L’éloge de l’œuf mayo

Voilà une préparation que vous trouverez dans tous les bons bistrots. L’œuf mayonnaise est un classique du comptoir. Agréable à manger, agréable à payer. Son prix permet un en-cas ou une entrée sans se ruiner.

L’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise organise chaque année un championnat du monde parmi les grands chefs, et elle a demandé à 49 d’entre eux de réaliser leur version de l’œuf mayo, recette à l’appui, dans un très beau livre publié au Cherche Midi.

L’un des coordinateurs de cette association, Pierre-Yves Chupin, dirige aussi le guide Lebey dont le fondateur, Claude Lebey, a été un des premiers à redorer le blason de l’œuf mayo.

« Certains chefs ajoutent des souvenirs d’enfance, d’autres jouent la carte géographique. Avec peu d’ingrédients on peut réussir à faire quelque chose de grandiose. »

Pierre-Yves Chupin, Coordinateur de l’Association de sauvegarde de l’œuf mayo

Réussir un œuf mayo n’est pas aussi simple qu’il y parait. Surtout fuir ceux qui sont préparés à l’avance et conservés au réfrigérateur : il doit être fait à la minute. On peut facilement reconnaître si la cuisson est bonne, si la mayonnaise donne assez de relief, si l’ensemble n’est pas trop lourd à avaler.

Thierry Marx vous donne sa propre recette de l’œuf mayonnaise raifort.

Préparation :

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Dès que l’ébullition est atteinte, réduire le feu juste pour laisser monter des petites bulles. Poser les œufs dans cette eau à environ 80°C. Laisser cuire 14 minutes.

Pendant ce temps, dans un bol ajouter le raifort au blanc d’œuf et battre vigoureusement en versant doucement l’huile de colza, jusqu’à obtenir une mayonnaise. Réserver.

Sortir les œufs de la casserole et les passer sous l’eau froide. Les écaler et les couper en deux avec un couteau légèrement mouillé. Napper avec la mayonnaise.