Le veau sous la mère, tendre et croustillant

La Corrèze est une terre d’agriculture raisonnée et de produits d’excellence, dont certains sont sous AOP comme la pomme, la noix ou certains fromages, sans parler des cèpes, ou du veau sous la mère.

Ce dernier tête deux fois par jour au pis de la vache, ce qui lui donne une chair tendre, qui prend du croustillant à la cuisson.

Chaque année, à l’occasion de la Foire du Livre de Brive qui accueille des centaines d’auteurs et des dizaines de milliers de lecteurs, le restaurant chez Francis est l’adresse préférée des écrivains qui n’ont que la rue à traverser.

Auteurs et dessinateurs ont pris l’habitude de laisser sur les murs leurs humeurs littéraires et gustatives.

Francis Tessandier, avec sa gueule de rocker, a fait ses armes chez Ledoyen, au Fouquet’s, son fils Franck qui le seconde a travaillé au Bristol et chez Taillevent. Autant dire que sa table est de qualité. Pour À la Carte, il a concocté une côte de veau grillée aux girolles servie par son épouse Dominique.

Ingrédients pour 2 personnes : 1 côte de veau de 800 g avec l’os, 2 ails, quelques brins de thym, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de marsala, du persil haché, 400 g de girolles.

Préparation : Colorer le veau au sautoir, 5 minutes sur chaque face, dans une huile très chaude, à découvert. Ajouter le thym (ou du romarin ou trois gousses d’ail en chemise selon préférence), et enfourner pour 20 minutes à 180°C. La cuisson doit rester rosée. Pendant ce temps, préparer les girolles en les brossant et en les passant rapidement sous l’eau. Les saisir à la poêle avec du sel et du persil haché, 7 à 8 minutes pour qu’elles restent juteuses. Sortir le veau du four, le déglacer au marsala, le couper en tranches épaisses et garnir avec les girolles.

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