Le surdoué Bruno Cirino
Si vous prononcez le nom de Bruno Cirino parmi les chefs français, vous les verrez sourire, car tous vouent une profonde admiration pour ce technicien hors pair.
L’homme n’est pas le plus médiatique, mais il fait partie des plus respectés dans le métier.
Il faut dire qu’il est passé entre les mains de monstres sacrés comme Charles Mercier, Roger Vergé, Alain Ducasse ou encore Jacques Maximin pour lequel Cirino admet avoir été ébloui par son habileté créative. Et à son tour, il a formé toute une génération de jeunes talents.
L’hostellerie Jérôme, du nom de l’ancien propriétaire à la Turbie, était déjà une institution dans les années 50. C’était la toute dernière étape gourmande de la nationale 7.
Pour une belle recette d’été, Bruno Cirino a choisi un produit de saison, le gamberoni, qu’il sert en un mariage gourmand et délicat avec pêche, verveine et champagne (recette ci-dessous). Voici son portrait.
Portait de Bruno Cirino
Ingrédients pour deux :
6 gamberoni, 4 cuillères d’huile d’olive douce, 1 cuillère à soupe de jus de pêche, 1 cuillère à soupe d’infusion de verveine, 1 cuillère à soupe de champagne, 1 pêche blanche ferme, quelques feuilles de verveine.
Préparation :
Faire rôtir les gamberoni à feu violent durant 1 minute 30 sur chaque face, et les décortiquer en laissant juste la queue en décoration.
Préparer le jus en mélangeant les 3 cuillères à soupe de jus de pêche, de verveine et de champagne. Découper la pêche en petits cylindres (ou en barrettes).
Dans une assiette, dresser le jus, déposer les gamberoni tièdes, décorer avec les cylindres de pêche et deux feuilles de verveine. Servir à température ambiante.
