Le talentueux et discret Philippe Mille

Philippe Mille, aux Crayères à Reims.

Philippe Mille doit sans doute beaucoup à sa grand-mère. Gosse, il grimpait sur un tabouret pour tenir la casserole où mitonnait son pot-au-feu du dimanche. Aujourd’hui, c’est lui qui créé l’émotion dans l’assiette, non seulement aux Crayères à Reims, avec deux étoiles Michelin et quatre toques Gault et Millau, mais depuis la fin de l’année dernière chez Drouant à Paris.

Philippe Mille sait mettre en valeur les saveurs, de manière franche et nette, sans ostentation. Il joue avec les sauces, très importantes à ses yeux, qu’il allège sous forme de bouillons, d’extractions, de jus.

Sa cuisine marie les plats de référence aux produits régionaux. Par exemple ce cèpe des Ardennes, cuit en papillote (recette ci-dessous).

Voici son portrait.

Ingrédients pour deux :

4 cèpes moyens, 1 cébette, ½ fève de tonka, 4 câpres, 4 noisettes, 2 tranches de jambon des Ardennes, huile de pépin de raisin, sel, poivre, 1 gousse d’ail, 1 citron vert, huile de cébette.

Cèpes et jambon des Ardennes, de Philippe Mille.

Préparation :

Brosser les cèpes au pinceau sous l’eau du robinet, les couper en deux. Quadriller chaque champignon au couteau, pour faire rentrer le gras.

Dans une poêle huilée, faire colorer chaque cèpe une minute ou deux. Les placer ensuite dans une feuille d’aluminium, avec une gousse d’ail, quelques copeaux de jambon cuit, les câpres, une cébette émincée, quelques noisettes concassées. Râper la fève de Tonka.

Fermer la papillote, mettre au four à 200°C pour 5 minutes.

Sortir du four, dresser dans l’assiette, décorer avec la cébette, les noix, le jambon et les câpres, arroser du jus de cuisson pour rendre le plat bien brillant, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert et un filet d’huile de cébette.

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