous vous racontons cette tradition.
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Ingrédients : 500 g de farine, 100 ml d’eau, une pincée de sel pour la pâte. Des ingrédients au choix pour farcir : crevettes cuites, lamelles de poulet ou de porc, farce de viande, légumes cuits ou crus, etc. que l’on parfume ou non avec des épices et condiments (coriandre, thym, safran, gingembre, poivre sel, etc.) selon son goût.
Préparation : Faire tiédir l’eau, la verser sur la farine salée, faire une pâte homogène que l’on roule en boule. Laisser reposer. Étaler cette pâte au rouleau. Renouveler le pétrissage et l’aplatissage une ou deux fois avant de découper des ronds (utiliser un verre comme emporte-pièce) pour former les abaisses de ravioles. Placer, sur un rond de pâte, 5 g de garniture (une fois du porc, une fois de la farce, une fois un légume, une fois une demi-crevette, etc.) et refermer la pâte en la repliant et en la pinçant. Placer les ravioles dans une boite en bambou tapissée au fond d’un papier sulfurisé percé de trous et faire cuire 7 minutes à la vapeur (on peut aussi utiliser un cuit-vapeur).