Le travail d’exception des chefs

Nous sommes le 1° mai, fête du travail. Une bonne occasion de célébrer le travail d’exception des chefs français, qui sont tous des besogneux et qui, grâce à leur persévérance et leur talent, atteignent pour beaucoup l’excellence.

Le travail bien fait s’apprend aussi au fil d’un parcours de vie et d’expérience, comme le raconte Philippe Mille, chef deux étoiles à Reims. La transmission n’a pas toujours été aussi efficace qu’aujourd’hui. Il fut un temps où les chefs gardaient jalousement leurs secrets et ne donnaient aucune indication écrite à leurs seconds.

Autre symbole de la haute gastronomie française, le titre de Meilleur Ouvrier de France, avec les témoignages d’Olivier Nasti, deux étoiles près de Colmar et de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée pendant 25 ans. Paul Bocuse disait que c’était sa plus grande fierté.

Comme recette, Thierry Marx vous propose celle qui a été été soumise aux candidats du tire de MOF : les pommes chatouillard.  

Préparation :

Parer les pommes de terre en forme de gros cylindres. Les traverser, bien au centre, avec une fine aiguille à brider. Puis les tailler en spirale, du haut en bas, avec un petit couteau dont la pointe s’appuie et se guide sur l’aiguille, de manière à obtenir de longs rubans ayant une épaisseur égale de 3 millimètres.

Les laver à l’eau froide, bien les éponger et les mettre à frire dans une huile modérément chaude. Dès qu’elles sont dans la friture, chauffer progressivement jusqu’à ce que leur cuisson soit assurée, ce qui se constate quand elles montent à la surface de la graisse.

Égoutter les pommes de terre dans un panier. Les plonger aussitôt dans une autre friture plus neuve et très chaude. Cette immersion assure le gonflement, lequel est surtout déterminé par le saisissement à haute température.

Laisser bien sécher les pommes ; les égoutter sur un linge étendu. Saler légèrement et dresser.