Le Taillevent, un lieu de légende.
C’est un lieu de légende, à Paris. Né après-guerre de l’ambition d’une banque, Worms, et d’un visionnaire en matière de gestion de salle, André Vrinat, le Taillevent est vite devenu un lieu incontournable parmi les institutions gastronomiques de Paris, dans les années 70 et 80.
Tous les jeunes chefs de cette époque n’avaient qu’une ambition, aller travailler chez Taillevent, à Paris, sous la férule de Claude Deligne.C’est là que Thierry Marx a fait ses toutes premières armes culinaires, après son CAP.
Claude Deligne était un homme intègre, humain, très professionnel, un grand manager, jamais un mot plus haut que l’autre, beaucoup d’humilité, et un toucher extraordinaire en cuisine.
Il préparait une cuisine « à la minute », pour 100 à 120 couverts par jour. Pour lui rendre hommage, Thierry Marx propose sa recette d’huîtres chaudes aux poireaux.
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Le Taillevent
Ingrédients pour quatre : 2 douzaines d’huitres creuses n°1, 1 échalote fine grise, 2 poireaux, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre du moulin.
Préparation : Faire cuire les poireaux dans de l’eau, et les couper en lamelles. Ouvrir les huîtres en récupérant leur eau ; passer cette eau, laver les coquilles. Placer les huîtres dans une casserole avec l’échalote taillée et leur eau passée. Sur le feu, porter à frémissement (surtout ne pas faire bouillir) et laisser cuire 2 mn. Retirer du feu, et déposer les huîtres dans leurs coquilles. Faire réduire le jus de cuisson, rajouter la crème fraîche, réduire de moitié, rectifier en poivre (les huîtres sont déjà salée naturellement), rajouter une noix de beurre pour faire monter. Déposer les huîtres sur les lamelles de poireaux tièdes, et napper chaque avec la sauce.
